Главная героиня удивительная Анна Михайленко, директор ресторана Petrus-ь, одного из самых популярных ресторанов украинской кухни. Уже больше десяти лет это место знакомит гостей с по-настоящему вкусной украинской едой.
Мы знакомы с Анной с самого первого дня сотрудничества RestOn с заведением. Сегодня мы пришли в Petrus-ь, чтобы узнать больше об этом легендарном ресторане и о не менее легендарной истории его директора.
Фото: Анна Михайленко, директор ресторана Petrus-ь
14 лет назад Анна пришла в, тогда еще "Вареничную №1", работать официантом. И немного задержалась. Давайте смотреть, что из этого получилось!
RestOn: В этом году ресторану Petrus-ь исполняется 15 лет. Расскажите, пожалуйста, как долго вы "знакомы"?
Анна: Ресторану был год, когда я впервые попала в него. Правда, здесь у меня проходило собеседование в другое заведение, которое открывалось возле театра оперетты. Но пока там велись работы, мы стажировались здесь, в то время еще Вареничной №1. Это было легендарное место. Именно здесь я получила первый серьезный опыт работы официантом.
RestOn: А как называлось заведение возле театра оперетты?
Анна: "Пельменница". Я проработала здесь совсем немного, потому что у ресторанов сети "Козырной карты" тогда было принято ротировать сотрудников, тем самым обучая их работе с разными кухнями. Мы были мультизадачными. И, наверное, это позволяло самым целеустремленным из нас шагать вверх по карьерной лестнице. Так я попала в первый Murakami на Днепре, уже будучи администратором. Затем перешла в "Караван". Потом судьба забросила меня в Ялту (улыбается), в сезонный ресторан Nobu, где получила очень ценный управленческий опыт. По возвращению в Киев я снова вернулась в ресторан Murakami, но теперь уже на должность заместителя директора. Но душа тянулась к родному (улыбается), и 13 февраля будет ровно 6 лет, как я работаю в ресторане украинской кухни Petrus-ь. Последние 3 года – в качестве управляющей.
RestOn: Вы пришли в Вареничную№1, верно? И именно во время вашей работы там, произошел ребрендинг заведения?
Анна: Мы задумались о смене имени, когда вокруг стали появляться другие вареничные. Гости спрашивали нас, имеем ли мы к ним какое-то отношение к этим заведениям, и это стало, своего рода, отправной точкой. Мы изменили название, но атмосфера места осталась прежней. У нас очень много гостей, которые остаются верными нам уже в течение 15 лет! Мы с ними – семья!
"Думаю, я в ресторанном деле не просто так"
RestOn: Вы прошли через множество этапов к тому, кем есть сейчас. Какой был самым сложным? Какой – интересным?
Анна: Все этапы, по-своему сложны и одновременно интересны. Но хочу сказать главное, на любом из них главное - живой диалог с гостем! Я всегда стараюсь найти время, чтобы постоять на входе и лично поприветствовать и попрощаться с гостями, узнать, все ли им понравилось, принять какие-то замечания... Ведь наши гости - это основной показатель того, как качественно мы делаем свою работу. Ну а то, что их с каждым годом становится все больше, говорит о том, мы мы с коллективом - на верном пути.
RestOn: А если бы не ресторанная стезя, то что? Чем бы занимались?
Анна: Наверное, каталась бы на велосипеде и читала книги (смеется). Думаю, я в ресторанном деле не просто так. Оно затягивает.
RestOn: Чему вы научились, пройдя этот путь?
Анна: Я стала мудрее. Но может быть с годами? Перестала так резко реагировать на какие-то ситуации, которые могут произойти (улыбается).
RestOn: Сейчас случается так, что много заведений открывают люди, далекие от ресторанной сферы. Они не понимают многих процессов внутри и не могут найти правильное решение, тогда летит много перьев.Что думаете по этому поводу?
Анна: У меня была очень сильная школа, и те управляющие, которые учили меня — в прошлом официанты. Именно поэтому они понимают все внутренние процессы. Мне кажется, важно быть внутри коллектива, понимать его от А до Я и тогда ваша работа и бизнес в целом будет успешным.
RestOn: Говоря о внутренней кухне. В каком заведении Вам хотелось заглянуть за кулисы и понять, как там все устроено?
Анна: Есть одно место. Оно не именитое. Это небольшой семейный ресторан в Риме. Этому месту больше ста лет, здесь очень любят кушать местные жители. В нём и не пахнет модными подачами или евроремонтом. Но оно существует, цветет, пахнет и там всегда есть посетители. Вот такой, я считаю, должна быть национальная кухня: вкусной, душевной, атмосферной.
"Украинская кухня будет жить вечно"
RestOn: А вам, как хозяйке, близка украинская кухня?
Анна: Конечно! Я и дома балую близких своим фирменным борщом! Кстати, а вы знали, что украинский борщ занял третье место среди традиционных блюд во всем мире?! (Согласно интерактивной карте Taste Atlas, отмечает ТСН. – прим.ред). Мне кажется, что украинская кухня обладает особой магией, в наших блюдах есть душа! Они - вне времени.
RestOn: Кстати, о времени. Как вы думаете, как наша кухня будет себя чувствовать в будущем? Сейчас она популярна, она появляется в разных интерпретациях. Удастся ли сохранить аутентичность?
Анна: Наша кухня пластична. Того же борща в Украине существует около 70-ти видов, и каждый из них по-своему правильный. Но все эти разности во вкусе или в подаче все равно сохраняют идею украинской кухни. Эта кухня будет жить вечно. Она интересна, многогранна. К нам приезжает много иностранцев, которые впервые хотят попробовать какое-то блюдо. И бывает такое, что они его не понимают сразу. Но они возвращаются и говорят: "Нам вот то, что мы ели". Делать какие-то авторские блюда, интересные вариации на основе классики украинской кухни – это интересно. Почему нет? Но я, наверное, больше склонна к аутентике.
RestOn: Коллектив Petrus-ь очень сплочен. Все понимают друг друга буквально с полуслова, это очень круто. Расскажите о каких-то интересных случаях в работе команды.
Анна: Самое интересное – это, наверное, наши пары. Здесь, в Petrus-ь, сотрудники находят друг друга. Мне кажется, пора переименовать заведение в ЗАГС (смеется). Но действительно, среди нашего коллектива уже сложилось 13 семей , у которых растет 11 детишек. Мы их называем Петрусятами, шутим, что они автоматически становятся сотрудниками ресторана.
RestOn: Какой совет дали бы людям, которые, как и вы, не видят себя вне ресторанной сферы?
Анна: Уметь находить общий язык с любым гостем, независимо от ситуации. Важно – уметь слышать!
