Бармен – это чуть больше чем просто человек за стойкой. Это психолог-бихевиорист, друг, лекарь и волшебник. И если на счет всего остального мы не уверены, то последнее – точно правда.
Мы задали самым разным барменам вопросы, которые показались нам важными, чтобы узнать больше о людях, проявляющих стойкость за стойкой.
Поехали.
Даша Мукан - Бармен 4844 Outlaw Bar
RestOn: Как вы пришли к бару?
Даша: Как-то давно, работая официантом в коктейльном баре, я попала на смену c барменом, который, по меньшей мере, был безответственен. Не пришел на работу и всё. Пока менеджеры решали вопрос, ожидание гостей заставило меня зайти за бар. Всё, понеслась! Я успела поработать на разных должностях и процессах, но в тот момент я поняла, что больше не возьму в руки поднос. Бар - это моё, и с того момента я ни разу не пожалела о своём выборе.
RestOn: Что больше всего цените в работе за стойкой? В чем находите мотивацию?
Даша: Однозначно внимательность. К гостю, к коктейлю, к порядку. Я сама, в процессе создания чего-то нового отношусь ко всему сверхответственно. Без внимания не остаётся ничего. И самая большая мотивация, я считаю, - это просьба "Повторите, пожалуйста!". Эти эмоции не передать словами. Ты понимаешь, что людям нравится то, что ты делаешь, а твои старания были не зря.
RestOn: Кого бы хотели угостить коктейлем? Каким?
Даша: Габриэль Шанель. Меня очень вдохновляет эта женщина. Её страсть к "роскошной простоте" и безупречным ароматам мне очень близка. Я бы настояла джин на ромашке и угостила бы её Dry Martini. Максимально просто. Умопомрачительно вкусно. А аромат не передать словами.
RestOn: Какой напиток для вас самый-самый?
Даша: Campari. Без сомнения. Не многим удаётся распробовать. Почти сразу отпугивает горечь. Но каждый бармен знает - Campari просто незаменим. А Campari Spritz в жаркий летний день - лучшее средство для хорошего настроения. Уж поверьте мне!
RestOn: Смешивать какие напитки/ингредиенты – дурной тон?
Даша: В моём понимании, нет такого "дурной тона" в напитках. Кому-то нравится, кому-то нет. Не советовала бы смешивать хороший виски с колой. И то, если душа просит, то пей на здоровье!
Не взялась бы готовить всем известные слоистые шоты. Хотя бы потому что не умею. Да и не хочу уметь! Барная индустрия уже давно отошла от этого. Я, ни в коем случае, не хочу становиться частью этой "регрессии".
Галина Третяк - Бар-менеджер сети "Fiji Group"
RestOn: Как вы пришли к бару?
Галина: Когда я выбирала профессию, о барном деле не было даже и мысли. Мне легко давались языки и я хотела идти в этом направлении. Но случилось не так, как планировалось.
Будучи студенткой, я решила поработать официантом. Это был и мой первый опыт работы и, собственно, мое знакомство со "сферой гостеприимства".
Неоднократно предлагали повышение до менеджера ресторана, но я чётко понимала, что это не моё. Это мне казалась уж очень скучным, но и работать официантом уже было не интересно.
Так сложилось ,что моя хорошая подруга пошла работать в ресторан "Текила Хауз", куда как раз нужен был бармен. Она предложила мне попробовать, тем более, что с барменами из "Текила Хауз" мы уже были знакомы. Ребята понимали, что у меня нет опыта, но с радостью взялись за обучение. Тогда я начинала с самого начала: варила кофе, делала фреши и так далее.
После открылся легендарный "Будда Бар", мне предложили место бармена. Спустя год я стала менеджером бара и проработала на этом месте 8 лет. Сейчас я работаю в сети заведений "Фиджи Групп".
RestOn: Что больше всего цените в работе за стойкой?
Галина: В первую очередь я ценю гостя. Каждого. Мне важно, чтобы гость ушёл довольным и вернулся снова. Благодаря бару у меня появилось множество друзей по всему миру. Это очень Круто, когда из гостя человек переходит в статус друга. Когда пишет тебе из Майями или из Осло, как он соскучился по твоим коктейлям. Отношения - вот что ценно. Я ценю свою команду.
Меня мотивирует, когда людям нравится то, что я делаю. Если людям нравится мои коктейли, значит я двигаюсь в правильном направлении. И хочется удивлять чем-то новым.
За стойкой мы рассказываем истории из жизни, чаще разговоры о коктейлях и необычных ингредиентах.
Смешит, когда гости говорят, что знают учредителей. "Возможно вы будете удивлены, но я их тоже знаю".
RestOn: Кого бы хотели угостить коктейлем? Каким?
Галина: Я обожаю литературные вечера, люблю читать стихи за коктейлем. Помню, была в Фонтанном доме, в квартире Ахматовой - это идеальное место для подобного вечера.
Вот для неё я бы и приготовила коктейль, для Анны Ахматовой.
Представляю эту атмосферу в компании поэтов серебряного века, такой себе литературный квартирник. Для такого вечера идеален "неспешный" коктейль, который нужно смаковать, крепкий, плотный, сладкий… пожалуй, "Old Fashioned"- идеальный вариант.
RestOn: Какой напиток для вас самый-самый?
Галина: Один такой назвать сложно. Я люблю в основном крепкие коктейли. Один из любимых – тот же "Old Fashioned". Но помню , как впервые попробовала "Пенициллин", он понравился мне с первого раза и до сих пор входит в число фаворитов.
RestOn: Смешивать какие напитки/ингредиенты – дурной тон?
Галина: Я не люблю умничать и навязывать своё мнение. Лучше тактично направить гостя в выборе коктейля. Если гость просит что-то типа "Голубой лагуны", не буду высмеивать его выбор, но предложу все же довериться мне, пойти на эксперимент. Если, вдруг, коктейль не понравится - это будет угощение.
Все люди разные, у каждого свой вкус, нужно уважать это. Я не очень люблю делать "мексиканцы" и "хиросимы", но и отказать гостю в коктейле не могу, если все нужные ингредиенты есть.
Лично я не понимала коктейлей с пивом, не мой это напиток. Но подумала, что-то из этого может получиться, просто надо как-то обыграть. Сварила из темного пива карамель, приготовила "Old Fashioned" с добавлением этой карамели и получилось очень интересно! Главное – пробовать и экспериментировать.
Василий Глущенко - Старший бармен ресторанов Spicy Nospicy и Odessa
RestOn: Как вы пришли к бару?
Василий: Наверное, как и большинство, я попал за бар случайно. Больше 10-ти лет назад, будучи студентом, подрабатывал в свободное от учебы время работая официантом. Тогда мне казалось, что работать за баром это нереально - нужно знать кучу калькуляций, а ответственность то какая!
И как азартный человек – рискнул, попросился работать за стойкой. Теперь с каждым новым годом своего опыта, я продолжаю узнавать всю глубину этой замечательной профессии.
RestOn: Что больше всего цените в работе за стойкой?
Василий: Больше всего ценю скорость получения фидбека в работе за стойкой. Єто не всегда слова, может происходить невербально. Если ты видишь, что гостю по душе твой напиток, он оценил твои старания - это лучший мотиватор! Это вдохновляет и в этот момент ты чувствуешь что делаешь что-то важное!
RestOn: Кого бы хотели угостить коктейлем? Каким?
Василий: С удовольствием приготовил бы напиток для главного бармена королевской семьи Великобритании "Маэстро" Сальваторе Калабрезе. Сделал бы для него "Breakfast Martini", но добавил бы специй.
RestOn: Какой напиток для вас самый-самый?
Василий: Раньше не понимал Кампари. Но осознав всю самодостаточность этого напитка, поменял к нему свое отношение. Этот напиток по сути уже готовый коктейль для употребления: в нем присутствуют все 4 необходимых ингредиента. Явного фаворита нет - люблю пить напитки согласно сезону!
RestOn: Смешивать какие напитки/ингредиенты – дурной тон?
Василий: Мое мнение, что без определенного багажа знаний коктейльной истории и теории алкогольных напитков, смешивать ингредиенты- это уже признак плохого тона, излишней самоуверенности...
Всегда общаюсь с гостем, узнаю как прошел сегодня его день, ищу компромисс. Если не получилось - приготовлю гостю напиток, который он выбрал.
Важно общение, нужно искать шанс обучить его культуре пития.
