Таких, как Авалон, осталось немного. И если бы существовала Красная ресторанная книга Украины, он точно бы там очутился. В качестве одного из самых давних заведений Киева, ведь 25 лет – это не шутки!
На наш, RestOn-ский взгляд, успех Авалона в том, что оставаясь верным определенным стилю и подаче на протяжении многих лет, он в то же время идет путем постоянного развития и новаций. Только за этот год заведение трансформировалось из преимущественного «лаунжевого» в полноценный развлекательный комплекс с двумя террасами, обновленным залом караоке, современным фитнес-комплексом Fizika и бьюти-пространством The Brush.
С целью подчеркнуть все вышеперечисленное, мы решили встретиться с очень важным для этой большой системы человеком – шеф-поваром Тарасом Шевченко. На здешней кухне Тарас работает 14 лет, поэтому его мысли наверняка будут интересны как посетителям, так и молодым поварам.
RestOn: Тарас, как и почему решили стать шеф-поваром?
Тарас Шевченко: Многие шефы рассказывают в интервью о том, что с детства любили готовить и определились с профессией, едва научившись ходить и держать в руках нож. Это история не про меня (Улыбается.).
Мое решение идти в повара определил мальчик из параллели, который после 9 класса ушел учиться на кондитера и потом делился с нами – нет, не пирожными – своими впечатлениями об учебе, работе с состоявшимися шеф-поварами.
Меня самого торты никогда особо не влекли. Я твердо знал, что в качестве повара хочу работать с «серьезными» продуктами – мясом, рыбой.
С этой целью я оказался в киевском ВПУ. После практики на втором году обучения решил, что кулинарное искусство – не моё, тем более если оно заключается в жарке котлет в столовой какого-то завода.
И только я взялся искать и реализовывать себя в совершенно другой сфере, как появились старые знакомые, которые предложили работу в ресторане. Это был 2001 год и моя первая настоящая практика.
В том месте я проработал меньше года. И самое ценное, что извлек из этого опыта – интерес к ресторанной кухне, стремление расти и учиться.
Те же знакомые в конце 2003 года привели меня в Авалон. С тех пор я здесь: сначала в качестве повара, затем креативного шефа, и вот уже 4 года как шеф-повара.
RestOn: В чем особенность работы на кухне Авалона. Все-таки заведению без малого 25 лет. Какие эволюционные процессы довелось перетерпеть?
Тарас Шевченко: Мне крупно повезло прийти в Авалон в период трансформации из кондитерской в рыбный ресторан. Смена кардинальная. Но она была обоснована качеством предлагаемого продукта. Это был очень сильный ресторан.
В 2004-2006 годы я перепробовал хвост аллигатора, печень слона и т.п. Это счастье для повара – иметь возможность работать с столь удивительными продуктами, сейчас в Украину их просто не завозят.
Если брать сугубо концептуально, наша команда всегда была нацелена на европейскую кухню. Конечно, мы готовим и стремимся развивать украинскую кухню, в новом формате, однако с этим есть сложности. В первую очередь, в восприятии самих гостей. Нам сложно убедить в том, что борщ – это не всегда жирное первое с ложкой сметаны, салом и пампушкой впридачу.
Но, как бы там ни было, во главе всего мы ставим любовь и уважение к используемым продуктам, а также тонкий подход в приготовлении. Это лучший способ убедить, удивить, влюбить гостя в созданное тобой блюдо.
RestOn: Расскажите об управленческой составляющей вашей работы.
Тарас Шевченко: Управление – одна из самых трудозатратных составляющих моей работы. У меня в подчинении много человек, потому большая часть времени уходит на бюрократические проволочки вроде составления графика выходов и т.п., хотя я бы с гораздо большим удовольствием потратил его на более творческие моменты или даже на нарезку лука (Смеется.).
Должен сказать, пригодился на кухне ресторана и мой диплом менеджера транспортного строительства, ведь мне удалось с операционной точки зрения организовать нормальную работу на кухне так же, как четко организовуют работу по постройке, к примеру, аэропорта. Да, визуально результат разный: там – стены, здесь – блюда. Но результат этот достигается одинаково – с применением человеческого труда и правильной организации этого труда.
RestOn: Как поддерживаете правильную организацию труда – кнутом или пряником?
Тарас Шевченко: Компромиссом! (Смеется.)
В последнее время я отказался от финансовых взысканий в пользу трудотерапии. Это гораздо эффективнее на уровне психологического восприятия: я не лишаю человека материальных благ, т.е. фактически того, ради чего он работает, я лишаю его возможности уделить время моменту творчества. Ведь повар – это творец, и он хочет создавать кулинарные шедевры, а не чистить вытяжку или гриль.
Поэтому мои ребята всегда в тонусе и выкладываются на полную!
RestOn: Тарас, есть ли такие процессы на кухне, которые вы не любите?
Тарас Шевченко: Не любимых – нет. Есть те, которые даются сложнее, чем остальные; например, кондитерка. Так и не смог перебороть свое юношеское отношение к ней. Причем касается оно исключительно приготовления, с поеданием сладенького никаких проблем нет!
Однако хочу заверить, что в этом отношении нет ни капли пренебрежения. Кондитерство – это очень сложно, поверьте!
Десерт – финальная картинка вечер, и каждый гость хочет видеть её необычной, запоминающейся. А нам, поварам, необходимо это пожелание реализовать.
Реализовать в пределах имеющихся продуктов и техник. А если и удается придумать что-то новое, цепная реакция запускается мгновенно – и придуманное крепко оседает в меню всевозможных заведений, так что отследить первооткрывателя становится практически невозможно.
В этом смысле перенасыщенность рынка работает против поваров. С одной стороны, чтобы привлечь и удержать гостя, нужно его постоянно удивлять. С другой стороны, делать это все сложнее.
RestOn: Ваши кумиры.
Тарас Шевченко: Нобу Мацухиса и Ален Дюкасс. Первый – за смелость: Нобу удалось совместить японскую (глубоко канонизированную) кухню с другими кухнями мира, не потеряв при этом её особенного обличия.
Это то, к чему стремлюсь я – переступить грань в восприятии традиционной украинской кухни, сделать её европейской.
Дюкасс – за трудолюбие. Будучи владельцем нескольких мишленовских ресторанов, он лично контролирует все процессы, которые в них происходят.
RestOn: В чем секрет успешности шеф-повара? Упорство? Счастливая звезда?
Тарас Шевченко: Думаю, здесь будет уместно ответить словами Поля Бокюза: «Никакого особого новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А за одно создали себе рекламу и дали работу журналистам».
Однозначно, для повара нет важнее упорства. Упорства в развитии, исправлении ошибок и самопиаре.
Да-да! Можно быть отличным поваром, но о том, что этот отличный повар именно ты, будут знать лишь твои близкие, подчиненные и те гости, к которым лично соблаговолишь выйти.
В то же время логично, что человек, у которого миллион подписчиков, автоматически становится узнаваемым и знаменитым: даже приготовив жареную косточку с лавровым листом, он сорвет кучу оваций.
Ну и счастливая звезда, кто же от неё откажется? (Улыбается.)
RestOn: Для кого бы вы мечтали приготовить ужин? И что бы это могло быть?
Тарас Шевченко: Для шефов – обладателей звезд Мишлен или критиков одноименного гида.
С ними можно было бы дать волю фантазии, в том числе используя локальные продукты. У нас шикарный ассортимент дичи, птицы, злаковых культур.
Скажу честно, с такими гостями мы бы могли позволить себе больше, чем с нашими соотечественниками. Это опять же вопрос восприятия и ментальности. Например, для критиков я спокойно мог бы подать блюдо с требухой, «наш» этого не поймет.
Для меня, как шеф-повара, больший вызов – создать идеально сбалансированное на вкус-красоту-новаторство блюдо, которое мы поместим в меню Авалона, нежели разработать что-то особенное для профессионалов из сферы кулинарии.
Блиц-опрос
RestOn: Любимая кухня.
Тарас Шевченко: Европейская: могу есть все и каждый день. Также не могу прожить день без мяса, иначе становлюсь агрессивным.
RestOn: Блюдо-воспоминание из детства.
Тарас Шевченко: Жареный картофель с томатным соком и булочкой за 3 копейки.
RestOn: Прозвище на кухне.
Тарас Шевченко: Тарик. Только вот почему? На араба я, кажется, не похож…
За время разговора были съедены и выпиты:
- Салат с угрем и икрой летучей рыбы под соусом «Унаги» – 389 грн.
- Запечённая семга с цуккини, фиолетовым картофелем, сыром бри и цветным экрази – 484 грн.
- Lady killer с джином, маракуйей, амаретто, соком лайма, мятой – 250 грн.
- Clover club с джином, малиной, медом, липой, лаймом, белком – 280 грн.
Автор: Кристина Ольшанская, Фото: собственность заведений
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Бесплатный резерв столика в ресторанах Киева
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Банкетные залы Киева
