Редакція RestOn продовжує спілкуватися з експертами, які щодня створюють сучасну гастрономічну культуру. У новій статті говоримо про забуту українську кухню, її перспективи та особливості національного харчування з нашим експертом — Євгеном Клопотенко.
Про експерта
Євген Клопотенко — бренд-шеф, який не боїться експериментів, поєднує непоєднуване в стравах і робить це смачно. Кулінарний експерт, засновник гастромайстерні Confiture, випускник французької кулінарної школи Le Cordon Bleu, автор онлайн-курсу з кулінарії «Мислити як кухар» і капітан збірної України по поліпшенню культури харчування. Переконаний в тому, що українська кухня тільки починає проявляти себе.
Про те, чому українська кухня не стала світовим трендом
Я трохи перефразую і скажу, що українська кухня ПОКИ ЩЕ не стала трендом. Почнемо з того, що світ знайомий з борщем, варениками та голубцями. Власне, все. Про інші українські страви ніхто не знає, тому що у нас їх не готують. Всі сфокусувалися на олів'є, а про решту забули.
Все, що потрібно — відновити старі рецепти і активно їх просувати. Власне, цим я зараз і займаюся. Чи можна десь знайти ці рецепти, щоб вже почати по ним готувати? Звичайно. Є літературно-кулінарна передача «Енеїда» на UA: Першому, в кожній серії я готую на 100% українську страву, про яку знають далеко не всі.
Українська кухня тільки починає проявляти себе. Ще трохи, і вона підірве світову гастрономію — я в цьому впевнений. Тому що світ такого ще не їв. І це не вареники. Далеко не вареники.
Про забуту українську кухню
Чому я цікавлюся забутою українською кухнею? Тому що це наша історія. Це те, що їли українці сотні років тому. І це, чорт забирай, смачно. Настільки смачно, що змусить ще похвилюватися серця гастропоціновувачів!
Всі ці рецепти не просто можуть стати основою для сучасної української кухні, а абсолютно точно стануть її частиною. Адже все нове — це добре забуте старе, чи не так?
Про бренд-шефство і українську кухню
Ресторанів з українською кухнею не було. Правда, в двох останніх ресторанах в своєму меню я робив акцент саме на Україні. На локальних продуктах. На національному стилі. Наприклад, салат з гречкою, смородиновим песто і п'явками. В іншому закладі були «Хумус по-українськи» (паштет з квасолі, який готували в Україні сто років тому), паштет з яловичини і копченої груші.
Про українську кухню в ресторанах
Я часто ходжу в ресторани з українською кухнею. Все через те, що сподіваюся знайти нарешті щось нове, не таке, як завжди і всюди. З великою надією приходжу в заклади, що недавно відкрилися. Але в 99,9% випадків засмучуюсь. Тому що у всіх все однаково. Стереотипна українська кухня. Нічого нового.
Про модернізацію українських страв
Майже всі українські страви потребують легкої модернізації. Як не крути, але вони повинні відповідати вимогам сучасного світу. Наприклад, бути менш калорійними і простішими в приготуванні (щоб люди не боялися їх готувати). Це якщо говорити про старі страви.
Якщо ж говорити про створення нових страв в українській кухні, то тут просто варто дотримуватись певних принципів: використовувати тільки локальні продукти, звертати увагу на різні їстівні рослини і трави і використовувати їх в якості спецій. Тоді страва буде мати той потрібний, справжній, не схожий ні на що український смак.
Про харчування для школярів
Сам проект я задумав десь 2 роки тому. Тому що зрозумів: щоб поліпшити культуру харчування, потрібно навчити дітей їсти правильно і смачно, адже звички зароджуються в дитинстві. Вирішив, що це можна зробити за допомогою шкільного харчування.
Страви, які зараз готують в школах, застарілі і несмачні. Дітям це не подобається, тому вони поступово перестають харчуватися в школах. Я ж хотів створити збірник, в якому не просто 60 варіантів різних страв, а збірник, який вплине на ставлення дітей до їжі. Щоб діти зрозуміли, що овочі — це смачно. Щоб вони звикли до смаку селери і полюбили його. Щоб не боялися незнайомих страв. Це моя ціль.
Рік тому ми з командою отримали грант від Фундації Ашан для молоді на складання нової збірки рецептур. Почали активно розробляти нові страви і тестувати їх в школах-партнерах. Ми проводили дегустації серед дітей різних вікових груп, а також опитували їх, щоб зафіксувати всі результати. Так ми внесли коректування, і зараз збірник знаходиться на етапі затвердження в державних установах. Після ми опублікуємо збірку на офіційному сайті проекту і відкриємо безкоштовний доступ абсолютно для всіх.
З усього процесу не можна виділити якийсь окремий момент і сказати, що саме він був найскладнішим. Тому що все нелегко. Коли розробляли рецепти, нашим основним завданням було вписатися в собівартість, щоб ціна на шкільні обіди не змінилася. Але при цьому ми повинні були дотриматись необхідного балансу БЖУ і врахувати свою початкову мету: зробити шкільну їжу смачнішою.
Коли проводили дегустації в школах, то переживали, що дітям не сподобається їжа. Складно було (і залишається) переконати кухарів, що готувати за новими рецептами не складніше, ніж за старими. Складно пройти процес затвердження збірника... Але ми не зупиняємося незважаючи ні на що, тому у нас все виходить.
Про улюблені українські страви
У мене в принципі не існує улюблених страв або ж продуктів. Українська кухня — не виняток. Адже все по-своєму смачне. Якщо говорити про страву з «Енеїди» (шоу, де Євген готує страви так, як робили це українські письменники сотні років назад - прим. ред.), то дуже запам'ятався салат за рецептом Винниченка. Напевно, через те, що від фіолетової капусти, квашених помідорів і медової заправки нічого надприродного не очікуєш, але це виявилося чимось нереальним.
Про те, що висока кухня — це дорого і складно
О, це мій улюблений стереотип! Щоб зі звичайних інгредієнтів зробити щось божественне, потрібно заборонити собі готувати їх так, як звикли. Наприклад, якщо ми говоримо про картоплю, то 90% захочуть її посмажити, зварити або запекти. Варену картоплю зазвичай перемішують з маслом і зеленню. Все, що до неї при цьому додадуть — сіль і перець. Адже так? Але ж можна зробити все по-іншому!
Можна до олії додати яйця і приготувати приголомшливий домашній майонез. Змішати цей майонез з гірчицею в зернах і додати трохи цього соусу до вже звареної картоплі, скропити це все лимонним соком і кинути туди не звичний кріп, а м'яту і зелену цибулю. Або ж можна зварити картоплю з мускатним горіхом і корицею. Бачите, ніби і нескладно, але виходить дуже круто. Щоб смачно готувати, потрібно готувати не за шаблонами, а всупереч їм!
Про поєднання непоєднуваного
Кров в десертах, п'явки в салаті, сир з оселедцем — секрет якраз-таки і полягає у відсутності страху. Я не боюся пробувати щось нове. Я обожнюю поєднувати те, що зазвичай не поєднують.
Я перепробував так багато продуктів і різних поєднань, що у мене всі ці смаки збереглися в голові. Я можу подумки брати різні смаки, поєднувати їх між собою і розуміти, який результат вийде. Знаєте, це як художник бере палетку і змішує різні фарби. Він заздалегідь знає, що блакитний з жовтим дадуть зелений колір. Він з самого початку бачить образ майбутньої картини і розуміє, які кольори потрібно зробити більш насиченими, а які — блідішими. Ось і у мене приблизно так зі смаками. Це приходить з досвідом.
Редакція RestOn дякує Євгену Клопотенку за розмову. Будьте допитливими, вивчайте українську кухню, готуйте багато і з задоволенням!
