Су-вид - звір хоч і дивний, але не новий в наших широтах. Що ж він являє собою насправді? Де виник? У чому його суть? І чому він захопив уми кращих шеф-кухарів світу? Давайте розбиратися разом із RestOn.
Ми почули про су-вид ще років чотири тому, коли в Києві з'явився перший натяк на молекулярну кухню.
Дійсно, су-вид почав свій тріумфальний хід як "молекулярна" технологія приблизно в 2010 році, але, по-перше, технологія виникла набагато раніше - в 70-х, а, по-друге - вона абсолютно спокійно може застосовуватися самостійно, без прив'язки до якого-небудь кулінарного напрямку.
Історія зародження руху приготування в вакуумі така: в 1974 шеф-кухар відомого французького мішленівського ресторану Troisgros family Жорж Пралю (Georges Pralus) перейнявся проблемою того, що фуа-гра - один із найбільш популярних і дорогих страв - під час приготування втрачає близько половини ваги, який є в сирому продукті. Жорж чув, що на заводах для збереження властивостей продуктів використовується вакуумна упаковка - з цього і вирішив почати експеримент. Експеримент виявився вдалим, і фуа-гра, обмотана в кілька шарів пластика і приготовлена на водяній бані, відкрила світові нову кулінарну технологію.
Су-вид походить від французького "sous vide", що в перекладі означає "під вакуумом". Якщо дати спрощене бачення, то це метод приготування їжі, при якому інгредієнти поміщаються в пластиковий пакет з відкачати повітря і повільно (від півгодини до 70 годин) готуються при порівняно низькій (від 50° С до 90° С) і точно контрольованій температурі, зазвичай на водяній бані.
Процес су-виду вельми високотехнологічний і вимагає спеціальних (і дорогих) пристосувань: вакууматора для видалення повітря і запаювання упаковок і термостатів для підтримки рівномірного теплового режиму.
Що можна готувати з використанням технології су-вид? В принципі, все. Включаючи яйця, супи і рикотту, але переважно це все-таки м'ясо, риба й овочі.
Основна мета - максимізувати смак і мінімізувати розвиток патогенних бактерій.
Відразу розвіємо міфи про ризики: будь-який патоген має температуру, при якій він не може розвиватися, для більшості з них - це 50° С, але є винятки, тому середньою температурою технології су-вид вважають 54.4° C. Звичайно, безліч рецептів готуються при температурі близько 40° С, в такому випадку просто знадобиться більше часу, щоб вбити шкідливі бактерії і віруси.
Необхідна температура розрахована для конкретного виду сировини, ваги і часу приготування і вказана в спеціальних таблицях пастеризації. Наприклад, філе лосося можна приготувати при 40° С за 10 хвилин, яловичу вирізку за 20 хвилин при температурі від 50° С до 65° С (в залежності від ступеня прожарювання), курячу грудку за дві-три години при 65° С.
Ще один момент, який може викликати побоювання - використання в технології су-вид пластикових пакетів. Цей страх теж легко розвіяти, так як на професійних кухнях використовуються пакети або плівка з харчового пластику, який починає розпадатися при температурі, значно перевищує 100° С, тому він безпечний для приготування продуктів методом су-вид.
Тепер про основні переваги цього методу: неймовірно ніжний, насичений смак продуктів і збереження всіх корисних речовин. Жарячи або випікаючи ми часто стикаємося з тим, що пересушити або недоготовить дуже легко, а з технологією су-вид цього можна уникнути завдяки тому, що температура приготування постійно підтримується на одному рівні.
Крім того, що су-вид покращує смак, він також робить їжу більш здоровою. Під вакуумною упаковкою сокам і поживним речовинам просто нікуди витікати, вони залишаються всередині продуктів. Також при приготуванні використовується набагато менше масла й жиру, ніж в традиційних технологіях.
Зараз, розібравшись в теорії су-вид, приступаємо до практики і представляємо підбірку київських закладів, де можна скуштувати страви, приготовлені з використанням цієї технології:
Старий добрий Under Wonder вміє дивувати, завжди, як і раніше. В оновленому меню су-видні фантазії шефа втілилися в індичці в каву з бебі-морквою і зеленим горошком під соусом із білого шоколаду, телячий язик із бебі-овочами й сирним соусом, вітелло-тоннато (ніжна телятина під соусом з тунця і каперсів) і філе качки під соусом теріякі з манго і тартаром з гарбузових цукатів.
Вартість страви уточнюйте.
В Три вилки високі технології йдуть в парі з перевіреними позиціями: філе судака су-вид із запеченою молодою картоплею і салатом з брокколі (246 грн) і свинина су-вид зі смаженою картоплею та лісовими грибами (194 грн). Що ж, чим простіше, тим краще!
Страсна мексиканська кухня і ніжний су-вид - хто б міг подумати, що вони поєднуються? Причому дуже добре! За еклектикою смаків вирушайте в Rojo Ojo, де вас чекає Вогняний салат із яловичиною су-вид (92 грн) і буріто з куркою су-вид і диким рисом, відвареним на суничному ройбуші (97 грн).
Nom Nom Culinarium - миле й світле кафе в центрі міста - пропонує своїм гостям простий і демократичний су-вид. Ідеально для першого знайомства з цією технологією:
Отже:
- Тост з ростбіфом су-вид із винним соусом і руколою - 65 грн;
- Скотч-салат із копченою фореллю, буряком су-вид, запеченою картоплею і зеленню під медово-гірчичним соусом - 108 грн;
- Качина ніжка су-вид під ірландським соусом з капустою і яблуками - 167 грн;
- Форель су-вид із картопляним пюре й азіатським соусом - 197 грн.
В італійський ресторан варто приходити не тільки за піцою і равіолі, особливо якщо це ресторан Lucca на Солом'янці. Можете прийти сюди покуштувати качину ніжку су-вид з яблуками і гарбузовим варенням (176 грн).
Якщо вважати су-вид за щось таке вишукане і витончене, то де йому бути приготовленим, як не в ресторані французької кухні? У Belmondo приходьте за телятиною су-вид із кремом фуа-гра й печеними овочами під соусом фюме (265 грн).
Автор: Христина Ольшанська
Фото: із мережі Інтернет
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Безкоштовний резерв столика в ресторанах Києва
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Банкетні зали Києва
