Повірте, жодна національна кухня не обходиться без страв, які так чи інакше можна віднести до пирогів. Тісто для них може бути дріжджовим (звичайним або здобним), бісквітним або листковим.
Друга ознака, за якою легко орієнтуватися у світі пирогів і пиріжків - відкритість та шари. А саме:
- відкриті - ватрушка, шарлотка;
- закриті - кулебяка, курник (найцікавіше ховається всередині);
- напіввідкриті - розтягай, ечпочмак;
- листкові – наш улюблений штрудель.
З давніх-давен це страва було невід'ємною частиною традиційних обрядів (сватання, поминки). Крім того, в народі саме пироги вважаються символом хазяйновитості, гостинності, домовитості.
Філологи не втомлюються сперечатись, звідки ж до нас прийшло слово. Хтось заявляє, що походження воно суффиксального від майже казкового слова "пир". Інші вболівають за версію з праслов'янським *руrоg', яке до давньоруської мови дійшло у вигляді кореня пир (їй). Ми ж вільні дотримуватися будь-якої ідеї - або навіть придумати щось своє.
Навколо світу
Перш ніж перейти до традиційних пирогів, які кожному з нас зрозумілі, дозволимо собі короткий екскурс по зарубіжжю. Про що думають представники різних країн, коли (на рідній мові, звичайно) чують ТЕ САМЕ заповітне слово?
У Франції головна страва - це, звичайно, киш. Один з найпопулярніших - киш Лорен. Обов'язкові складові там - копчена риба і щось молочне. Для вершкової шапки, яка робить пиріг ніжним. Наприклад, заливка з яєць і вершків з шматочками овочів. Як варіант - начинку можна робити на основі цибулевого конфітюру та гострого сиру.
У Німеччині неможливо пройти повз традиційний фруктовий пиріг. Відкритий, з начинкою зі свіжої літньої синьої сливи на дріжджовому або пісочному тісті - після шматочка такого частування одразу хочеться відпустити пару вагомих компліментів по-німецьки.
У США пиріг і зовсім примудрився стати національним символом, не менше. День подяки, Різдво та мільйон інших підстав - для кожного інфоприводу свої ласощі. Ну хто з нас не заздрив героям цих нескінченних мелодрам, що за обидві щоки наминали гарбузовий пиріг або той, з патокою? А у Флориді навіть є офіційний пиріг штату - лаймовий, кисленький.
А ось в Чечні і Інгушетії особливу страву під назвою чальпігі використовують як їжу на кожен день. І складають такі "плюшки" більшу частину національної кухні.
Узбецька самса за популярністю сміливо конкурує з культовими чизбургерами та хот-догами. Класично її готують у тандирі - і з цим смаком мало що може зрівнятися! Листкове тісто, рубана баранина, цибуля й ароматні приправи - зіра, кмин, кумін. У вас теж зараз слинки мало не потекли?
Про наше
У скарбницях слов'янських народів - найбільше видів, назв та способів ритуального використання пирогів. У західних слов'ян найчастіше зустрічаються солодкі, південні більше фанатіють по листкового тіста і смажених пирогів. У нас традиційно використовують несолодке тісто, пироги ліплять часто довгастої форми. А під час постів використовують рослинне масло замість звичного вершкового.
Перевірте себе. Про які види пирогів ви чули? А скільки встигли спробувати?
- Кулебяка. Складна начинка з міксу м'яса, риби, грибів, ягід або капусти. Все це викладають шарами і поділяють між собою млинцевими прошарками. Кулебяка повинна бути закритою - інакше начинка висохне! А адже це єдиний вид пирогів, де на начинку доводиться більше половини маси. Якщо слідом завітати у спортзал - то все під контролем.
- Курник - соковитий пиріг з куркою, кашею або картоплею. Іноді його називають весільним або царським.
- Накрепок - з розсипчастою кашею, поверх якої кладуть солону червону рибку.
- Розтягай. Нездобне дріжджове тісто, з якого ліпиться відкритий пиріг. Начинка варіативна.
- Чапільг - закритий пиріг з картоплею, сиром гарбузом (але не всім відразу).
- Ватрушка. Всім нам добре відома. Кругленька, тільки по краях защипана паляниця з ледь солодким сиром. Зазвичай подається у бабусі в гостях. З чорним чаєм з блюдця.
- Сибірський пиріг - для тих, хто strong. Рибний з муксуна або язя.
- Осетинський пиріг - круглий, закритий і дуже ситний. Неповторний смак і тонке, рум'яне вершкове тісто. Найчастіше з начинкою з яловичини, капусти, листя буряка, сиру і картоплі, квасолі, гарбуза.
- Біляш - смажений пиріжок, круглий і злегка приплюснутий. Дуже соковитий, тому що з м'ясного фаршу.
- Плюшка - плетений і, мабуть, найкрасивіший пиріг. З цукром.
- Ечпочмак - традиційне блюдо у татар і башкирів. Трикутний пиріг з начинкою з картоплі, м'яса (частіше це баранина) і цибулі.
- Шарлотка. Ммммм, пам'ятайте, як мама готувала?
- Царський пиріг з червоною рибою.
Щиро сподіваємося, що лікбез надихнув хазяйновитих вас на кулінарні звершення по частині пирогів. Якщо ні - даємо наведення, де куштувати.
Де куштувати
Spezzo
Must try: яблучний тарт
Де: Русанівська набережна, 8; Велика Васильківська, 32; Святошинська, 3а.
Коли: нд – чт 10:00 – 24:00, пт-сб 10:00 – 02:00
Пирогова "Николай"
Must try: пиріг з гарбузом та сиром
Де: Саксаганського, 26; Б.Хмельницького, 35/1; Сагайдачного, 37
Коли: 9:00 - 22:00
Guramma Italia
Must try: домашні пироги від шефа
Де: Дніпровський узвіз, 1
Коли: з 12:00 до 00:00
ESHAK
Must try: самса з бараниною
Де: Велика Васильківська, 85/87
Коли: з 10:00 до 24:00
