Мороженое — десерт или не десерт? Ведь если раньше его делали исключительно сладким, то сегодня все чаще придают вкусовые оттенки, которые десертам не присущи, например, соленый, кислый, острый и т.д.
В поисках ответов редакция RestOn отправились в студию мороженого Gelarty к ее владельцу, вдохновителю, шеф-повару и фанату настоящего мороженого — Массимо Джеларти!
Об эксперте
Массимо Джеларти — идейный вдохновитель, создатель и шеф-повар Gelarty ice-cream studio, человек, совершивший настоящую «мороженную» революцию в Киеве. Именно его команда впервые за всю историю представила Украину на международном конкурсе авторского мороженого Coppa del Mondo della Gelateria (Gelato World Cup).
Настоящее мороженое без синтетических добавок — это страсть Массимо, его вдохновение и one love. Свою любовь он вкладывает в каждую из почти 100 оригинальных позиций в меню ресторана.
О секретах вкусного мороженого
Когда-то я познакомился с одним очень интересным шведским джелатерье по имени Андерс. Он почему-то поделился со мной некоторыми своими рецептами, и они меня просто поразили. Тогда Андерс признался мне, что у него есть секретный ингредиент, который он добавляет в свое мороженое. Этот ингредиент — частичка души.
Вот и я следую этому рецепту. Натуральные ингредиенты — да, авторские рецепты — да, древние технологии приготовления — тоже да. Но при всем этом я еще и вкладываю частичку своей души в каждое мороженое.
О том, можно ли приготовить вкусное мороженое в домашних условиях
Конечно, можно! Я регулярно устраиваю мастер-классы в Gelarty, где рассказываю и показываю, как это сделать. Даже если у вас нет профессионального смесителя и жидкого азота.
Возьмите 1/3 сливок и 2/3 молока, добавьте 10% яичного желтка, 17% сахара, 5% сухого обезжиренного молока и щепотку соли. Хорошенько все перемешайте и вот в эту основу добавьте свою душу, а потом все, что угодно: ореховую пасту или фрукты, мёд или шоколад, кусочки сыра или немного алкоголя.
И не забудьте главный закон мороженого — взбивать и замораживать. Делайте это либо в мороженице, либо замораживайте в морозилке, но каждые 10-12 мин хорошенько перемешивайте. Найдите свой рецепт и свой способ приготовления — в этом и заключается искусство.
О приготовлении мороженого в ресторане Gelarty
Мы готовим мороженое так, как его готовили во времена Марко Поло, Жерара Тирсена и Франсуа Мессьяло. Тогда не было вкусовых добавок, пищевых красителей и консервантов. И хранить долго мороженое тоже было негде.
В те времена этот изысканный десерт готовили на королевских кухнях и съедали сразу же после приготовления. У нас все так же. Единственное, технологии приготовления мы все-таки сделали более современными. Вместо деревянного ведерка — современные смесители, а вместо льда — жидкий азот.
Готовим мороженое на глазах у посетителей ресторана, каждую порцию — индивидуально.
Об отличиях джелато и классического мороженого
Воздух — все дело в нем. Его добавляют в мороженое для того, чтобы сохранить пластичность продукта. В общем-то, это неплохо, но проблема в том, что на производстве воздуха добавляют очень много — это удешевляет стоимость продукта, но вредит его вкусу. Больше воздуха — меньше вкуса. Чтобы его усилить, а заодно и «подкрасить», на производстве используют синтетические добавки.
Джелато — это продукт, который производится с минимальным количеством воздуха (меньше 25%). Из-за этого для него характерна некая вязкость, и хранить его можно при более высоких температурах (-10-12 градусов). Такое небольшое количество воздуха позволяет использовать натуральные вкусы и отказаться от красителей.
О натуральных ингредиентах и химических добавках
Мы принципиально не используем добавок. Смотрите, «растительный жир» даже звучит не сексуально. А на вкус все эти добавки просто отвратительные. Следуя своему принципу, я постоянно сталкиваюсь с дополнительными проблемами. Например, в свое время для меня оказалось настоящим вызовом сделать фруктовое мороженое. По технологии производства мороженого в него нельзя добавлять больше 25% фруктов или ягод, иначе не получится взбить его должным образом. Вот и возьмите ¾ части молока и ¼ части фруктового сока, смешайте и попробуйте. Фруктов практически не ощутите. Натурально, но не вкусно.
Чтобы было вкусно, производители добавляют 25% не фруктов или ягод, а фруктовой эссенции — это очень концентрированная штука, которая дает яркий вкус и цвет. Выходит вкусно, но не натурально. Я нашел выход — мы вынесли все фрукты и ягоды в отдельную линейку айс-смузи. Там только фрукты или ягоды и несколько видов сахаров. Ни капли молока и даже воды нет.
Или вот еще проблема была с фисташковым мороженым. Мне постоянно задают вопрос, когда же в Gelarty снова появится знаменитое фисташковое мороженое. А появится оно только тогда, когда я найду поставщика абсолютно натуральной фисташковой пасты. Тот, который привозил нам очень правильную фисташковую пасту с самого открытия ресторана, отказался от ее производства. Вернее, решил ее удешевить, добавив других орехов, и мы отправили эту пасту назад. Из Италии я привез очень дорогую и вроде бы правильную фисташковую пасту, но когда мы попробовали мороженое из нее, не получили взрыва фисташкового вкуса. С сицилийцами тоже не сложилось. Так что ищем до сих пор. Чувствую, скоро будут пикеты под рестораном с требованием вернуть фисташковое мороженое (смеется). Но от своих принципов я не отступлю — только натуральные ингредиенты!
О повторной заморозке растаявшего мороженого
Если мороженое разморозить и заморозить снова, оно потеряет свою структуру. Это касается и промышленного, и натурального мороженого.
Чтобы мороженое было пышным и эластичным, нужно одновременно делать два действия: мешать и замораживать. Когда вы его разморозите, получите жидкую смесь, которая при повторной заморозке превратится в кусок льда.
О необычных вкусах
Собственно, это то, чем мы и занимаемся в Gelarty. Я всем говорю, что мороженое — это больше, чем десерт. Оно может быть сладким, соленым, горьким, кислым и каким угодно. Нет ни одного продукта в мире, из которого нельзя было бы сделать мороженое. У нас есть мороженое из хлеба, бекона, трюфеля, чернил каракатицы… Мы добавляем его к салатам, супам, первым и вторым блюдам.
А самое популярное блюдо из нашей гастрономической линейки — бургер с говяжьей котлетой с мороженым из горчицы и меда. Звучит как что-то сумасшедшее, правда? Но я смотрю на результаты продаж в ресторане и понимаю, что украинцы — еще те гурманы, и готовы к новым вкусовым открытиям.
О самом странном и самом любимом мороженом
Самое странное мороженое в моей жизни — это советский пломбир. В детстве я не мог понять, отчего все его так любят. А сейчас я не могу понять, как этой жирной смеси удалось овладеть целыми поколениями!
Самое любимое — все, что есть в меню Gelarty. Как только мне что-то прекращает нравиться, оно пропадает из меню. Как только что-то мне начинает нравиться — появляется новая позиция. Получается, что сейчас у меня 84 любимых вида мороженого (смеется).
О бизнесе на мороженом
Для меня это не бизнес, это мое многолетнее хобби. Я всю жизнь занимался другими бизнесами. А вечером приходил домой и отдыхал в своей маленькой лаборатории, придумывая разные сорта мороженого. Знаете, как в каждой компании: один на гитаре играет, другой на шашлыках специализируется, а я всегда был тем парнем, который делает мороженое. В один прекрасный момент это хобби переросло в ice cream studio & restaurant Gelarty. В конце июля будет год, как мы открылись.
Что-либо запланировать было достаточно сложно, потому что это первый в мире ресторан с подобной концепцией. Вы можете найти даже в Киеве кафе, где готовят мороженое с помощью жидкого азота или делают роллы из мороженого на ледяном столе. Во Франции можете найти рестораны, где подают гастрономическое мороженое к первым и основным блюдам. В Италии — десерты из мороженого. Но ресторана, где бы это все было вместе, еще и готовилось исключительно из натуральных ингредиентов — в мире больше нет. Поэтому в этом проекте я больше полагаюсь на интуицию, чем на планирование. Пришла идея — пробую, не сработала — пробую другую.
О планах на будущее
У меня в меню 84 вида мороженого. Знаете, сколько в записной книжке? 350! Два новых вкуса я уже анонсировал на своей страничке в Facebook. Это будет йогуртовое мороженое с сыром Филадельфия, липовым медом и орехом пекан, а также Пломбир по рецепту кондитера Тортони 1798 года.
Я вообще помешан на истории мороженого, и у нас уже сформировалась целая линейка десертов, сделанных по историческим авторским рецептам. Пломбир, который я сделаю уже в ближайшее время, развеет очередной миф о совковом мороженом. Покажет, что такое настоящее мороженое и насколько сильно оно отличается от той замороженной палочки, которая продается в магазинах.
Редакция RestOn благодарит Массимо Джеларти и коллектив студии мороженого Gelarty за помощь в подготовке статьи. Натуральное мороженое с ярким авторским вкусом всегда можно попробовать по адресу: улица Берковецкая, 6Д (ТРЦ Лавина).
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Где искать самое оригинальное мороженое в Киеве: топ-6 локаций
