Почему украинский борщ так популярен? Как он появился и чем оправдано звание лучшего блюда украинской национальной кухни? Команда RestOn узнала ответы на эти вопросы и, конечно, подготовила для вас несколько заведений, где можно отведать самый оригинальный борщ в Киеве.
География: не только лишь украинским борщом единым
Хорошевский, А. Ю. в своей книге "100 знаменитых символов Украины" пишет: "Нет определенной ясности в вопросе о том, какому народу принадлежит право называться изобретателем борща. Если спросить любого украинца: "Где впервые появился борщ и где лучше всего его умеют готовить?", то ответ будет однозначным: "В Украине". Но на эту, с точки зрения украинцев, безусловную истину могут оспаривать литовцы, считающие борщ с корейкой и ушками (ушки – небольшие вареники с начинкой изкаши и лука) своим национальным блюдом. Претензии на авторство борща имеют и поляки, издавна готовившие "борщак" или "баршч" с квашеной свеклой (признавая умение украинцев готовить вкусные борщи, в Польше считают, что именно от них рецепт этого блюда пришел в Украину). Не скрывают своих прав на изобретение борща и румыны с молдаванами".
Только в Украине борщ (пусть и не со свеклой) появился раньше – в XIV-XV веке, в Польше же традиционный борщ вошел в гастрономический обиход только с XVIII века.
Кто бы мог подумать, но борщ обосновался и в США: недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием Борщевой пояс (другие названия – Еврейские Альпы, Страна Соломона). В свое время (первой половине XX века) там обитали много еврейских выходцев из России, Украины и Польши, они-то и готовили блюда своих национальных кухонь, среди которых главенствующую роль играл борщ.
Этимология: борщевик vs буряк
Изначально считалось, что "борщ" связан с растением "борщевик". Борщевик по своей форме напоминает смесь лопуха и огромного укропа и может достигать высоты 200-250 см. Помимо самого борщевика, в борщевик (как суп) входили и овощи. Так было примерно в XIV-XVI веке. Позже растение перестали употреблять в пищу (надеемся, это было связано не с тем, что кто-то случайно нашел ядовитый борщевик – есть и такой – а с простой сменой гастрономических пристрастий).
Со свеклой борщ начинает ассоциироваться с XVIII века. Первая часть названия произошла непосредственно от "буряка", а вот "щ" борщу подарил его предок – щи. Щи – капустный суп, сваренный на мясном бульоне, т.е. фактически борщ, только без свеклы.
История и традиции: казацкий и гетманский борщи
В давние времена на Украине были распространены два вида супов – борщ и капустняк.
Борщ готовили чаще со свеклой, капустой, морковью и картофелем (в XIX веке). На праздники в борщ клали мясо, в будни заправляли салом. Весной готовили зеленый борщ из щавеля, копил, лебеды, укропа, петрушки. Заправляли сметаной и вареными яйцами. Летом готовили холодный борщ на сыворотке, не варили. К сыворотке добавляли вареный картофель или свеклу, петрушку, укроп, лук, по возможности крутое яйцо и сметану.
Именно такие технологии и разновидности борща известны нам и сейчас, но что было до этого? После лебеды, но до картофеля?
Как гласит исследование все того же Хорошевского, до картофеля была крупа. Более того, в некоторых местах Украины крупа и в наше время является обязательной добавкой к первым блюдам, и на эту тему даже имеется такая пословица: "Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова". Гречкой или пшеном как заправляли борщ ("затирать" или "заминать" борщ означало добавлять в него растертое пшено), так и подавали "вприкуску" к нему.
Готовили борщ не только селяне, но и казаки, которым в извечных походах, безусловно, нужна была сытная пища. Нужно сказать, что рецепт казацкого борща в наше время претендует на очень даже гурманское блюдо: для приготовления борща казацкие куховары обжаривали свеклу, морковь, лук и другие овощи на свином жире с добавлением сухого вина, винного или яблочного уксуса. Обжаренные овощи бросали в кипящий бульон (мясной или постный), добавляли мелкопорезанное сало и крупу. Все это варилось до готовности, после чего борщ подкисляли зелеными яблоками, уксусом, сывороткой или маслянкой (жидкостью, оставшейся после приготовления масла и сыра), но чаще всего "сыривцем" – свекольной закваской. Для остроты же добавляли красный стручковый перец.
Особой оригинальностью славился авторский рецепт борща гетмана Ивана Скоропадского, который даже получил прозвище "Ясновельможный гетман борщей": помимо традиционных ингредиентов вроде свеклы, капусты и крупы, повара добавляли к этому гастрономическому чуду балабушки (шарики из молотого филе щуки с начинкой из белых грибов), маслины и жаренных в муке карасей. Довершали великолепие подаваемые к "гетманскому" борщу жареные пирожки с разнообразной постной начинкой – капустой, грибами или кашей.
Виды и технология: на красный, зеленый, холодный рассчитайсь!
Начнем с того, что настоящий борщ (по крайней мере, во времена давно минувших дней) должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла. А иначе это не борщ, а юшка. Поэтому-то борщ не "наливают", а "насыпают" или "накладывают".
В украинской старинной кухни существуют три разновидности традиционного борща – красный, щавелевый (зеленый или весенний), холодный (или летний), о них мы коротко рассказали выше.
Что касается локальных особенностей, то в разных регионах Украины борщ готовили по-разному, отсюда его названия: киевский, черниговский, полтавский, галицкий, львовский, волынский и другие, но больше всего популярен – борщ украинский с пампушками.
Традиционный украинский борщ варят с картошкой и заправляют салом-шпик, растертым с чесноком, болгарским перцем, добавляя для загущения разбавленную бульоном муку.
Полтавский борщ, например, варят из курицы и подают с галушками, а в черниговский рецепт входят фасоль, свежие кислые яблоки и томаты. Ещё есть вариант с черносливом и грибами – без картошки и на мясном бульоне.
Интересно, что в Польше barszcz или barszcz czerwony – это горячий овощной отвар на основе свекольной закваски, сдобренный специями (иногда непосредственно со свеклой и капустой). Правда, к этому отвару обычно подают небольшие печёные пирожки или клёцки из пшеничного, ржаного или картофельного теста – kluski. А вот то, к чему привыкли мы с вами, так и называется – barszcz ukraiński, т.е. борщ с картошкой, свеклой, капустой, морковкой.
Факты: рекорды, экзотические рецепты и другое
По информации Украинского клуба аграрного бизнеса, ежегодно украинцы съедают около 500 млн. литров красного борща. Для приготовления такого количества блюда используется 86 тыс. тонн свеклы, 39 тыс. тонн моркови, 104 тыс. тонн капусты, 79 тыс. тонн картофеля и 36 тыс. тонн лука.
Осенью 2010 года в Украине установлен мировой рекорд по приготовлению борща: в котле на 5 тыс. литров было сварено 4 тыс. литров борща. На приготовление блюда было использовано 250 кг капусты, 90 кг лука, 80 кг моркови, 140 кг фасоли, 27 кг соли.
Единственный регион на карте страны, который не обладает своим собственным рецептом борща, – Закарпатье. Очень редко там варят борщ из одной только картошки и свеклы, без капусты, и называют его "львовским".
Врач и фитотерапевт с 25-летним стажем Борис Скачко утверждает, что борщ – это не только вкусно, это ещё и полезно, он – неиссякаемый источник клетчатки, а она, в свою очередь, – природный сорбент, способный чистить сосуды от холестерина, который может быть причиной различных сердечно-сосудистых заболеваний.
Помимо традиционных рецептов борща, существуют и более экзотические варианты: грибной, борщ из свежей рыбы, с добавлением соленой кильки или хамсы, борщ с отваром на основе экзотических морепродуктов, например, кальмара, а также – внимание! – клубничный борщ.
Теперь, когда теоретическая часть изучена, можно перейти к практике – и узнать, где подают самый оригинальный борщ в Киеве.
Канапа
Канапа – ресторан новой украинской кухни, что изначально наталкивает на мысль, что обыденные блюда приобретают здесь необычный вид. Так, здесь можно попробовать фирменный борщ из свиными ушками, черносливом (98 грн) и копченной грушей или борщ зеленый с крапивой, мясом цесарки, фазана и фермерской сметаной (89 грн).
Samogon Bar
В Самогон Баре легко пьют, но и сытно закусывают, хотя можно и не пить вовсе – меню позволяет разгуляться именно в гастрономической сфере. Например, нам кажется, что красный борщ с квашенными яблоками и маринованной сливой (69 грн) прекрасно подойдет как к самогону, так и самостоятельно.
Borsch Cafe
От заведения, специализирующегося на борще, можно было ожидать чего-то эдакого, но борщбургера?! Вот что получается, когда вековые традиции накладываются на современные тенденции! Рекомендуем настоящий украинский борщбургер с котлеткой из петуха, салатом Айсберг, помидором, маринованными огурцами и моцареллой, блюдо подается с картошкой-фри и соусом (цена - 62 грн).
Автор: Кристина Ольшанская
Фото: с сети Интернет
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Бесплатный резерв столика в ресторанах Киева
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Банкетные залы Киева
