Редакция RestOn продолжает общаться с экспертами, которые ежедневно создают современную гастрономическую культуру. В новой статье говорим о забытой украинской кухне, ее перспективах и особенностях национального питания с нашим экспертом — Евгением Клопотенко.
Об эксперте
Евгений Клопотенко — бренд-шеф, который не боится экспериментов, сочетает несочетаемое в блюдах и делает это вкусно. Кулинарный эксперт, основатель Гастромастерской Confiture, выпускник французской кулинарной школы Le Cordon Bleu, автор онлайн-курса по кулинарии «Мыслить как повар» и капитан сборной Украины по улучшению культуры питания. Убежден в том, что украинская кухня только начинает проявлять себя и имеет все шансы стать настоящим гастротрендом во всем мире.
О том, почему украинская кухня не стала мировым трендом
Я немного перефразирую и скажу, что украинская кухня ПОКА ЕЩЕ не стала трендом. Начнем с того, что мир знаком с борщом, варениками и голубцами. Собственно, все. Об украинских блюдах, у которых есть весь необходимый потенциал стать популярными, никто не знает, потому что у нас их не готовят. Все сфокусировались на оливье, а об остальном забыли.
Все, что нужно – восстановить старые рецепты и активно их продвигать. Собственно, этим я сейчас и занимаюсь. Можно ли где-то найти эти рецепты, чтобы уже начать по ним готовить? Конечно. Есть литературно-кулинарная передача «Енеїда» на UA:Першому, в каждой серии я готовлю на 100% украинское блюдо, о котором знают очень немногие.
Украинская кухня только начинает проявлять себя. Еще немного, и она взорвет мировую гастрономию — я в этом уверен. Потому что мир такого еще не ел. И это не вареники. Далеко не вареники.
О забытой украинской кухне
Почему я интересуюсь забытой украинской кухней? Потому что это наша история. Это то, что ели украинцы сотни лет назад. И это, черт возьми, вкусно. Настолько вкусно, что заставит еще поволноваться сердца гастроценителей!
Все эти рецепты не просто могут стать основой для современной украинской кухни, а совершенно точно станут ее частью. Ведь все новое — это хорошо забытое старое, не так ли?
О бренд-шефстве и украинской кухне
Ресторанов с украинской кухней не было. Правда, в двух последних ресторанах в своем меню я делал акцент именно на Украине. На локальных продуктах. На национальном вкусе. Например, салат с гречкой, смородиновым песто и пиявками. В другом заведении были «Хумус по-украински» (паштет из фасоли, который готовили в Украине сто лет назад), паштет из говядины и копченой груши.
Об украинской кухне в ресторанах
Я часто хожу в рестораны с украинской кухней. Все из-за того, что надеюсь найти наконец-то что-то новое, не такое, как всегда и везде. С большой надеждой прихожу в недавно открывшиеся заведения. Но в 99,9% случаев расстраиваюсь. Потому что у всех все одинаково. Стереотипная украинская кухня. Ничего нового.
О модернизации украинских блюд
Почти все украинские блюда нуждаются в легкой модернизации. Как ни крути, но они должны соответствовать требованиям современного мира. Например, быть менее калорийными и более простыми в приготовлении (чтобы люди не боялись их готовить). Это если говорить о старых блюдах.
Если же говорить о создании новых блюд в украинской кухне, то здесь просто стоит соблюдать определенные принципы: использовать только локальные продукты, обращать внимание на разные съедобные растения и травы и использовать их в качестве специй. Тогда блюдо будет иметь тот нужный, настоящий, непохожий ни на что украинский вкус.
О питании для школьников
Сам проект я задумал где-то 2 года назад. Потому что понял: чтобы улучшить культуру питания, нужно научить детей есть правильно и вкусно, ведь привычки питания зарождаются в детстве. Решил, что это можно сделать посредством школьного питания.
Блюда, которые сейчас готовят в школах, устаревшие и невкусные. Детям это не нравится, поэтому они постепенно перестают питаться в школах. Я же хотел создать сборник, в котором не просто 60 вариантов разных блюд, а сборник, который повлияет на отношение детей к еде. Чтобы дети поняли, что овощи — это вкусно. Чтобы дети привыкли ко вкусу сельдерея и полюбили его. Чтобы дети не боялись незнакомых блюд. Это моя цель.
Год назад мы с командой получили грант от Фундации Ашан для молодежи на составление нового сборника рецептур. Начали активно разрабатывать новые блюда и тестировать их в школах-партнерах. Мы проводили дегустации среди детей разных возрастов, а также опрашивали их, чтобы зафиксировать все результаты. Так мы внесли корректировки, и сейчас сборник находится на этапе утверждения в государственных учреждениях. После мы опубликуем сборник на официальном сайте проекта и откроем бесплатный доступ абсолютно для всех.
Из всего процесса нельзя выделить какой-то отдельный момент и сказать, что именно он был самым сложным. Потому что все нелегко. Когда разрабатывали рецепты, нашей основной задачей было вписаться в себестоимость, чтобы цена на школьные обеды не изменилась. Но при этом мы должны были соблюсти необходимый баланс БЖУ и учесть свою изначальную цель: сделать школьную еду вкуснее.
Когда проводили дегустации в школах, то переживали, что детям не понравится еда. Сложно было (и остается) убедить поваров, что готовить по новым рецептам не сложнее, чем по старым. Сложно пройти процесс утверждения сборника… Но мы не останавливаемся несмотря ни на что, поэтому у нас все получается.
О любимых украинских блюдах
У меня в принципе не существует любимых блюд или же продуктов. Украинская кухня – не исключение. Ведь все по-своему вкусное. Если говорить о блюде из «Энеиды» (шоу, где Евгений готовит блюда так, как делали это украинские писатели сотни лет назад — прим. ред.), то очень запомнился салат по рецепту Винниченко. Наверное, из-за того, что от фиолетовой капусты, квашеных томатов и медовой заправки ничего сверхъестественного не ожидаешь, но это оказалось чем-то нереальным.
О том, что высокая кухня — это дорого и сложно
О, это мой любимый стереотип! Чтобы из обычных ингредиентов сделать что-то божественное, нужно запретить себе готовить их так, как привыкли. Например, если мы говорим о картошке, то 90% захотят ее пожарить, сварить или запечь. Вареную картошку обычно перемешивают с маслом и зеленью. Все, что к ней при этом добавят — это соль и перец. Так ведь? Но ведь можно сделать все по-другому!
Можно к маслу добавить яйца и приготовить потрясающий домашний майонез. Смешать этот майонез с горчицей в зернах и добавить немного этого соуса к уже сваренной картошке, сбрызнуть это все лимонным соком и бросить туда не привычный укроп, а мяту и зеленый лук. Или же можно сварить картошку с мускатным орехом и корицей. Видите, вроде несложно, но получается очень круто. Чтобы вкусно готовить, нужно готовить не по шаблонам, а вопреки им!
О сочетании несочетаемого
Кровь в десертах, пиявки в салате, творог с селедкой — секрет как раз-таки и заключается в отсутствии страха. Я не боюсь пробовать что-то новое. Я обожаю сочетать то, что обычно не сочетают.
Я перепробовал так много продуктов и разных сочетаний, что у меня все эти вкусы сохранились в голове. Я могу мысленно брать разные вкусы, сочетать их между собой и понимать, какой результат получится. Знаете, это как художник берет палетку и смешивает разные краски. Он заранее знает, что голубой с желтым дадут зеленый цвет. Он в самом начале видит образ будущей картины и понимает, какие цвета нужно сделать насыщеннее, а какие — бледнее. Вот и у меня примерно так, только со вкусами. Это приходит с опытом.
Редакция RestOn благодарит Евгения Клопотенко за разговор. Будьте любопытными, изучайте украинскую кухню и готовьте много и с удовольствием!
