Су-вид – зверь хоть и странный, но не новый в наших широтах. Что же он представляет собой на самом деле? Где возник? В чем его суть? И почему он захватил умы лучших шеф-поваров мира? Давайте разбираться вместе с RestOn.
Мы прослышали о су-виде ещё года четыре назад, когда в Киеве появился первый намек на молекулярную кухню.
Действительно, су-вид начал свое триумфальное шествие как "молекулярная" технология примерно в 2010 году, но, во-первых, технология возникла намного раньше – в 70-х, а, во-вторых – она совершенно спокойно может применятся самостоятельно, без привязки к какому-либо кулинарному направлению.
История зарождения движения приготовления в вакууме такова: в 1974 шеф-повар известного французского мишленовского ресторана Troisgros family Жорж Пралю (Georges Pralus) озадачился проблемой того, что фуа-гра – одно их самых популярных и дорогих блюд – во время приготовления теряет около половины веса, который имеется в сыром продукте. Жорж был наслышан, что на заводах для сохранения свойств продуктов используется вакуумная упаковка – с этого и решил начать эксперимент. Эксперимент оказался удачным, и фуа-гра, обмотанная в несколько слоев пластика и приготовленная на водяной бане, открыла миру новую кулинарную технологию.
Су-вид происходит от французского "sous vide", что в переводе значит "под вакуумом". Если дать упрощенное видение, то это метод приготовления пищи, при котором ингредиенты помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно (от получаса до 70 часов) готовятся при сравнительно низкой (от 50°С до 90°С) и точно контролируемой температуре, обычно на водяной бане.
Процесс су-вида весьма высокотехнологичен и требует специальных (и дорогих) приспособлений: вакууматоров для удаления воздуха и запайки упаковок и термостатов для поддержания равномерного теплового режима.
Что можно готовить с использованием технологии су-вид? В принципе, всё. Включая яйца, супы и рикотту, но преимущественно это все-таки мясо, рыба и овощи.
Основная цель – максимизировать вкус и минимизировать развитие патогенных бактерий.
Сразу развеем мифы о рисках: любой патоген имеет температуру, при которой он не может развиваться, для большинства из них – это 50°С, но есть исключения, поэтому средней температурой технологии су-вид считают 54.4°C. Конечно, множество рецептов готовятся при температуре около 40°С, в таком случае просто понадобится больше времени, чтобы убить вредные бактерии и вирусы.
Необходимая температура рассчитана для конкретного вида сырья, веса и времени приготовления и указана в специальных таблицах пастеризации. Например, филе лосося можно приготовить при 40°С за 10 минут, говяжью вырезку за 20 минут при температуре от 50°С до 65°С (в зависимости от степени прожарки), куриную грудку за два-три часа при 65°С.
Ещё один момент, который может вызывать опасения – использование в технологии су-вид пластиковых пакетов. Этот страх тоже легко развеять, так как на профессиональных кухнях используются пакеты или пленка из пищевого пластика, который начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100°С, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.
Теперь об основных преимуществах этого метода: невероятно нежный, насыщенный вкус продуктов и сохранение всех полезных веществ. Жаря или выпекая мы часто сталкиваемся с тем, что пересушить или недоготовить очень легко, а с технологией су-вид этого можно избежать благодаря тому, что температура приготовления постоянно поддерживается на одном уровне.
Помимо того, что су-вид улучшает вкус, он также делает пищу более здоровой. Под вакуумной упаковкой сокам и питательным веществам просто некуда утекать, они остаются внутри продуктов. Также при приготовление используется намного меньше масла и жира, чем в традиционных технологиях.
Сейчас, разобравшись в теории су-вид, приступаем к практике и представляем подборку киевских заведений, где можно попробовать блюда, приготовленных с использованием этой технологии:
Старый добрый Under Wonder умеет удивлять, всегда и по-прежнему. В обновленном меню су-видные фантазии шефа воплотились в индейке в кофе с бэби-морковью и зеленым горошком под соусом из белого шоколада, телячьем языке с бэби-овощами и сырным соусом, вителло-тоннато (нежная телятина под соусом из тунца и каперсов) и филе утки под соусом терияки с манго и тартаром из тыквенных цукатов.
Стоимость блюда уточняйте.
В Три вилки высокие технологии идут в паре с проверенными позициями: филе судака су-вид с запеченной молодой картошкой и салатом из брокколи (246 грн) и свинина су-вид с жареной картошкой и лесными грибами (194 грн). Что ж, чем проще, тем лучше!
Страстная мексиканская кухня и нежный су-вид – кто бы мог подумать, что они сочетаются? Причем очень хорошо! За эклектикой вкусов отправляйтесь в Rojo Ojo, где вас ждет Огненный салат с говядиной су-вид (92 грн) и бурито с курицей су-вид и диким рисом, отваренным на земляничном ройбуше (97 грн).
Nom Nom Culinarium – милое и светлое кафе в центре города – предлагает своим гостям простой и демократичный су-вид. Идеально для первого знакомства с этой технологией:
- тост с ростбифом су-вид с винным соусом и рукколой – 65 грн;
- скотч-салат с копченой форелью, свеклой су-вид, запеченной картошкой и зеленью под медово-горчичным соусом – 108 грн;
- утиная ножка су-вид под ирландским соусом с капустой и яблоками – 167 грн;
- форель су-вид с картофельным пюре и азиатским соусом – 197 грн.
В итальянский ресторан стоит приходить не только за пиццей и равиоли, особенно если это ресторан Lucca на Соломенке. Можете прийти сюда отведать утиную ножку су-вид с яблоками и тыквенным вареньем (176 грн).
Если считать су-вид за что-то такое изысканное и утонченное, то где ему быть приготовленному, как не в ресторане французской кухни? В Belmondo приходите за телятиной су-вид с кремом фуа-гра и печеными овощами под соусом фюме (265 грн).
Автор: Кристина Ольшанская
Фото: с сети Интернет
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Бесплатный резерв столика в ресторанах Киева
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Банкетные залы Киева
