Бармен - це більше ніж просто людина за стійкою. Це психолог-біхевіорист, друг, лікар і чарівник. І якщо на рахунок всього іншого ми не впевнені, то останнє - точно правда.
Ми поставили різним барменам питання, які здалися нам важливими, щоб дізнатися більше про людей, що проявляють стійкість за стійкою.
Поїхали.
Даша Мукан - Бармен 4844 Outlaw Bar
RestOn: RestOn: Як ви прийшли до бару?
Даша: Якось давно, працюючи офіціантом в коктейльному барі, я потрапила на зміну з барменом, який, щонайменше, був безвідповідальний. Не прийшов на роботу і все. Поки менеджери вирішували питання, очікування гостей змусило мене зайти за бар. Все, понеслась! Я встигла попрацювати на різних посадах та процесах, але в той момент я зрозуміла, що більше не візьму в руки підніс. Бар - це моє, і з того моменту я жодного разу не пошкодувала про свій вибір.
RestOn: RestOn: Що найбільше цінуєте в роботі за стійкою? У чому знаходите мотивацію?
Даша: Однозначно уважність. До гостя, до коктейлів, до порядку. Я сама в процесі створення чогось нового ставлюся до всього надвідповідально. Без уваги не залишається нічого. І найбільша мотивація, я вважаю, - це "Повторіть, будь ласка!". Емоції не передати словами. Ти розумієш, що людям подобається те, що ти робиш, а твої старання не даремні.
RestOn: RestOn: Кого б хотіли пригостити коктейлем? Яким?
Даша: Габріель Шанель. Мене дуже надихає ця жінка. Її пристрасть до "розкішної простоти" і бездоганних ароматів мені дуже близька. Я б настояла джин на ромашці та пригостила б її Dry Martini. Максимально просто. Дивовижно смачно. А аромат не передати словами.
RestOn: Який напій для вас най-най?
Даша: Campari. Без сумнівів. Небагатьом вдається його розсмакувати. Майбе одразу відлякує гірчинка. Але кожен бармен знає - Campari просто незамінний. А Campari Spritz у спекотний літній день - це найкращий рецепт для гарного настрою, повірте!
RestOn: RestOn: Змішувати які напої/інгредієнти - дурний тон?
Даша: У моєму розумінні немає "дурного тону" у напоях. Я б не радила змішувати хороший віскі з колою, але якщо душа просить - пий на здоров’я!
Не взялась би готувати так звані "шарові" шоти. Хоча б тому що не вмію та і не хочу вміти. Барна індустрія вже давно відійшла від цього. Я ні у якому разі не хочу ставати частиною цієї "регресії".
Галина Третяк - Бар-менеджер мережі "Fiji Group"
RestOn: Як ви прийшли до бару?
Галина: Коли я обирала професію, про барну справу навіть не думала. Мені завжди легко давались різні мови і я хотіла йти у цьому напрямку. Але склалось не так, як планувалось.
Ще студенткою я вирішила працювати офіціантом. Це був мій перший досвід роботи та, власе, знайомство за "сферою гостинності".
Неодноразово пропонували підвищення до менеджера закладу, але я чітко розуміла що це - не моє. Це здавалось нато нудним, але і працювати офіціантом було вже не цікаво.
Так склалось, що моя подруга перейшла до ресторану "Текіла Хауз", куда як раз був потрібен бармен. Она запропонувала мені спробувати, адже з барменами звідти я вже була знайома. Хлопці розуміли, що у мене немає досвіду, але радо взялись мене вчити. Тоді я починала з найпростіших задач: варила каву, робила фреші і так далі.
Потім відкрився легендарний "Будда Бар", де мені запропонували місце бармена. Вже за рік я була менеджером бару та працювала там 8 років. Зараз я бар-менеджер мережі закладів "Фіджі Груп".
RestOn: Що найбільше цінуєте в роботі за стійкою? У чому знаходите мотивацію?
Галина: В першу чергу ціную гостя. Мені важливо, щоб він пішов задоволеним та повернувся знову. Завдяки бару у мене з’явилась купа друзів зі всього світу. Це дуже Круто, коли любина зі статусу гостя переходить у статус друга. Коли пише з Маямі чи з Осло, що скучила за твоїми коктейлями.
Відносини - це цінно. Я дуже ціную свою команду.
Мене мотивує, коли людям подобається те, ще я роблю. Якщо гостям подобаються мої коктейлі, значить я на вірному шляху. І тоді хочеться дивувати чимось новим.
За баром ми розказуємо історії з життя, частіше - розмови про коктейлі та незвичайні інгредієнти.
Смішить, коли гості кажуть, що знайомі з засновниками. "Можливо ви здивуєтесь, але я їх теж знаю".
RestOn: Кого б хотіли пригостити коктейлем? Яким?
Галина: Я обожнюю літературні вечори. Люблю читати вірші за котейлем. Моню, була у Фонтанному домі, у квартирі Ахматової - це ідеальне місце для такої події.
От для неї я б і приготувала коктейль, для Анни Ахматової.
Я собі уявляю атмосферу у компанії поетів срібного віку, такий собі літературний квартирник. Для такого вечора ідеальний "неспішний" коктейль, котрий можна смакувати. Міцний, щільний, солодкий… мабуть, "Old Fashioned" - ідеальний варіант.
RestOn: Який напій для вас най-най?
Галина: Один такий важно назвати. Я люблю в основному міцні коктейлі. Один з фаворитів - той же "Old Fashioned". Але пам’ятаю, як вперше спробувала "Пеніцилін", він мені сподобався з першого разу і до сих пір входить у число улюблених.
RestOn: Змішувати які напої/інгредієнти - дурний тон?
Галина: Я не люблю нав’язувати свою думку. Краще тактовно направити гостя у виборі напою. Якщо просять зробити щось на кшталт "Голубої лагуни", я не буду коментувати, але запропоную довіритися мені та поекспериментувати зі смаком. Якщо раптом коктейль не сподобається - я пригощаю.
Усі люди різні, у кожного свій смак і треба це поважати. Не люблю робити "мексиканців" та "хіросіми", але не можу відмовити гостеві, якщо всі складові є під рукою.
Особисто я не розуміла коктейлів з пивом, не мій напій зовсім. Але подумала, що з цього може щось вийти. Звариза з темного пива карамель, приготувала "Old Fashioned" з додаванням цієї карамелі, вийшло дуже цікаво. Головне - пробувати та експериментувати.
Василь Глущенко - Старший бармен ресторанів Spicy Nospicy и Odessa
RestOn: Як ви прийшли до бару?
Василь: Напевно, як і більшість, я потрапив на бар випадково. Більше 10 років назад, ще студентом, працював у вільний час офіціантом. Тоді мені здавалось, що працювати за баром нереально - потрібно знати стільки калькуляцій, а відповідальність - то яка!
Як людина азартна - ризикнув, попросився працювати за стійку. Тепер з кожним новим роком свого досвіду продовжую пізнавати всю глибину цієї чудової професії.
RestOn: Що найбільше цінуєте в роботі за стійкою? У чому знаходите мотивацію?
Василь: Більше за все ціную швидкість отримання фідбеку. Це не завжди слова, іноді відбувається невербально. Якщо ти бачиш, що гостю подобається твій напій, він оцінив твої старання - це найкращий мотиватор! Це надихає і у цей момент відчуваєш, що робиш щось важливе.
RestOn: Кого б хотіли пригостити коктейлем? Яким?
Василь: Із задоволенням приготував би напій для головного бармена королівської сім’ї Великобританії "Маестро" Сальваторе Калабрезе. Зробив би для нього "Breakfast Martini", але додав би спецій.
RestOn: Який напій для вас най-най?
Василь: Раніше не розумів Кампарі. Але усвідомивши всю самодостатність цього напою, я змінив свою думку. Цей напій, по суть, вже готовий коктейль: у ньому присутні всі 4 необхідні складові.
Такого явного фавориту у мене немає - люблю пити напої, що відповідають сезону.
RestOn: Змішувати які напої/інгредієнти - дурний тон?
Василь: Я думаю, що без певного багажу знань коктейльної історії та теорії алкогольних напоїв змішувати інгредієнти в принципі - ознака поганого тону та самовпевненості.
Я завжди розмовляю з гостем, дізнаюсь, як пройшов його день, шукаю компромісс. Якщо це неможливо - приготую напій, який образ гість.
Комунікація важлива, адже потрібно шукати шанс навчити гостя культурі споживання.
