Давайте представим, что у каждого продукта в блюде есть свое альтер-эго – музыкальный инструмент. В процессе приготовления повар соединяет их в семплы и накладывает друг на друга, создавая самые разные композиции. И так, вспоминая последние визиты в заведения, мы обнаружим "плейлист" – здесь несколько десятков песен разного направления, содержания и, конечно, звучания.
Иногда эти мелодии гармоничны и целостны, иногда гармония нарушается и выстраивается в новом, более сложном порядке, что очень круто. А бывает и какофония – когда элементы мелодии диссонируют, хотя по отдельности звучат прекрасно. Эксперименты с сочетаниями продуктов нередко могут приводить именно к последнему виду "фуд-композиций", но именно так и появился интерес к необычным комбинациям. А за ним – и фудпейринг.
Фудпейринг – это течение в гастрокультуре, которое позволяет выходить за рамки простых гамм и сочетаний, при этом создавая "хорошую музыку". Это история о гармонизации вкусов продуктов, которые можно комбинировать, чтобы получить совершенно новые и удивительные сочетания.
Сейчас фудпейринг активно используют в контексте алкогольных напитков. Как подбирать блюда к винам? Как на вкус влияют технологии приготовления и ферментация? Правда ли, что пиво можно пить не только с орешками? Почему коньяк и лимон – дурной тон? С чем сочетать другие благородные напитки?
Мы обязательно вернемся к этим темам, но пока давайте присмотримся к фудпейрингу в самом глобальном его проявлении.
В 2009 году британский шеф-повар Хестон Блюменталь обнаружил удивительное сочетание продуктов, которые вы вряд ли решились бы употреблять вместе. Речь о белом шоколаде и черной икре. Казалось бы, как это вообще возможно? Ведь эти ингредиенты очень далеки друг от друга в нашем понимании фуд комбинаций.
Чтобы разобраться, как шоколад может дополнять икру, нужно нырнуть еще на несколько лет раньше. Бернар Лаусс, фуд-инженер, использовал научный подход, чтобы изучать и развивать кулинарию. На основе ароматических и вкусовых качеств разных продуктов Бернар составил круг вкусов, который буквально поднял гастрономию на новый уровень.
С его помощью можно подбирать продукты самых разных видов, ароматические качества которых могут выгодно друг друга дополнить. Такие комбинации, как белый шоколад и чёрная икра или малина с попкорном и бурбоном звучат необычно и интересно, правда?
Этот инструмент, ныне оцифрованный, доступен пользователям на сайте Лаусса. Он помогает развить креативность в кулинарии.
Как это работает?
Фудпейринг призван расширить наши представления о том, что такое вкус. Под его научным крылом сейчас мирно сосуществуют множество известных сейчас продуктов, что позволяет нам экспериментировать и создавать нечто новое: ферментировать, объединять различные техники приготовления и так далее.
Как и в музыке, в блюдах современных и концептуальных кухонь встречаются совершенно разные сочетания: от простых "шоколад-апельсин" до сложносочиненных миксов из ферментированных продуктов. И чтобы научиться понимать тонкости вкусовых переливов не достаточно одной статьи, нужны регулярные знакомства с новыми и новыми сочетаниями.
Мы называем это гастротренировками.
Ведь вкус – это мышца и её нужно развивать.
