Интервью с шефом: пиццайоло Ян Ихисаев из Spezzo

RestOn продолжает рубрику «Интервью с шефом», и следующим её гостем становится Ян Ихисаев, шеф-пиццайоло ресторанов Spezzo.

Ян поделился с нами секретами приготовления настоящей неаполитанской пиццы, а также рассказал, как стать признанным пиццайоло.

RestOn: Почему вы решили стать пиццайоло?

Ян Ихисаев: Потому что влюбился в этот продукт ещё в школьные годы. Влюбился настолько, что решил изучать его профессионально.

Некоторое время я был самоучкой, а затем уехал на стажировку в один из лучших специализированных ресторанов Москвы. В Киев вернулся с большим багажом теории, стал вопрос с практикой.

Тогда я подался в сетевое заведение, но вскоре захотелось экспериментов: на какое-то время я перепрофилировался в официанты. Вскоре понял: не моё.

Вернувшись в родную стихию, два года проработал под руководством настоящего неаполитанца. Этот опыт дал мне многое, стал отправной точкой в формировании моего собственного видения того, что и как мне делать.

Вскоре в моей жизни появился Spezzo, и наши философии в отношении приготовления неаполитанской пиццы полностью совпали.

Интервью с шефом: пиццайоло Ян Ихисаев из Spezzo

RestOn: Какова ваша философия?

Ян Ихисаев: По моему мнению пицца – уникальный продукт: она может быть хлебом, если речь о фоккаче; закуской – если сделать её с миксом салата и овощами; основным блюдом – когда она мясная; и даже десертом – если добавить в неё, например, клубнику и маскарпоне.

Что касается моей философии в Spezzo, в её основе желание сохранить каноны неаполитанской пиццы, одновременно стремясь порадовать гостей чем-то оригинальным.

RestOn: Ян, вы считаете возможным свободное прочтение аутентичных рецептов?

Ян Ихисаев: В отношении неаполитанской пиццы есть определенные стандарты, которые касаются замеса теста и время его расстойки.

Так, мы используем муку мягких сортов с самой мелкой фракцией помола. Эта мука очень «сильная», ферментация теста длится дольше, за счет чего мы используем меньшее количество дрожжей.

Расстаивается тесто сутки. Кстати, время расстойки теста для хлеба также составляет 24 часа. Только вот мука там другая. Точнее, просто разная. Потому что хлебных изделий у нас 11 видов: есть солодовые, со злаками, картофельный, гречневый.

Возвращаясь к пицце, хочу подчеркнуть, что остальные ингредиенты в Spezzo тоже соответствуют определенным качественным показателям: масло – холодного отжима, вместо томатного соуса – консервированные в собственном соку итальянские томаты, базилик – исключительно свежий.

Касательно выпечки… У нас в ресторане печка – «такая, как нужно», т.е. дровяная, а не как сейчас часто встречается электрическая. Рабочая температура в ней достигает 480 градусов, таким образом пицца в ней не запекается, а фактически жарится. За 60-90 секунд. Видите, на краях пиццы и на дне черные следы от запекания? Не стоит их бояться! Шеф-повар не сошел с ума, подавая гостю сгоревшее блюдо! (Смеется.) На самом деле эти «угольки» – натуральный сорбент для организма.

Хочу вообще отметить: настоящая пицца – это живой продукт, который принесет человеку только пользу.

Это была важная информация для девушек, они с большим предостережением относятся к продуктам из теста, опасаясь за фигуру. Как главный по пиццам ответственно заявляю: девушки, ешьте наши пиццы на здоровье! В прямом смысле (Улыбается.).

RestOn: Может ли быть настоящим пиццайоло не итальянец?

Ян Ихисаев: Есть случай, когда украинец уехал в Рим и там стал довольно известным и признанным пиццайоло, так что вопрос скорее не в национальности, а в эмоциональном посыле и настрое.

Да, я придерживаюсь технологий и нюансов, которым научился у коренных итальянцев, но самое главное: я отдаюсь своей работе всей душой.

RestOn: Вы сказали, что желаете порадовать гостя чем-то оригинальным. Например?

Ян Ихисаев: Например, в ноябре у нас прошел Фестиваль пиццы, для которого мы разработали специальные позиции: с хурмой и козьим сыром, спеком и моцареллой, с черным трюфель и белыми грибами.

Периодически мы стараемся придумывать подобные вещи.

RestOn: «Итальянские» предпочтения украинцев.

Ян Ихисаев: Сложно сказать. Но я точно верю в то, что слоган Spezzo работает: «Италия ближе, чем кажется», и любое блюдо из нашего меню понравится как тем, кому есть с чем сравнить свои гастрономические ощущения, так и тем, кто в Италии не был, но просто хочет съесть вкусную пасту, салат или пиццу.

Интервью с шефом: пиццайоло Ян Ихисаев из Spezzo