Степан Маринюк – молодой и талантливый 25-летний парень родом из Львова, бармен True Burger Bar и Hendrick’s Bar, а с недавнего времени – победитель Glenfiddich Perfect Serve by Most Experimental Bartender, где главный приз составлял 10 000 долларов. Мы расспросили у Степана, благодаря чему ему удалось выбороть первое место и как планирует потратить выигрыш.
Справка: Glenfiddich Perfect Serve by Most Experimental Bartender – это проект бренда односолодового виски Glenfiddich, который призван отыскать креативный и новаторских мира сего. Бармены со стран СНГ соревнуются на лучшую подачу виски, которая подчеркнет благородный напиток. Важное условие для участия – в меню заведения, где работает бармен, должен обязательно присутствовать виски Glenfiddich. То есть он знаком с ним не понаслышке. 20 октября в рамках фестиваля Whisky Dram состоялся финал конкурса. Судьями выступили Struan Grant Ralph, глобальный амбассадор Glenfiddich, Александр Ивченко, амбассадор Glenfiddich в странах СНГ и Павел Янченко, коктейльный блоггер.
RestOn: Степан, поздравляем тебя с заслуженной победой! Расскажи, благодаря чему удалось ее добиться?
Степан: Суть конкурса – это креативная, новаторская подача напитка Glenfiddich, которая раскроет, подчеркнет или дополнит вкус напитка. Что это будет – выбор за тобой, тебя никак не ограничивают. Собственно, с концепции я и начал. Первое, что сделал, – посмотрел на уже поданные заявки на сайте. Многие пошли по простому пути – food-paring (когда еду комбинируют с напитком). Но мне это показалось скучным, совсем не новаторским – захотелось чего-то глобального, и я принялся за мозговой штурм. На это у меня ушла целая ночь (я как раз отдыхал у родителей на даче во Львове).
Моя подача состояла из ароматизированной подушки, змеевика, паштета из утки в грушевой оболочке и дубовых чипсов.
RestOn: Креативно! И какая роль каждого ингредиента?
Степан: Зачастую, когда делаешь первый глоток виски, он кажется жестким, потому как обволакивает все рецепторы. Со второй пробой вкус начинает открываться. Цель подушки: расслабить и подготовить ваши рецепторы, чтобы полностью насладиться напитком.
Змеевик охлаждал виски на 7 градусов. Это такая себе емкость в виде трубы-спирали со льдом. Лед охлаждает трубу, а труба – напиток. То есть прямого контакта нет. Виски с разной температурой по-разному открывается: охлажденным у него один вкус, а нагреваясь от тепла руки – давал новые нотки. Я хотел показать этот контраст.
Почему паштет из утки в грушевой оболочке, да еще и с кедровой пеной? Сделать паштет из утки было совместным с шеф-поваром решением. С оболочкой тоже забавная ситуация: у нас в Hendrick’sе есть центрифуга, которая обеспечивает соки (единственная в Украине, кстати). Например, апельсиновый делаем полностью прозрачный. А груша – это доминантный аромат 12-летнего Glenfiddich’а. Идея родилась сама – мы обесцветили грушевый сок. Что касается кедровой пены, то она же давала вкусное послевкусие.
И, наконец, дубовые чипсы, потому что этого не делал никто. И это поразило судей. Хотя сперва я хотел просто подать на дубовых листьях. Но шеф убедил, что все в тарелке должно быть съедобно. Я их обжаривал, а шеф предложил идею с дегидратором (засушиваем). Процесс был сложный: сначала вымачивали листья в воде, затем клали в вакууматор и поддавали давлению (структура менялась, разбивались волокна, но форма оставалась целой), к ним я добавлял специальный кленовый сироп, посыпал орехами и хорошо засушивал.
RestOn: Что тебя вдохновило? Не просто же так пришла в голову ароматизированная подушка и чипсы из дубовых листьев.
Степан: Glenfiddich – один из первых односолодовых виски, который мне правда понравился. С него, думаю, и начался мой путь по односолодовому шотландскому виски. Он почему-то ассоциировался у меня со временем, когда много ездил к бабушке и дедушке. Мы ходили по грибы в лес, под ногами дубовые листья хрустят, лежат орехи и запах окружает нереальный – это кайф. Мне захотелось перенести эти чувства в подачу.
RestOn: Я правильно поняла, тебе помогали с реализацией?
Степан: Очень много людей замешано в моей истории. Помогал шеф-повар True Burger Bar – Терентий Сопин. Я придумал концепт, он помог грамотно реализовать. Он же был со мной на финале. Меня очень поддерживали коллеги из True Burger Bar и Hendrick’s Bar и моя девушка. И еще о паре человек расскажу потом.
RestOn: Сколько времени ты потратил на подготовку?
Степан: Весь процесс оттачивания подачи занял 4 месяца. Конкурс был объявлен летом, и у меня была неделя до конца приема заявок. Спустя время мне сказали, мол: "ты проходишь дальше, мы придем пробовать" – у меня была уже почти финальная версия. До момента объявления финалистов оставалось недели две, вот тогда я и начал копать глубже. Тарелка... Не подходит, надо менять. У Glenfiddich’а есть треугольная бутылка, где три стороны символизируют три ингредиента, которые используют при производстве виски. Хотел это подчеркнуть и заказал зеленую треугольную тарелку. Следующий этап – это забрендировать ее. Вот тут намучился и набегался – то клише не подошло, и пришлось вручную вырезать, то логотип под эмалью не было видно. Прошел месяц, пока не добился нужного результата.
Дело дошло до бокалов и шпажек. В Украине есть брендированные бокалы, но они мне не нравились. Нацелился на бокалы для хереса. Нашел их в Баку. Как раз амбассадор Glenfiddich’а был там и я ему спокойно пишу, мол, "привези, пожалуйста". А он мне – "без проблем". Как оказалось, вез он их в руках, так как места в багаже не было. Брендированные шпажки тоже нашел заграницей – Беларуси - просто написал Вадиму Кожану, бренд-амбассадору Glenfiddich в Беларуси. Он как раз ехал на финал и привез мне их прямо туда. Значок Glenfiddich’а мне привезли прямо из дистиллерии Шотландии. Все благодаря Тане Шуркиной. Вот так я и собрал идеальный пазл. С миру по нитке, как говорится. Очень благодарен всем за помощь.
RestOn: Как думаешь, другие так же готовились?
Степан: Всего из около 70 участников в финал прошли 10: трое из Украины и по одному от каждой из стран СНГ. Было видно, кто меньше подготовился, кто-то больше. Мне было приятно, когда судьи отметили, что мною проделана огромная работа.
RestOn: Кто из коллег-финалистов тебе понравился?
Степан: Наши выступили на высоком уровне. Кирилл Маслеников из "БарменДиктата" разделил виски на роторном испарителе, то есть отделил алкоголь, сохранив вкус. Пробовал – подтверждаю. Андрей Макодрай сыграл на контрасте – подал теплый чай масала и холодный персиковый сорбет. Пьешь виски, запиваешь чаем и пробуешь сорбет. Сочетание классное. Заграничные коллеги пошли по проверенному временем пути – классные food-paring подачи, но совсем немного, видимо, не хватило.
RestOn: Как все проходило на финале? И как прошло твое выступление – волновался?
Степан: Все проходило real-time – сперва готовишь, на что тебе давали 15 минут, потом сразу 10-минутное выступление. Я был третьим и до последнего особо не волновался – верил в свою подачу. Паштет уже был приготовлен Терентием, оставалось только собрать все ингредиенты воедино. Когда дело дошло до выступления, опешил. Предполагал, что судьи будут сидеть за барной стойкой ко мне лицом – как и репетировал, а оказалось – стойка отдельно, стол, за которым они сидят, – отдельно. Пришлось импровизировать. В итоге решил не стоять скромно у стойки, а быть максимально открытым, подходить и общаться. А вот когда выступал последний участник, то немного стал волноваться.
RestOn: Как ты узнал о конкурсе?
Степан: В ленте Facebook (Смеется).
RestOn: Сколько всего было участников?
Степан: Около 70. Могло быть намного больше, но важное условие конкурса – в заведении, где ты работаешь, должны подавать Glenfiddich трех позиций: 12, 15 и 18 лет. Не у всех он есть, и это отсеивало много желающих.
RestOn: Это твоя первая победа?
Степан: Не первая, но самая важная – буквально за несколько дней до Glenfiddich выиграл в "БарменДиктате" путевку на 1000 $. В принципе целый год участвовал в разных конкурсах. Начинал со второго места на Flavor Challenge в "Бармен Диктате" и на чемпионате по приготовлению Bloody Mary в нем же, затем попал в 5-ку лучших самого престижного конкурса World Class, но не хватило пары баллов, чтобы войти в 4-ку финалистов.
RestOn: Важное условие конкурса – подача на протяжение двух месяцев должна быть в меню заведения и оцениваться гостями. Было такое?
Степан: Да, было. Но предлагали не всем, а только постоянным гостям. Рядовой гость просто выпил бы и ушел. А в моих же интересах было собрать как можно больше отзывов, вот я и "пушил" эту тему. Все были в шоке от подачи: подушка, глоток охлажденного виски, затем второй глоток нагретого, а потом еще и паштет с дубовыми чипсами... WOW-эффект я точно произвел. Николас, наш постоянный гость, шутил: "Мне нужно несколько аромаподушек и виски на работу". Перед важным совещанием, например, пробил подушку, сделал вдох и расслабился.
Мы хотим организовать вечер, где буду готовить свою подачу для всех желающих – точь-в-точь как на финале. Но это пока планы.
RestOn: С чего ты начал свою карьеру как бармена?
Степан: Это очень смешная история (Смеется). Не смог прийти на сдачу ВНО (укр. ЗНО - Зовнішнє незалежне оцінювання) и, чтобы не терять год до следующей сдачи, пошел подрабатывать в сезонное заведение официантом. А затем так влился, что решил совсем не сдавать ВНО. Тогда родители были против. Сейчас они полностью на моей стороне, ведь я занимаюсь тем, что люблю и от чего получаю удовольствие.
RestOn: Твоя карьера начиналась в родном городе, а с какого именно заведения?
Степан: Честно, название уже и не вспомню – это была известная сеть Кумпель Груп (ред: "Ресторация Бачевских", пивная ресторация "Кумпель", Cafe 1 и др.). Не то чтобы заведение, скорее, небольшой летник прямо на площади Рынок.
RestOn: Как ты попал в Киев?
Степан: Однажды попал на мастер-класс и дегустацию виски от бренд-амбассадора Whisky Grants (это было во Львове). Он рассказывал о виски, давал его дегустировать. А в конце предложил налить себе то, что нравилось больше всего, и распробовать получше. Все разошлись, я решил остатся. И не зря – мы так душевно поговорили с ним (Смеется). Он же и подтолкнул меня переехать в Киев - через два дня позвонил и предложил работу в одном из двух ресторанов.
RestOn: Как думаешь, с чем связано появление "новой волны"?
Степан: Любой формат когда-то изживает себя. В определенный момент мы начали смотреть на Европу и Америку, где культура потребления алкоголя уже давно была.
После четырех лет "Мохито" и "Космополитена" я уже было разочаровался, но когда попал в True Burger Bar и Hendrick’s Bar (Прим. ред. – два заведения в одном помещении, но на разных этажах) – у меня открылось второе дыхание. У нас каждый чемпион и ярый поклонник своего дела. Над нами даже прикалываются, мол, если в конкурсе команда Надира Кучкарова (шеф-бармен заведений), то в нем можно не участвовать – победа наша. Но это все шутки. Шанс есть у всех. Даже взять меня в пример – весь год я оставался где-то на обочине, но не сдался – и до моей улицы добрался праздник. Нужно не бояться проигрывать, ведь любая неудача – это опыт и еще один шаг к победе. Тот же World Class дал мне навык презентации – я больше не рассказываю, как и другие, байки о викингах или бабушках, а пытаюсь донести суть идеи.
RestOn: Как обстоят дела с барной культурой в твоем родном городе? Не думал вернуться?
Степан: Во Львове барная культура не так развита, до Киева еще расти и расти. Хотел бы вернуться, развивать ее там, быть у истоков. Если бы не уровень зарплат. Но потенциал есть, и это главное.
RestOn: Кто был (есть) твоим наставником? И кто из иностранных бартендеров тебя восхищает?
Степан: Моя команда – мой стимул. Никто не стоит на месте, больше того – еще и тебе дают волшебный пендель. А из зарубежных гуру – Симоне Капорале, Сальваторе Калабрезе, Алекс Кратена. Настоящие рок-звезды в барном мире. С некоторыми лично познакомился.
RestOn: Где и как это произошло?
Степан: На втором Барометре. Мы работали на ивенте, как тут мэтры – Капорале, Калабрезе и Янг – садятся к тебе за бар и пьют твой джин-тоник... Сразу даже не понял, что произошло. Думал, что поеду к ним на мастер-классы в Европу, а все вышло наоборот – они пришли ко мне и общаются со мной. Мир просто перевернулся.
RestOn: На что потратишь свой выигрыш?
Степан: Пока не буду трогать. Но в любом случае потрачу на что-то ценное – машина или первый взнос на квартиру. Путешествие я уже выиграл, тратить часть на айфон – как-то недальноглядно. Про свое дело пока рано думать – мой потолок еще далеко, есть куда стремиться.
Две победы подряд – это не моя заслуга, а заслуга команды, с которой я работаю. Я всегда говорю: у меня две семьи – одна дома, одна на работе.
RestOn: О чем мечтаешь?
Степан: Есть глобальные мечты, а есть более приземленные. Из глобальных – поднять барную культуру во Львове и в перспективе открыть свое дело, из более реальных – поехать поработать в Нью-Йорк, мекку для барменом. Набрать опыта и привезти его к нам. Но пока мое место здесь.
RestOn: Планы на будущие конкурсы?
Степан: Таки добить World Class. После него осталось чувство недосказанности, надо его ликвидировать. Он стартует уже в январе 2019 года – вот мой ориентир. А остальное по ситуации.
RestOn: И напоследок – о факапах. Признавайся, были?
Степан: Были. И вспоминать долго не надо – по горящим следам А Cofftails 2018. Решил сделать одним из ингредиентов коктейля кофе колд-брю с помощью той же центрифуги. Причем всего за 15 минут (стандартно он делается минимум 45 минут). В чем был фейл: я не прогнал выступление. А это 99% успеха. В общем, бросился без подготовки в бой. И тут началось: когда включаешь центрифугу, барную стойку трясло так, что казалось, будто взлетает самолет. А нужно было еще и говорить во время, но это полбеды. Вторая беда – как только собрался добавлять колд-брю в коктейль как понял, что молотые зерна засыпал, а вот воду не залил. И стал по второму кругу ада снова заваривать кофе. Пришлось развлекать судей рассказами о нашей уникальной центрифуге.
Конечно же, о первом месте речь не шла, но сам факт приготовления колд-брю за 15 минут – это мэджик. Этот факап научил меня раз и навсегда, что готовиться нужно всегда, несмотря ни на что.
