Інтерв'ю з шефом: піццайоло Ян Іхісаєв з Spezzo

RestOn продовжує рубрику «Інтерв'ю з шефом», і наступним її гостем стає Ян Іхісаєв, шеф-піццайоло ресторанів Spezzo.

Ян поділився з нами секретами приготування справжньої неаполітанської піци, а також розповів, як стати визнаним піццайоло.

RestOn: Чому ви вирішили стати піццайоло?

Ян Іхісаєв: Тому що закохався в цей продукт ще в шкільні роки. Закохався настільки, що вирішив вивчати його професійно.

Деякий час я був самоучкою, а потім поїхав на стажування в один із кращих спеціалізованих ресторанів Москви. До Києва повернувся з великим багажем теорії, стало питання з практикою.

Тоді я подався в мережевий заклад, але незабаром захотілося експериментів: на якийсь час я перепрофілювався в офіціанти. Незабаром зрозумів: не моє.

Повернувшись в рідну стихію, два роки пропрацював під керівництвом справжнього неаполітанця. Цей досвід дав мені багато, став відправною точкою у формуванні мого власного бачення того, що і як мені робити.

Незабаром в моєму житті з'явився Spezzo, і наші філософії щодо приготування неаполітанської піци повністю збіглися.

Интервью с шефом: пиццайоло Ян Ихисаев из Spezzo

RestOn: Яка ваша філософія?

Ян Іхісаєв: На мою думку піца - унікальний продукт: вона може бути хлібом, якщо мова про фоккаче; закускою - якщо зробити її з міксом салату і овочами; основною стравою - коли вона м'ясна; і навіть десертом - якщо додати в неї, наприклад, полуницю і маскарпоне.

Що стосується моєї філософії в Spezzo, в її основі бажання зберегти канони неаполітанської піци, одночасно прагнучи порадувати гостей чимось оригінальним.

RestOn: Ян, ви вважаєте за можливе вільне прочитання автентичних рецептів?

Ян Іхісаєв: Відносно неаполітанської піци є певні стандарти, які стосуються замісу тіста й часу його вистоювання.

Так, ми використовуємо борошно м'яких сортів із найдрібнішої фракцією помелу. Ця мука дуже «сильна», ферментація тіста триває довше, за рахунок чого ми використовуємо меншу кількість дріжджів.

"Розтоюється" тісто добу. До речі, час вистоювання тіста для хліба також становить 24 години. Тільки от борошно там інше. Точніше, просто різне. Тому що хлібних виробів у нас 11 видів: є солодові, зі злаками, картопляний, гречаний.

Повертаючись до піци, хочу підкреслити, що інші інгредієнти в Spezzo теж відповідають певним якісним показникам: масло - холодного віджиму, замість томатного соусу - консервовані у власному соку італійські томати, базилік - виключно свіжий.

Відносно випічки... У нас в ресторані грубка - «така, як потрібно», тобто дров'яна, а не як зараз часто зустрічається електрична. Робоча температура в ній досягає 480 градусів, таким чином піца в ній не запікається, а фактично смажиться. За 60-90 секунд. Бачите, на краях піци і на дні чорні сліди від запікання? Не варто їх боятися! Шеф-кухар не зійшов з розуму, подаючи гостеві згоріле блюдо! (Сміється.) Насправді ці «вуглинки» - натуральний сорбент для організму.

Хочу взагалі відзначити: справжня піца - це живий продукт, який принесе людині тільки користь.

Це була важлива інформація для дівчат, вони з великим застереженням ставляться до продуктів з тіста, побоюючись за фігуру. Як головний по піццам відповідально заявляю: дівчата, їжте наші піци на здоров'я! У прямому сенсі (Посміхається.).

RestOn: Чи може бути справжнім піццайоло не італієць?

Ян Іхісаєв: Є випадок, коли українець виїхав до Риму й там став досить відомим і визнаним піццайоло, так що питання швидше не в національності, а в емоційному посиланні й настрої.

Так, я дотримуюся технологій і нюансів, яким навчився у корінних італійців, але найголовніше: я віддаюся своїй роботі всією душею.

RestOn: Ви сказали, що хочете порадувати гостя чимось оригінальним. Наприклад?

Ян Іхісаєв: Наприклад, в листопаді у нас пройшов Фестиваль піци, для якого ми розробили спеціальні позиції: з хурмою і козячим сиром, спеком і моцарелою, з чорним трюфель та білими грибами.

Періодично ми намагаємося придумувати подібні речі.

RestOn: «Італійські» переваги українців.

Ян Іхісаєв: Складно сказати. Але я точно вірю в те, що слоган Spezzo працює: «Італія ближче, ніж здається», і будь-яку страву з нашого меню сподобається як тим, кому є з чим порівняти свої гастрономічні відчуття, так і тим, хто в Італії не був, але просто хоче з'їсти смачну пасту, салат або піцу.

Интервью с шефом: пиццайоло Ян Ихисаев из Spezzo