9 ноября - Международный день Оливок. У нас здесь, конечно, не Испания, чтобы устраивать фестивали. Но организовать для себя и друзей гастрономический тур по оливково-маслинным местам столицы - почему бы и нет? Но сначала проводим ликбез.
История
Культивировать оливковые деревья начали около 6-7 тысяч лет назад. Сначала греки, потом все остальные. Уже тогда оливковое масло считалось источником молодости и красоты, поэтому даже древние русичи покупали у греческих купцов оливки к столу.
Крошечная оливка - это, на самом-то деле, сосуд, наполовину наполненный отборным маслом. Вторая половина - это нежная кожура и волшебная косточка, растворяющаяся в кишечнике без следа. Поверьте, так умеют только самые полезные представители мира природы!
Баэну, где проходит ежегодный фестиваль, называют «испанской столицей оливок». И так много почестей оливковому делу воздают неспроста! Процесс их сбора очень непрост. В урожайное время плоды нельзя трогать руками, поэтому был придуман целый ритуал. Под деревьями раскладывают открытые мешки, по стволам бьют палками, оливки падают. Причем делают это только на рассвете - жара вредна!
Что касается самого фестиваля - здесь вам и дегустации, и местные рецепты с национальными секретами, и экскурс в процесс получения оливкового масла холодного отжима.
Чем маслины отличаются от оливок?
Нет, они не растут на разных деревьях. И вообще разные слова для обозначения черных и зеленых оливок существуют только в странах СНГ.
Цвет зависит только от стадии созревания. Период сбора оливок начинается в октябре, когда плоды уже достигли необходимых размеров, и длится до января, когда всё увядает и усыхает. Вся эта информация обязательно указывается в полном названии плода:
- октябрь — зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert);
- ноябрь — белые (англ. blonde, gold, исп. blanco);
- декабрь — чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire);
- январь — высушенные или вяленые оливки (throumbes).
С момента сбора урожая до созревания оливки имеют светло-желтый или зеленоватый оттенок. Когда они взрослеют - становятся розовыми или каштановыми. И только зрелая оливка приобретает глубокий черный цвет. И другое имя, если следовать нашей логике. Она становится маслиной.
Интересно, что для консервации обычно используют зеленые оливки. Чтобы сделать их черными, плоды обрабатывают щелочами, насыщают кислородом, добавляют глюконат железа Е579 и консервируют. Значит, цвет отнюдь не признак спелости.
Как отличить оксидированную черную оливку от натурально созревшей? По косточке. Натуральные оливки слишком мягкие, чтобы безболезненно извлечь косточку при консервации. Поэтому, любители маслин без косточки, задумайтесь: ведь их КРАСЯТ, прежде чем замуровать в баночку и подать вам.
Кроме того, оливки классифицируют и по другим признакам. По предназначению, например:
- масличные — для производства оливкового масла;
- столовые (консервные) — их консервируют и подают к столу целыми;
- комбинированные — универсальные солдаты, которые умеют и так, и сяк.
Адепты консервированных оливок наверняка уже изучили все разновидности плодов в баночках. Что ж, мы лишь повторим давно знакомые всем слова. Оливки бывают:
- whole — целые (с косточкой);
- pitted — без косточки;
- cracked — ломаные, раздавленные;
- sliced — резанные;
- stuffed — фаршированные. Чаще всего фаршируют их паприкой, чесноком, анчоусами, чили, каперсами, миндалем или цитрусовыми.
Размер тоже имеет значение. Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Как измерить? По количеству оливок в их килограмме.
Сорта обычно получают названия от места выращивания. Чемпионы по промышленному производству оливок - страны Средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба.
Почему нужно съесть пару оливок прямо сейчас?
- Легко и приятно — в 25 граммах оливок содержится всего 37 ккал.
- Кладезь клетчатки. 2.6 граммов на 100 г плодов.
- Антиоксиданты и минералы. Сейчас будет много непонятных слов, но поверьте, нашему организму все это важно и нужно: полифенолы, кальций и магний.
- Полезные жиры (да, жиры бывают и полезными тоже). Ведь основной компонент оливок — олеиновая кислота, основа большинства сбалансированных диет!
- Кулинария. Здесь оливки выступают как универсальные солдаты. Запомните: где Испания и Средиземноморье, там оливки. И наоборот.
- Хранение. Могут очень долго стоять в банке. А потом банка открывается - и ее содержимое сразу готово к употреблению (и являет собой очень изящную закуску к бутылочке белого сухого, например).
Где их можно прямо сейчас съесть?
Понимаем, что после такого погружения в мир оливок ароматы пиццы, масла и желание выпить чего-нибудь с тарелкой антипасти — непреодолимо. Отказывать себе не нужно, вот несколько наводок!
Trattoria Zucca
Тарелка антипасти из траттории — 285 грн.
Традиционно прекрасная закуска к девичьему вечеру или свиданию с кем-то особенным. Итальянские деликатесы (оливки, вяленые томаты, артишоки, гриссини, прошутто).
Адрес: ул. Павловская, 26/41
Время работы: с 09:00 до 23:00
Fabius
Уж если ехать за город, то только за новыми вкусовыми ощущениями. Предлагаем попробовать салат с угрем унаги, киноа, авокадо и оливковым маслом (220 г) - 365 грн.
Адрес: Столичное шоссе, 70
Время работы: с 11:00 до 24:00
Napule
Пицца Каприччо с моцареллой, томатами, прошутто, оливками, базиликом и шампиньонами — 249 грн за 520 грамм и 164 грн за 260 грамм.
Целая тарелка Италии, легкой, вдохновляющей и воздушной.
Адрес: ул. Мечникова, 9
Время работы: с 12:00 до 23:00
