Рыба – продукт, обладающий особой пищевой ценностью и ценой, причем первое часто объясняет второе. Но не только и не всегда: также все зависит от самой рыбы и технологии её приготовления.
RestOn подготовил небольшой материал о рыбе, рыбных блюдах и ресторанах Киева, где их можно отведать.
Профессионалы – повара и товароведы – чаще всего используют классификацию рыбы по видам и семействам: осетровые, лососевые, скумбриевые, тресковые и т.п. Однако простому обывателю вряд ли это во многом может объяснять, ему более понятно деление по образу жизни, способу хранения и употребления и характеристике мяса.
По образу жизни рыбы бывают пресноводными, полупроходными, проходными и морскими, в самом доступном понимании – пресноводными и морскими.
И рестораторы, и гости предпочитают рыбу морскую, которая размножается в морях и океанах – тунец, дорадо, камбала, лосось, осетр – во-первых, она более полезна, чем пресноводна, во-вторых, она дает больше простора для фантазии кулинара.
Обитатели же рек, озер и прудов (щука, форель, карп и др.) хоть и не обладают таким качественным жиром, как морская рыба, и многочисленные мелкие косточки из них доставать весьма мучительно, зато уж очень вкусная.
В известнейшей книге "Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения" Александровой-Игнатьевой Палагеи, написанной в 1899 году и актуальной до сих пор, говорится: "Для приготовления рыбных блюд рыба употребляется свежая и соленая. Кроме того, есть рыба вяленая и копченая, которая большею частью подается на закуску. Свежая рыба бывает: живая, уснувшая парная, мороженая уснувшая и убитая мороженая; самая лучшая – это живая рыба, затем парная уснувшая, потом убитая мороженая и самая худшая – уснувшая мороженая".
Живая рыба в ресторане – это показатель класса, и всегда стоит дорого.
Характеризуя мясо, рыбу делят на три группы: рыба с белым мясом (щука, судак и пр.), красным (семга, лососина, форель) и жирным (сиги, треска, угорь).
Основных техник приготовления рыбных блюд можно выделить четыре:
- жареная рыба – на сковороде, в духовом шкафу или на гриле; приготовляемая, как правило, целиком (если рыба небольших размеров). При жарке на сковороде используется мучная панировка, а гриль требует предварительного маринада;
- запеченная рыба – наиболее распространенная техника приготовления: можно запекать целиком или кусками, можно смазать маслом для хрустящей корочки или присыпать смесью орехов и чеснока, а также можно запекать в папильотке – специальном бумажном конвертике, с добавлением трав, ломтиков лимона и овощей;
- паровую рыбу варят или прямо на пару, без воды, в соответствующей посуде, или вместе с вином, огуречным рассолом и т.д. Традиционный вариант для тех, кто следит за здоровьем. Чаще всего на пару готовят лосось;
- припускается рыба двумя способами: а) в собственном соку и б) с прибавлением вина или рыбного бульона. Второй способ характерен для азиатских блюд вроде рамена.
Икра – первый рыбный ресторан Киева, открылся он ещё 10 лет назад, а марку держит до сих пор. В меню рыба морей и океанов, в том числе деликатесы – икра и устрицы.
Идеальное место для тех, кто ценит чистый вкус продукта, в данном случае рыбы. В ассортименте: чилийский сибас, тунец, дорадо, черная треска, лосось, стерлядь, камбала тюрбо и черноморские бычки и барабулька. Возможности кухни ресторана позволяют приготовить рыбу по вкусу гостя – на пару, на гриле, в коптильне или дровяной печи, или на сковороде. Расставить акценты помогут домашние фирменные соусы.
Буйабес в стиле "Икра" – 265 грн.
Чилийский сибас с полентой – 865 грн.
Камбала тюрбо – 255 грн/100 гр.
Адрес: ул. Олеся Гончара, 67
Баркас любим многими за приятные цены и черноморскую рыбу и мидии. Но на этом хорошее в нем не заканчивается, отдельного внимания заслуживают: щучьи котлетки с запеченным картофелем и аджикой, стерлядь с картофельным пюре, форель жареная в хоспере целиком и дорадо в соли.
Щучьи котлетки с запеченным картофелем и аджикой – 95 грн.
Дорадо на гриле/в соли, приготовленная целиком – 110 грн/100 гр.
Барабулька – 97 грн/100 гр.
Адрес: ул. Владимирская, 49а
Концепция Fisher-а заключается в полной творческой свободе двух его шефов – Владимира Перковского и Владимира Чечко. Они называют свой стиль "авторскими репликами на тему блюд из различных кухонь мира" и готовы на смелые эксперименты со вкусами, на первый взгляд, не сочетаемых ингредиентов блюд.
Филе палтуса с соусом "Мохито" – 255 грн.
Филе судака, обвернутое ароматной грудинкой, с пикантным тайским соусом – 175 грн.
Филе морского окуня с ароматным цитрусовым соусом – 185 грн.
Адрес: ул. Кирилло-Мефодиевская, 14/2
Скандинавский ресторан Ibsen предлагает гостям не только широкий выбор закусок с сельдью, но и другие блюда из нордической рыбы, приготовленные разными техниками: например, запеченные в хоспере филе камбалы под сливочным соусом с зеленой мидией и палтус на подушке из шпината или филе сибаса на пару с вяленой икрой трески.
Сельдь сильтет матиас - 98 грн.
Родспете с зеленой мидией - 220 грн.
Фискеболлар из судака - 198 грн.
Адрес: ул. Мечникова, 16
За экзотикой – в ресторан японской кухни, знакомство с которой предлагаем начать с кисло-острого тайского супа Том Ям с рыбой и морепродуктами. И, конечно, в Nobu множество блюд с тунцом и лососем, не только сашими: ролл с тунцом блуфин, авокадо, огурцом и острым крем-соусом, лосось под соусом денмисо с тыквенно-имбирным пюре, салат с тунцом татаки, киноа и спайси мисо соусом.
Также в меню есть черная треска с соусом Том Ям, филе дорадо с азиатскими грибами и мисо соусом, тирадито из сибаса и множество морепродуктов.
Тайский суп Том Ям – 282 грн.
Ролл со спайси лососем, икрой летучей рыбы и сыром филадельфия – 185 грн.
Филе дорадо с азиатскими грибами и мисо соусом – 330 грн.
Адрес: ул. Шота Руставели, 12
Новый ресторан Саввы Либкина целиком и полностью посвящен рыбе, причем рыбе одесской – бычкам, кефали, ставридке, камбале, глоссе.
Есть, конечно, заморские дорадо, сибас и тунец, но грех не воспользоваться ситуацией и не попробовать свежую черноморку.
Готовится рыба, как и понятно из названия, в огне, то есть в итальянской печи ручной работы.
Крепкий рыбный бульон с шафраном и тортеллини и кефалью – 125 грн.
Ставридка – 120 грн/100 гр.
Форель морская – 170 грн/100 гр.
Адрес: ул. Сагайдачного, 23а
Ресторан новой украинской кухни Barvy, единственный в нашем списке, предлагает гостю отведать пресноводную рыбу – мясо рыбы получается сочным, нежным и равномерно пропеченным.
Рулет из форели с мидиями, печеным баклажаном и сладким зеленым горошком - 195 грн.
Адрес: ул. Мечникова, 3
Автор: Кристина Ольшанская
Фото: собственность заведений
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Бесплатный резерв столика в ресторанах Киева
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Банкетные залы Киева
