Решила редакция RestOn перед Новым годом посидеть «по-домашнему» и чуть не рассорилась: возник спор – быть или не быть салату «Оливье» на праздничном столе.
– «Традиция!» – твердили консерваторы нашего портала;
– «Помилуйте, мы все-таки о ресторанах пишем!» – отшучивались гурманы;
– «Без научного подхода не обойтись», – подумали все разом.
Результат наших трудов – история возникновения и интересные факты о самом популярном новогоднем салате, а также подборка вариаций на тему от киевских заведений.
Историческая справка
Дата и место возникновения – 1860 год, ресторан «Эрмитаж» в Москве.
Автор рецепта – бельгийский шеф-повар Люсьен Оливье (Lucien Olivier).
Интересные факты: По изначальной задумке автора салат носил название «Майонез из дичи» («Game Bird Mayonnaise») и должен был подаваться слоями вместе с Провансальским соусом. Считается, рецептура была таковой: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Однако публика оказалась не готова к таким изыскам, и гости немедленно всё перемешивали ложкой. Люсьен не стал этому противиться, и вскоре сам стал готовить свой салат именно так. Тогда-то он и был переименован в честь автора.
Секрет невероятной популярности оригинального рецепта – соус. Его рецепт не известен до сих пор. Точнее: известен не до конца. Это был Провансальский соус из оливкового масла, яичных желтков, французского уксуса, горчицы и специй. Название специй и пропорции всех ингредиентов – загадка, которую Люсьен Оливье унес с собой в могилу.
Ассистент Люсьена, Иван Иванов, в попытках нажиться на славе своего учителя продал рецепт блюда другому ресторану. Там салат приобрел название «Столичный». Но отличался от оригинала он не только названием, ведь горе-помощник так и не узнал главного – как приготовить соус.
С момента подделки Ивановым начинается «облегчение» рецепта салата: редкие ингредиенты заменяют на более доступные и дешевые. Постепенно наступает эра «советского оливье», в которой по идеологическим, ровно как и экономическим (однако они вытекали из первых) причинам не было места буржуазным замашкам. Так, вместо икры и каперсов в рецепте появились горошек и соленый огурец, вместо рябчика – вареная колбаса; для сытности добавили картошку, а новой изюминкой салата стал покупной майонез.
Другие названия – «русский салат» («salade russe»).
«Оливье» по-киевски
Klukva&Brukva
Поклонники продуктов «с грядки», Klukva&Brukva предлагают гостям оливье с индейкой домашнего копчения. Особенность – его можно заказать непосредственно для новогоднего празднования (200 гривен/0,5 кг).
Адрес: ул. Антоновича, 16
Тел.: (096) 500 50 97
Smørrebrød
Для любителей новизны – сморреброд с оливье. Основа – традиционный датский хлеб на ржаной муке со злаками. Намазка – мусс оливье с домашним майонезом, украшенный картофельным чипсом.
New Year set с Оливье и другими традиционными салатами – 249 грн.
Адрес: ул. Архитектора Городецкого, 4
Тел.: (044) 337 00 31
Желток
Яркий и полезный – вот какой оливье придумали в Желтке: с диетическим мясом индейки и запеченной тыквой (75 грн).
Адрес: ул. Льва Толстого, 11; ул. Русановская набережная, 8/2; ул. Ярославов Вал, 37/1; ул. Спасская, 1/2
Остання барикада
Креативная подача локальных продуктов – сильная сторона ОБ. Для новогоднего меню шеф разработал рецепт салата с копченым сомом (128 грн).
Адрес: Майдан Независимости, 1
Тел.: (068) 907 19 91
Три вилки
Ресторану Три вилки, как и другим заведениям сети «Наша карта», полюбилась Азия. В оливье со щучьей икрой и лососем (196 грн) тоже есть явные восточные мотивы.
Адрес: ул. Владимирская, 76
Тел.: (067) 501 05 05
Samogon Bar
Ещё одна «восточная» вариация – оливье ролл (79 грн) в Samogon Bar. Неожиданно, правда?
Адрес: ул. Набережно-Крещатицкая, 25; бул. Л.Украинки, 34А; Днепровская набережная, 7; проспект Героев Сталинграда, 12ГК2
Тел.: (098) 888 78 58; (068) 484 24 84
Small Talking
В Small Talking с рецептом долго не мудрили, – Оливье классический (40 грн) – зато его можно взять take away.
Адрес: ул. Николая Лысенко, 3
Тел.: (067) 157 28 88
Black Market Restaurant
Black Market Restaurant предлагает современную интерпретацию рецепта Люсьена Оливье – с перепелкой и креветками (278 грн). Очень по-гурмански.
Адрес: ул. Мечникова, 2 (БЦ Парус)
Тел.: (050) 388 30 88
NomNom Cafe
На диете, следите за питанием? В NomNom Cafe можно порадовать себя легким оливье с ростбифом, свежим огурцом и йогуртовым соусом (85 грн).
Адрес: ул. Жилянская, 75 (БЦ Евразия)
Тел.: (098) 607 32 13
Хуторець на Дніпрі
Оливье с копченой индейкой и говяжьим языком (252 грн) – фирменное блюдо ресторана Хуторок на Днепре. Отдельный фокус в блюде сделан на визуальную составляющую и подачу!
Адрес: ул. Набережно-Крещатицкая, 10А
Тел.: (067) 209 14 44
Что ж, вопрос решенный: и сами Оливье накрошим, и в ресторан сходим! Праздник же!
