Уявімо, що кожен продукт у страві має своє альтер-его - музичний інструмент. У процесі приготування кухар поєднує їх у семпли та накладає один на одного, створюючи різноманітні композиції. Тож, згадуючи останні візити до закладів, ми виявимо "плейлист" - тут кілька десятків пісень різного спрямування, змісту та, звичайно, звучання.
Іноді ці мелодії гармонійні та цілісні, іноді гармонія порушується та вибудовується в новому, більш складному порядку, що дуже круто. Проте буває й какофонія - коли елементи мелодії дисонують, хоча окремо звучать чудово. Експерименти з поєднаннями продуктів нерідко можуть призводити саме до останнього, але саме так і з'явився інтерес до незвичних комбінацій. А за ним - і фудпейрінг.
Фудпейрінг - це течія в гастрокультурі, що дозволяє виходити за рамки простих гам та поєднань, при цьому створюючи "хорошу музику". Це історія про гармонізацію смаків продуктів, які можна комбінувати, щоб отримати абсолютно нові та дивовижні поєднання.
Зараз фудпейрінг активно використовують в контексті алкогольних напоїв. Як підбирати страви до вин? Як на смак впливають технології приготування і ферментація? Чи правда, що пиво можна пити не тільки з горішками? Чому коньяк та лимон - поганий тон? З чим поєднувати інші благородні напої?
Ми обов'язково повернемося до цих тем, але поки давайте придивимося до фудпейрінгу у його глобальному прояві.
У 2009 році британський шеф-кухар Хестон Блюменталь виявив дивовижне поєднання продуктів, які ви навряд чи наважилися б використати разом. Мова про біллий шоколад та чорний кав'яр. Здавалося б, як це взагалі можливо? Адже ці інгредієнти дуже далекі один від одного в нашому розумінні фуд комбінацій.
Щоб розібратися, як шоколад може доповнювати ікру, потрібно пірнути ще на кілька років раніше. Бернар Лаусс, фуд-інженер, використовував науковий підхід, щоб вивчати та розвивати кулінарію. На основі ароматичних і смакових якостей різних продуктів Бернар склав коло смаків, яке буквально підняло гастрономію на новий рівень.
За його допомоги можна підібрати різноманітні продукти, ароматичні якості яких можуть вигідно один одного доповнювати. Такі комбінації, як білий шоколад і чорний кав'яр або малина з попкорном і бурбоном звучать незвично і цікаво, правда?
Цей інструмент, зараз оцифрований, доступний користувачам на сайті Лаусса. Він допомагає розвинути креативність у кулінарії.
Як це працює?
Фудпейрінг покликаний розширити наші уявлення про те, що таке смак. Під його науковим крилом зараз мирно співіснують безліч відомих зараз продуктів, що дозволяє нам експериментувати і створювати щось нове: ферментувати, поєднувати техніки приготування тощо.
Як і в музиці, в стравах сучасних і концептуальних кухонь зустрічаються абсолютно різні поєднання: від простих "шоколад-апельсин" до хитросплетених міксів з ферментованих продуктів. І щоб навчитися розуміти тонкощі смакових переливів мало однієї статті, потрібні регулярні знайомства з новими і новими поєднаннями.
Ми називаємо це гастротренуванням.
Адже смак - це м'яз і його потрібно розвивати.
