Мы тут подумали, что в нашей рубрике «Интервью с шефом» совершенно неоправданно обходим стороной бартендеров. А ведь они не менее важны для заведений, чем те шефы, которые повара.
Реабилитируемся: ниже встречайте разговор RestOn с Евгением Толмачевым из KOYA asian cocktail bar.
RestOn: Евгений, как вас угораздило стать бартендером?
Евгений Толмачев: Во-первых, я стал им дважды. Причем непосредственно бартендером – со второго захода.
Начало моей истории довольно типичное: студент, подрабатывающий в кафе. На первых парах я не был даже официантом, просто убирал со столов. Затем окончил специализированные курсы, получил диплом «официанта-бармена 3 разряда», и пришел с ним устраиваться в ресторан родного Красноярска. Если честно, тогда это всё казалось мне несерьёзным, временным.
Тем не менее перед тем, как попасть в Москву, я проработал в Красноярске барменом 5 лет. Но только в столице ко мне пришло понимание, что профессия бартендера – это нечто большее, чем разливать алкоголь в стеклотару. Именно тогда я решил стать тем, кем есть сейчас.
RestOn: Помните свой первый авторский коктейль?
Евгений Толмачев: Нереально вспомнить. Готовить коктейли для меня сейчас настолько естественно, как дышать, поэтому я не измеряю свою работу количественными показателями.
Хотя вот вспомнился мой авторский пунш из киселя, водки и апельсинов на студенческой вечеринке... было отвратно, так что выпили всё до последней капли! (Смеется.)
RestOn: От чего отталкиваетесь, создавая что-то новое – вкус, внешний вид?
Евгений Толмачев: Идея.
RestOn: Известный факт: бармены – хорошие психологи. Как вам это удается?
Евгений Толмачев: Мы психологи благодаря вам. Именно посетители дают нам нужные подсказки: вербальные и невербальные.
С годами практики, как и в случае с коктейлями, сложно говорить об уникальности: в миксологии в той или иной степени все сводится к определенной формуле, в общении с гостем – к типологизации персонажей по внешним и ментальным признакам.
При помощи наводящих вопросов бармен может узнать не только пожелания, но и глубину вкусового восприятия гостя; то, насколько может позволить себе экспериментировать с напитком. Например, далеко не всем нравится классическая или джазовая музыка, так и здесь: сложные коктейли скорее подойдут людям с опытом, знающим цену красоте; что впрочем никоим образом не означает её отсутствие в более понятных комбинациях – только это красота другого порядка.
RestOn: Вам когда-то возвращали коктейли?
Евгений Толмачев: Конечно. Такие ситуации стоит воспринимать как возможность самосовершенствования.
Один из моих учителей говорит: «Пока мы зеленые – мы растем, как только поспели – начинаем гнить».
RestOn: Как отличить кто перед тобой за барной стойкой – профи или не совсем?
Евгений Толмачев: Если вам комфортно и вы испытываете эмоции со знаком «+» – перед вами профи.
RestOn: Вызывает ли сложность моноформатность KOYA бара?
Евгений Толмачев: В какой-то степени, хотя однозначно говорить нельзя.
Да, выбрав Азию, мы сознательно ограничили потенциальную аудиторию KOYA. В то же время это дало нам возможность основательно погрузиться в тему, донести гостю какие-то уникальные оттенки и нюансы.
KOYA – это совокупность мыслительного образа, визуального оформления и вкусового наполнения. Именно через эти составляющие мы хотим продемонстрировать многообразие Азиатского континента: его природных условий, традиций и культур.
Наша команда разрывает шаблоны. Взять меню…Что такое меню в классическом понимании? Перечень, бумага, классификация по ингредиентам и цене. Что такое меню KOYA? Кожаная карта с изображением 12 азиатских стран: без креативных названий и с единой ценой на все коктейли. Это намеренный шаг от обратного, способ показать: KOYA asian cocktail bar – территория, на которой нет устоявшихся рамок и схем.
RestOn: Самые оригинальные ингредиенты, которые вы используете в KOYA.
Евгений Толмачев: Ферментированный чай из пихты, кунжутный Falernum, настаиваемый на розмарине соджу, змеиное корейское вино…почему вы так смотрите на меня? (Смеется.)
На самом деле цели удивлять оригинальностью компонентов у нас нет, просто так получается.
Блиц-опрос
RestOn: Любимый классический коктейль.
Евгений Толмачев: Нет любимой песни, любимой обуви, любимого коктейля: разные ситуации, разное настроение.
RestOn: Самый недооцененный базовый алкоголь.
Евгений Толмачев: Опять же использую тактику от обратного: меньше всего люблю джин и водку. Отдаю предпочтение односолодовому виски, коньяку, хересу, портвейну.
RestOn: Бар, который мечтаете посетить.
Евгений Толмачев: Я был в барах, которые входят ТОП-50: в Лондоне, Амстердаме, Сингапуре. Но не скажу, что они смогли предвосхитить мои ожидания.
Если вдруг оказываюсь в баре, значит это спонтанно и я в хорошей компании.
Адрес ресторана: ул. Бассейная, 2а (ТЦ Арена Сити)
Автор: Кристина Ольшанская, Фото: RestOn
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Бесплатный резерв столика в ресторанах Киева
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Банкетные залы Киева
