Прийшов час познайомитися з тими, хто створює українські гастротренди, а не просто дотримується їх! Редакція RestOn з великим задоволенням презентує нову рубрику "Знай своїх". Її герої — люди, які очолили власну "революцію" в ресторанному сегменті, змінили його в кращий бік і продовжують щодня розвивати сучасну гастрономічну культуру в Україні і за її межами!
Відкриває рубрику "Знай своїх" організатор першого в Україні фестивалю, присвяченого їжі, Best Food Fest, творець вже легендарного Kyiv Food and Wine Festival і власник Like a local's wine bar — Сергій Клімов!
RestOn: Сергій, ви — один з тих, хто розвиває гастрономічну культуру в Україні протягом багатьох років. Скажіть, як ви прийшли до цього? Звідки виникла ваша любов до смачної їжі, вина і якісної гастрономії в цілому?
Сергій: Я з дитинства люблю смачно поїсти, за що вдячний своїй мамі — вона у мене шеф-кухар. З віком почав багато подорожувати і відкривати для себе різні гастрономічні поєднання — так в моє життя увійшла спочатку здорова їжа, а після — і вино.
RestOn: Свого часу ви стали співзасновником одного з перших в Україні фестивалів, присвячених їжі — Best Food Fest. Він став успішним прикладом, який стали наслідувати. Як ви прийшли до того, що ринок вже готовий до подібних заходів?
Сергій: Фестиваль здорової їжі Best Food Fest став для мене першим досвідом організації гастрономічних фестивалів. По суті, фестиваль був нашою "дипломною роботою" в освітньому проекті Upgrade Yourself, в якому ми прокачувалися три місяці. А придумали ми його з командою з 10-ти чоловік, сидячи в "МакДональдсі" на Лук'янівці. Вийшов шлях від зворотного — від шкідливої їжі ми прийшли до здорової. У той момент ми усвідомили, що правильне харчування і здоровий спосіб життя — це те, що вже захопило країни-трендсеттери, а, значить, в найближчі роки буде набирати обертів і в Україні. Так і вийшло. Дивно згадувати, але Best Food Fest став першим яскравим гастрономічним фестивалем Києва, без шароварщини і зі смаком.
RestOn: Kyiv Food and Wine Festival — ваш успішний проект, якому вже більше 4-х років. Що вас надихнуло на його створення? З чого взагалі починається підготовка до фестивалю і скільки часу вона займає? Яким був бюджет першого фестивалю?
Сергій: Мене завжди надихає створення чогось нового з глибокими цінностями. Я звик дивитися туди, куди ніхто не дивиться, і знаходити інтерес в тому, що мало хто помічає.
З Kyiv Food and Wine Festival сталося аналогічно. Мене зацікавила історія нового українського виноробства — я спробував незнайоме мені українське вино, і мені воно шалено сподобалося. Я почав вивчати цей ринок, аналізувати гравців, і, копнувши глибше, зрозумів, що це моя тема на 100%. Мені захотілося показати українцям то вино, яке вони не знайдуть на полицях, навчити розбиратися в хорошому напої. Я не розумів, у що це розвинеться, але точно знав, що я повинен це зробити.
Бюджет першого фестивалю був в районі 50 тисяч гривень. Зараз цього бюджету ледь вистачить на оплату одного дня локації. Як перший, так і всі наступні фестивалі для мене починаються тоді, коли я бачу афішу і розумію — це воно.
RestOn: 6-7 жовтня відбудеться вже 11-й Kyiv Food and Wine Festival. Сергій, відкрийте завісу таємниці для наших читачів: розкажіть, чим плануєте дивувати своїх гостей? Що незвичайного для них готуєте?
Сергій: Буде кілька нових учасників. Можна буде зустріти вина з Вінниці від "Винного дому Гігінеішвілі", у яких обов'язково варто спробувати Одеський чорний. Також — сухе малинове вино з різних сортів малини від Ореста Дейнеки. А ще зверніть увагу і обов'язково сфотографуйте найбільш "інстаграмне" вино України від Like a Local's wine bar.
Звичайно, буде багато інших українських виноробів і кілька імпортерів. Обов'язково варто відвідати Школу Сабража, де вас навчать відкривати ігристе старовинним гусарським способом — шаблею. Це дуже ефектно, незабутні відчуття.
Окрема історія — давка винограду. Кожен бажаючий зможе долучитися до цього процесу і зрозуміти, як в стародавні часи проходив один з головних процесів виробництва вина. Обов'язково варто відвідати винний лекторій з дегустаціями і лекціями від виноробів, винних експертів і сироварів.
Ще ми розробили шикарну брошуру про поєднання вина і їжі, в якій ключові винні експерти України дали свої рекомендації щодо найбільш незвичайних поєднань продуктів з вином. Брошуру зможуть отримати абсолютно безкоштовно всі охочі на касі.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Осінь, сир і вино: в Києві пройде 11-й фестиваль Kyiv Food and Wine Festival
RestOn: Сьогодні споживач розпещений вибором і освічений, так як має доступ до будь-якої інформації, яка йому цікава. Сергій, на ваш погляд, чим потрібно дивувати сучасних гурманів? Чого вони чекають від ресторанів і барів?
Сергій: Людей можна і потрібно дивувати нестандартними смаковими поєднаннями. Не найкращий приклад, але все ж всіма улюблена картопля-фрі (гурмани теж її підточують, знаю точно) надзвичайно круто поєднується з червоним вином.
Київська публіка досить розпещена в гастрономічному плані, і тут на допомогу рестораторам можуть прийти кухні з таких країн як Мексика (майже не розкрита у нас, але шалено смачна) і та ж Азія (потенціал її гастрономії куди ширше, ніж суші і різного роду супи).
RestOn: Like a local's wine bar — перша гастро-локація, яку ви відкрили. Як довго ви до цього йшли? Що було найважчим і найприємнішим? Наскільки ви самі задоволені рестораном і чи плануєте розширюватися?
Сергій: Ідея Like a Local's з'явилася після другого фестивалю вина, на початку 2015 року. Півтора року вона літала в моїй голові, трансформувалася і кристалізувалася, поки не втілилася в реальність 1 грудня 2016 року.
Я не можу сказати, що відкриття бару було чимось архі-складним для мене. Коли чітко бачиш кінцеву мету, знаєш, навіщо ти це робиш, тебе це "пре" і є чітко прописаний план дій, тоді будь-яке завдання буде виконуватися легко. Бар ми відкрили менш ніж за місяць, не маючи ніякого досвіду в цій сфері.
Я досі щасливий від того, що ми робимо щодня.
RestOn: Like a local's wine bar — це справжній винний рай, де будь-який гурман може знайти свій власний "напій істини". Скажіть, як ви підбираєте вина для свого закладу? Яких виробників вибираєте? Чому саме їх?
Сергій: Так як я знаю велику кількість українських виноробів в обличчя через Kyiv Food and Wine Festival, вже на самому початку я розумів, з ким ми будемо працювати. У винній карті у нас близько 50 вин від 12 українських виноробів. Є ті, чиї вина можна знайти тільки у нас, як, наприклад, "Винний дім Гігінеішвілі" з Вінниці.
Перепробувавши сотні вин, ми відібрали найкраще, що змогли знайти на ринку. З деякими виноробнями або окремими винами через нестабільність якості ми прощаємося, а з деякими навпаки починаємо працювати більш щільно, так як вони дуже активно розвивають свої лінійки і стабільні за якістю. Приблизно раз в квартал ми пробуємо заново кожне вино і приймаємо рішення про його подальшу долю в нашому барі.
RestOn: Українське виноробство розвивається семимильними кроками. І ви один з тих, хто активно підтримує такий розвиток. Що можете сказати про українських виноробів? На кого радите звернути увагу?
Сергій: Я б не сказав, що українське виноробство розвивається семимильними кроками. Наприклад, українські сировари точно розвиваються з тією швидкістю, про яку ви сказали. З виноробством ж ситуація набагато складніше. До сих пір немає чітких правил гри для малих виноробів, незважаючи на прийняті закони. А ці самі винороби якраз і є основною силою, яка зможе дати поштовх всій галузі.
Але так, з кожним роком з'являється все більше ентузіастів, які підходять дуже грунтовно до процесу виробництва: багато вчаться ремеслу, не бояться експериментувати і задавати питання. І у багатьох виходять хороші результати, які, на жаль, поки можна спробувати лише на фестивалях.
Звертати увагу раджу на дрібних виноробів, автохтонні сорти і на лімітовані лінійки найбільших виробників. Останні часто досить багато часу, сил і грошей вкладають, щоб створювати дійсно гідні вина.
RestOn: У вас є улюблене українська вино? Чому надають перевагу гості Like a local's wine bar?
Сергій: Мені дуже подобається червона Артанія від миколаївської сімейної виноробні Beykush. Ще один мій недавній фаворит — це Одеський чорний від вінницької виноробні "Винний дім Гігінеішвілі".
Я давно закоханий в помаранчеве вино Shabo (Ркацителі, витриманий в квеврі) і червоне по типу італійського Амароне, зроблене з підв'яленого винограду, виноробні "Трипільське нуво" з Київської області.
Влітку в Like a Local's фаворитами наших гостей були рожеві вина від закарпатських виноробів Cotnar і Чизай, ігристі і червоні від Shabo і біле з червоним від Beykush.
RestOn: Ви один з тих, хто задає гастро-тренди, а не просто дотримується їх. Скажіть, чим нас буде дивувати гастро-мода в 2019 році?
Сергій: Думаю, в 2019-му буде все більше моно-проектів, сфокусованих на одному або декількох продуктах. Український крафтовий виробник точно буде потрібний і буде пропонувати все більше різноманітних продуктів. Дуже вірю в мексиканську кухню, і що вона нарешті прийде в Україну з таким же розмахом, як грузинська.
