Поверьте, ни одна национальная кухня не обходится без блюд, которые так или иначе можно отнести к пирогам. Тесто для них может быть дрожжевым (обычным или сдобным), бисквитным или слоеным.
Второй признак, по которому легко сориентироваться в мире пирогов и пирожков - открытость и слои. А именно:
- открытые - ватрушка, шарлотка;
- закрытые - кулебяка, курник (самое интересное прячется внутри);
- полуоткрытые - расстегай, эчпочмак;
- слоеные - всеми любимый штрудель.
Издавна это блюдо было неотъемлемой частью традиционных обрядов (сватовство, поминки). Кроме того, в народе именно пироги считаются символом хозяйственности, гостеприимства, домовитости.
Филологи не устают спорить, откуда же к нам пришло слово. Кто-то заявляет, что происхождения оно суффиксального от почти сказочного слова "пир". Другие болеют за версию с праславянским *руrоgъ, которое до древнерусского языка дошло в виде корня пыр(ей). Мы же вольны придерживаться любой идеи - или даже придумать что-то свое.
Вокруг света
Прежде чем перейти к традиционным пирогам, которые каждому из нас понятны, позволим себе краткий экскурс по зарубежью. О чем думают представители разных стран, когда (на родном языке, конечно) слышат ТО САМОЕ заветное слово?
Во Франции главное блюдо - это, конечно, киш. Один из самых популярных - киш Лорен. Обязательные составляющие там - копченая рыба и что-то молочное. Для сливочной шапки, которая делает пирог воздушным. Например, нежная заливка из яиц и сливок с кусочками овощей. Как вариант - начинку можно делать на основе лукового конфитюра и острого сыра.
Еще одно достижение французов - всем хорошо известный тарт. Сладкий пирог из песочного теста с хрустящей, рассыпчатой текстурой. Добавьте к этому идеально круглую форму и нежнейшую начинку из заварного сливочного крема, ягодки и фрукты для украшения. Идеально.
В Германии невозможно пройти мимо традиционного фруктового пирога. Открытый, с начинкой из свежей летней синей сливы на дрожжевом или песочном тесте - после кусочка такого лакомства сразу хочется отпустить пару веских комплиментов по-немецки.
В США пирог и вовсе умудрился стать национальным символом, не меньше. День благодарения, Рождество и миллион других поводов - для каждого инфоповода свое лакомство. Ну кто из нас не завидовал героям этих бесконечных мелодрам, за обе щеки уплетающим тыквенный пирог или тот, который с патокой? А во Флориде даже есть официальный пирог штата - лаймовый, кисленький.
А вот в Чечне и Ингушетии особое блюдо под названием чальпиги используется как еда на каждый день. И составляют такие "плюшки" большую часть национальной кухни.
Узбекская самса по популярности смело конкурирует с культовыми чизбургерами и хот-догами. Классически ее готовят в тандыре - и с этим вкусом мало что может сравниться! Слоеное тесто, рубленая баранина, лук и ароматные приправы - зира, тмин, кумин. У вас тоже сейчас слюнки чуть не потекли?
О нашем
В сокровищницах славянских народов - больше всего видов, названий и способов ритуального использования пирогов. У западных славян чаще всего встречаются сладкие, южные больше фанатеют по слоеному тесту и жареным пирогам. У нас традиционно используют несладкое тесто, пироги лепят зачастую продолговатой формы. А во время постов используют растительное масло вместо привычного сливочного.
Проверьте себя. О скольких видах пирогов вы слышали? А сколько успели попробовать?
- Кулебяка. Сложная начинка из микса мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Все это выкладывают слоями и разделяют между собой блинными прослойками. Кулебяка должна быть закрытой - иначе начинка высохнет! А ведь это единственный вид пирогов, где на начинку приходится больше половины массы. Если следом заглянуть в спортзал - то все под контролем.
- Курник - сочный пирог с курицей, кашей или картофелем. Иногда его называют свадебным или царским.
- Накрепок - с рассыпчатой кашей, поверх которого кладут соленую красную рыбку.
- Расстегай. Несдобное дрожжевое тесто, из которого лепится открытый пирог. Начинка вариативна.
- Чапильг - закрытый пирог с картошкой, творогом тыквой (но не всем сразу).
- Ватрушка. Всем нам хорошо известная. Кругленькая, только по краям защипанная лепешка с едва сладким творогом. Обычно подается у бабушки в гостях. С черным чаем из блюдца.
- Сибирский пирог - для тех, кто strong. Рыбный с муксуном или язем.
- Осетинский пирог - круглый, закрытый и очень сытный. Неподражаемый вкус и тонкое, румяное сливочное тесто. Чаще всего с начинкой из говядины, капусты, листьев свеклы, сыра и картошки, фасоли, тыквы.
- Беляш - жареный пирожок, круглый и слегка приплюснутый. Очень сочный, потому что из мясного фарша.
- Плюшка - плетеный и, пожалуй, самый красивый пирог. С сахаром.
- Эчпочмак - традиционное блюдо у татар и башкиров. Треугольный пирог с начинкой из картошки, мяса (чаще это баранина) и лука.
- Шарлотка. Ммммм, помните, как мама готовила?
- Царский пирог с красной рыбой.
Искренне надеемся, что ликбез вдохновил самых хозяйственных из вас на кулинарные свершения по части пирогов. Если нет - даем наводки, где пробовать.
Где попробовать
Spezzo
Must try: яблочный тарт
Где: Русановская набережная, 8; Большая Васильковская, 32; Святошинская, 3а.
Когда: вс - чт 10:00 - 24:00, пт - сб 10:00 - 02:00
Пироговая Николай
Must try: пирог с тыквой и творогом
Где: ул. Саксаганского, д.26; ул. Б.Хмельницкого, 35/1; ул. Сагайдачного, 37.
Когда: 9:00 - 22:00
Guramma Italiana
Must try: фирменные домашние пироги от Шефа
Где: Днепровский спуск, 1
Когда: c 12:00 до 00:00
ESHAK
Must try: самса с бараниной
Где: ул. Большая Васильковская, 85/87
Когда: с 10:00 до 24:00
