Пришло время познакомиться с теми, кто создает украинские гастротренды, а не просто следует им! Редакция RestOn с большим удовольствием презентует новую рубрику "Знай своих". Ее герои — люди, которые совершили собственную "революцию" в ресторанном сегменте, изменили его в лучшую сторону и продолжают ежедневно развивать современную гастрономическую культуру в Украине и за ее пределами!
Открывает рубрику "Знай своих" организатор первого в Украине фестиваля, посвященного еде, Best Food Fest, создатель уже ставшего легендарным Kyiv Food and Wine Festival и владелец Like a local's wine bar — Сергей Климов!
RestOn: Сергей, вы — один из тех, кто развивает гастрономическую культуру в Украине на протяжении многих лет. Скажите, как вы пришли к этому? Откуда возникла ваша любовь к вкусной еде, вину и качественной гастрономии в целом?
Сергей: Я с детства люблю вкусно поесть, за что благодарен своей маме — она у меня шеф-повар. С возрастом начал много путешествовать и открывать для себя разные гастрономические сочетания – так в мою жизнь вошла вначале здоровая еда, а после — и вино.
RestOn: В свое время вы стали сооснователем одного из первых в Украине фестивалей, посвященных еде — Best Food Fest. Он стал успешным примером, за которым последовали другие. Как вы пришли к тому, что рынок уже готов к подобным мероприятиям?
Сергей: Фестиваль здоровой еды Best Food Fest стал для меня первым опытом организации гастрономических фестивалей. По сути, фестиваль был нашей "дипломной работой" в образовательном проекте Upgrade Yourself, в котором мы прокачивались три месяца. А придумали мы его с командой из 10-ти человек, сидя в МакДональдсе на Лукьяновке.
Получился путь от обратного – от вредной пищи мы пришли к здоровой. В тот момент мы осознали, что правильное питание и здоровый образ жизни – это то, что уже захватило страны-трендсеттеры, а, значит, в ближайшие годы будет набирать обороты и в Украине. Так и получилось. Удивительно вспоминать, но Best Food Fest стал первым ярким гастрономическим фестивалем Киева, без шароварщины и со вкусом.
RestOn: Kyiv Food and Wine Festival — ваш успешный проект, которому уже больше 4–х лет. Что вас вдохновило на его создание? С чего вообще начинается подготовка к фестивалю и сколько времени она занимает? Каким был бюджет первого фестиваля?
Сергей: Меня всегда вдохновляет создание чего-то нового с глубокими ценностями. Я привык смотреть туда, куда никто не смотрит, и находить интерес в том, что мало кто замечает.
С Kyiv Food and Wine Festival произошла аналогичная история. Меня заинтересовала история нового украинского виноделия — я попробовал незнакомое мне украинское вино, и мне оно безумно понравилось. Я начал изучать этот рынок, анализировать игроков, и, копнув глубже, понял, что это моя тема на 100%. Мне захотелось показать украинцам то вино, которое они не найдут на полках, научить разбираться в хорошем напитке. Я не понимал, во что это разовьется, но точно знал, что я должен это сделать.
Бюджет первого фестиваля был в районе 50 тысяч гривен. Сейчас этого бюджета едва хватит на оплату одного дня локации. Как первый, так и все последующие фестивали для меня начинаются тогда, когда я вижу афишу и понимаю – это оно.
RestOn: 6-7 октября состоится уже 11-й Kyiv Food and Wine Festival. Сергей, приоткройте завесу тайны для наших читателей: расскажите, чем планируете удивлять своих гостей? Что необычного для них готовите?
Сергей: Будет несколько новых участников. Можно будет встретить вина из Винницы от "Винного дома Гигинеишвили", у которых обязательно стоит попробовать Одесский черный, или — сухое малиновое вино из разных сортов малины от Ореста Дейнеки. А еще обратите внимание и обязательно сфотографируйте самое "инстаграмное" вино Украины от Like a Local’s wine bar.
Конечно, будет много других украинских виноделен и несколько импортеров. Обязательно стоит посетить Школу Сабража, где вас научат открывать игристое старинным гусарским способом – саблей. Это очень эффектно, незабываемое ощущение.
Отдельная история — давка винограда. Каждый желающий сможет вовлечься в этот процесс и понять, как в древние времена проходил один из главных процессов производства вина. Обязательно стоит посетить винный лекторий с дегустациями и лекциями от виноделов, винных экспертов и сыроваров.
Еще мы разработали шикарную брошюру о сочетании вина и еды, в которой ключевые винные эксперты Украины дали свои рекомендации по самым необычным сочетаниям продуктов с вином. Брошюру смогут получить абсолютно бесплатно все желающие на кассе.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Осень, сыр и вино: в Киеве пройдет 11-й фестиваль Kyiv Food and Wine Festival
RestOn: Сегодня потребитель избалован выбором и образован, так как имеет доступ к любой информации, которая ему интересна. Сергей, чем, на ваш взгляд, нужно удивлять современных гурманов? Чего они ждут от ресторанов и баров?
Сергей: Людей можно и нужно удивлять нестандартными вкусовыми сочетаниями. Не самый лучший пример, но все же всеми любимая картошка-фри (гурманы тоже ее подтачивают, знаю точно) необычайно круто сочетается с красным вином.
Киевская публика достаточно избалована в гастрономическом плане, и здесь на помощь рестораторам могут прийти кухни из таких стран как Мексика (которая почти не раскрыта у нас, но безумно вкусная) и та же Азия (потенциал ее гастрономии куда шире, чем суши и разного рода супы).
RestOn: Like a local's wine bar — первая гастро-локация, которую вы открыли. Как долго вы к этому шли? Что было самым трудным и самым приятным? Насколько вы сами довольны рестораном и планируете ли расширяться?
Сергей: Идея Like a Local’s появилась после второго фестиваля вина, в начале 2015 года. В течение полутора лет она летала в моей голове, трансформировалась и кристаллизовалась, пока не воплотилась в реальность 1 декабря 2016 года.
Я не могу сказать, что открытие бара было чем-то архи-сложным для меня. Когда четко видишь конечную цель, знаешь, зачем ты это делаешь, тебя это "прет" и есть четко прописанный план действий, тогда любая задача будет выполняться легко. Бар мы открыли менее чем за месяц, не имея никакого опыта в этой сфере.
Я до сих пор счастлив от того, что мы делаем ежедневно.
RestOn: Like a local's wine bar — это настоящий винный рай, где любой гурман может найти свой собственный "напиток истины". Скажите, как вы подбираете вина для своего заведения? Каких производителей выбираете? Почему именно их?
Сергей: Так как я знаю большое количество украинских виноделов в лицо через Kyiv Food and Wine Festival, уже в самом начале я понимал, с кем мы будем работать. В винной карте у нас порядка 50 вин от 12 украинских виноделен. Есть те, чьи вина можно найти только у нас, как, к примеру, "Винный дом Гигинеишвили" из Винницы.
Перепробовав сотни вин, мы отобрали лучшее, что смогли найти на рынке. С некоторыми винодельнями или отдельными винами из-за нестабильности качества мы прощаемся, а с некоторыми наоборот начинаем работать более плотно, так как они очень активно развивают свои линейки и стабильны по качеству. Примерно раз в квартал мы пробуем заново каждое вино и принимаем решение о его дальнейшей судьбе в нашем баре.
RestOn: Украинское виноделие развивается семимильными шагами. И вы один из тех, кто активно поддерживает такое развитие. Что можете сказать об украинских виноделах? На кого советуете обратить внимание?
Сергей: Я бы не сказал, что украинское виноделие развивается семимильными шагами. Например, украинские сыровары точно развиваются с той скоростью, о которой вы сказали. С виноделием же ситуация намного сложнее. До сих пор нету четких правил игры для малых виноделов, несмотря на принятые законы. А эти самые виноделы как раз и являются основной силой, которая сможет дать толчок этой отрасли.
Но да, с каждым годом появляется все больше энтузиастов, которые подходят очень основательно к процессу производства: много учатся ремеслу, не боятся экспериментировать и задавать вопросы. И у многих получаются хорошие результаты, которые, к сожалению, пока можно попробовать лишь на фестивалях.
Обращать внимание советую на мелких виноделов, автохтонные сорта и на лимитированные линейки самых крупных производителей. Последние зачастую достаточно много времени, сил и денег вкладывают, дабы создавать действительно достойные вина.
RestOn: У вас есть любимое украинское вино? Что предпочитают гости Like a local's wine bar?
Сергей: Мне очень нравится красная Артания от николаевской семейной винодельни Beykush. Еще один мой недавний фаворит — это Одесский черный от винницкой винодельни "Винный дом Гигинеишвили".
Я давно влюблен в оранжевое вино Shabo (Ркацители, выдержанный в квеври) и красное по типу итальянского Амароне, сделанное из подвяленного винограда, винодельни "Трипільське нуво" из Киевской области.
Летом в Like a Local’s фаворитами наших гостей были розовые вина от закарпатских виноделен Cotnar и Чизай, игристые и красные от Shabo и белое с красным от Beykush.
RestOn: Вы один из тех, кто задает гастро-тренды, а не просто следует им. Скажите, чем нас будет удивлять гастро-мода в 2019 году?
Сергей: Думаю, в 2019-м будет все больше моно-проектов, сфокусированных на одном или нескольких продуктах. Украинский крафтовый производитель точно будет сильно востребован и будет предлагать все большее количество разнообразных продуктов. Очень верю в мексиканскую кухню, и что она наконец-то придет в Украину с таким же размахом, как грузинская.
