Ми тут подумали, що в нашій рубриці «Інтерв'ю з шефом» абсолютно невиправдано обходимо стороною бартендерів. Але ж вони не менш важливі для закладів, ніж ті шефи, які кухарі.
Реабілітуємося: нижче зустрічайте розмову RestOn із Євгеном Толмачовим з KOYA asian cocktail bar.
RestOn: Євген, як вас угораздило стати бартендер?
Євген Толмачов: По-перше, я став їм двічі. Причому безпосередньо бартендером - з другого заходу.
Початок моєї історії досить типовий: студент, який підробляє в кафе. На перших парах я не був навіть офіціантом, просто прибирав зі столів. Потім закінчив спеціалізовані курси, отримав диплом «офіціанта-бармена 3 розряду», і прийшов із ним влаштовуватися в ресторан рідного Красноярська. Якщо чесно, тоді це все здавалося мені несерйозним, тимчасовим.
Проте перед тим, як потрапити в Москву, я пропрацював в Красноярську барменом 5 років. Але тільки в столиці до мене прийшло розуміння, що професія Бартендера - це щось більше, ніж розливати алкоголь в склотару. Саме тоді я вирішив стати тим, ким є зараз.
RestOn: Пам'ятаєте свій перший авторський коктейль?
Євген Толмачов: Нереально згадати. Готувати коктейлі для мене зараз настільки природно, як дихати, тому я не вимірюю свою роботу кількісними показниками.
Хоча ось згадався мій авторський пунш із киселю, горілки та апельсинів на студентській вечірці... було огидно, так що випили все до останньої краплі! (Сміється.)
RestOn: Від чого відштовхуєтеся, створюючи щось нове - смак, зовнішній вигляд?
Євген Толмачов: Ідея.
RestOn: Відомий факт: бармени - хороші психологи. Як вам це вдається?
Євген Толмачов: Ми психологи завдяки вам. Саме гості дають нам потрібні підказки: вербальні та невербальні.
З роками практики, як і в випадку з коктейлями, складно говорити про унікальність: в міксології в тій чи іншій мірі все зводиться до певної формули, в спілкуванні з гостем - до типологізації персонажів із зовнішніми й ментальними ознаками.
За допомогою навідних запитань бармен може дізнатися не тільки побажання, але й глибину смакового сприйняття гостя; то, наскільки може дозволити собі експериментувати з напоєм. Наприклад, далеко не всім подобається класична або джазова музика, так і тут: складні коктейлі швидше підійдуть людям із досвідом, які знають ціну краси; що втім аж ніяк не означає її відсутність в більш зрозумілих комбінаціях - тільки це краса іншого порядку.
RestOn: Вам колись повертали коктейлі?
Євген Толмачов: Звичайно. Такі ситуації варто сприймати як можливість самовдосконалення.
Один із моїх вчителів говорить: «Поки ми зелені - ми ростемо, як тільки достигли - починаємо гнити».
RestOn: Як відрізнити хто перед тобою за барною стійкою - профі або не зовсім?
Євген Толмачов: Якщо вам комфортно і ви відчуваєте емоції зі знаком «+» - перед вами профі.
RestOn: Чи викликає складність моноформатність KOYA бару?
Євген Толмачов: В якійсь мірі, хоча однозначно говорити не можна.
Так, вибравши Азію, ми свідомо обмежили потенційну аудиторію KOYA. У той же час це дало нам можливість ґрунтовно зануритися в тему, донести гостю якісь унікальні відтінки й нюанси.
KOYA - це сукупність розумового образу, візуального оформлення та смакового наповнення. Саме через ці складові ми хочемо продемонструвати різноманіття Азіатського континенту: його природних умов, традицій і культур.
Наша команда розриває шаблони. Взяти меню... Що таке меню в класичному розумінні? Перелік, папір, класифікація за інгредієнтами і ціною. Що таке меню KOYA? Шкіряна карта із зображеннями 12 азіатських країн: без креативних назв і з єдиною ціною на всі коктейлі. Це навмисний крок від зворотного, спосіб показати: KOYA asian cocktail bar - територія, на якій немає закріплених рамок і схем.
RestOn: Найоригінальніші інгредієнти, які ви використовуєте в KOYA.
Євген Толмачов: Ферментований чай із ялиці, кунжутний Falernum, настояний на розмарині соджу, зміїне корейське вино... чому ви так дивитеся на мене? (Сміється.)
Насправді цілі дивувати оригінальністю компонентів у нас немає, просто так виходить.
Бліц опитування
RestOn: Улюблений класичний коктейль.
Євген Толмачов: Немає улюбленої пісні, улюбленого взуття, улюбленого коктейлю: різні ситуації, різний настрій.
RestOn: Самий недооцінений базовий алкоголь.
Євген Толмачов: Знову ж використовую тактику від зворотнього: найменше люблю джин і горілку. Віддаю перевагу односолодовому віскі, коньяку, хересу, портвейну.
RestOn: Бар, який мрієте відвідати.
Євген Толмачов: Я був в барах, які входять в ТОП-50: в Лондоні, Амстердамі, Сінгапурі. Але не скажу, що вони змогли передбачити мої очікування.
Якщо раптом опиняюся в барі, значить це спонтанно і я в хорошій компанії.
Адреса ресторану: вул. Басейна, 2а (ТЦ Арена Сіті)
Автор: Христина Ольшанська, Фото: RestOn
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Безкоштовний резерв столика в ресторанах Києва
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Банкетні зали Києва
