Таких, як Авалон, залишилося небагато. І якби існувала Червона ресторанна книга України, він точно б там опинився. В якості одного з найдавніших закладів Києва, адже 25 років - це не жарти!
На наш, RestOn-ський погляд, успіх Авалона в тому, що залишаючись вірним певному стилю й подачі протягом багатьох років, він в той же час йде шляхом постійного розвитку та новацій. Тільки за цей рік заклад трансформувався з переважного «лаунжевого» в повноцінний розважальний комплекс з двома терасами, оновленим залом караоке, сучасним фітнес-комплексом Fizika та б'юті-простором The Brush.
З метою підкреслити все вищеперелічене, ми вирішили зустрітися з дуже важливим для цієї великої системи людиною - шеф-кухарем Тарасом Шевченко. На тутешній кухні Тарас працює 14 років, тому його думки напевно будуть цікаві як відвідувачам, так і молодим кухарям.
RestOn: Тарас, як і чому вирішили стати шеф-кухарем?
Тарас Шевченко: Багато шефів розповідають в інтерв'ю про те, що з дитинства любили готувати і визначилися з професією, ледь навчившись ходити та тримати в руках ніж. Це історія не про мене (Посміхається).
Моє рішення йти в кухаря визначив хлопчик з паралелі, який після 9 класу пішов вчитися на кондитера й потім ділився з нами - ні, не тістечками - своїми враженнями про навчання, роботу з існуючими уже шеф-кухарями.
Мене самого торти ніколи особливо не вабили. Я твердо знав, що в якості кухаря хочу працювати з «серйозними» продуктами - м'ясом, рибою.
З цією метою я опинився в київському ВПУ. Після практики на другому році навчання вирішив, що кулінарне мистецтво - не моє, тим більше якщо воно полягає в смаженні котлет в їдальні якогось заводу.
І тільки я взявся шукати й реалізовувати себе в зовсім іншій сфері, як з'явилися старі знайомі, які запропонували роботу в ресторані. Це був 2001 рік і моя перша справжня практика.
У тому місці я пропрацював менше року. І найцінніше, що отримав з цього досвіду - інтерес до ресторанної кухні, прагнення рости та вчитися.
Ті ж знайомі в кінці 2003 року привели мене в Авалон. З тих пір я тут: спочатку в якості кухаря, потім креативного шефа, і ось вже 4 роки як шеф-кухаря.
RestOn: В чому особливість роботи на кухні Авалона. Все-таки закладу без малого 25 років. Які еволюційні процеси довелося перетерпіти?
Тарас Шевченко: Мені дуже пощастило прийти в Авалон в період трансформації з кондитерської в рибний ресторан. Зміна кардинальна. Але вона була обгрунтована якістю пропонованого продукту. Це був дуже сильний ресторан.
У 2004-2006 роки я перепробував хвіст алігатора, печінку слона і т.п. Це щастя для кухаря - мати можливість працювати з настільки дивовижними продуктами, зараз в Україну їх просто не завозять.
Якщо брати суто концептуально, наша команда завжди була націлена на європейську кухню. Звичайно, ми готуємо та прагнемо розвивати українську кухню, в новому форматі, проте з цим є складнощі. В першу чергу, в сприйнятті самих гостей. Нам складно переконати в тому, що борщ - це не завжди жирне перше з ложкою сметани, салом і пампушкою на додачу.
Але, як би там не було, на чолі всього ми ставимо любов і повагу до використовуваних продуктів, а також тонкий підхід в приготуванні. Це кращий спосіб переконати, здивувати, закохати гостя в створене тобою блюдо.
RestOn: Розкажіть про управлінську складову вашої роботи.
Тарас Шевченко: Управління - одна з найбільш трудомістких складових моєї роботи. У мене в підпорядкуванні 70 чоловік, тому багато часу йде на бюрократичну тяганину типу складання графіка виходів тощо, хоча я б з набагато більшим задоволенням витратив його на більш творчі моменти або навіть на нарізку цибулі (Сміється.).
Повинен сказати, що згодився на кухні ресторану і мій диплом менеджера транспортного будівництва, адже по суті управління будівництвом аеропорту не так-то далеко пішло від приготування їжі. Так, візуально результат різний: там - стіни, тут - страви. Але результат цей досягається однаково - із застосуванням людськоъї праці та правильної організації цієї роботи.
RestOn: Як підтримуєте правильну організацію праці - батогом або пряником?
Тарас Шевченко: Компромісом! (Сміється.)
Останнім часом я відмовився від фінансових стягнень на користь трудотерапії. Це набагато ефективніше на рівні психологічного сприйняття: я не позбавляю людини матеріальних благ, тобто фактично того, заради чого він працює, я позбавляю його можливості приділити час моменту творчості. Адже кухар - це творець, і він хоче створювати кулінарні шедеври, а не чистити витяжку або гриль.
Тому мої хлопці завжди в тонусі й викладаються на повну!
RestOn: Тарас, чи є такі процеси на кухні, які ви не любите?
Тарас Шевченко: Не улюблених - немає. Є ті, які даються складніше, ніж інші; наприклад, кондитерка. Так і не зміг перебороти своє юнацьке ставлення до неї. Причому стосується воно виключно приготування, з поїданням солоденького ніяких проблем немає!
Однак хочу запевнити, що в цьому відношенні немає ні краплі зневаги. Кондитерство - це дуже складно, повірте!
Десерт - фінальна картина вечора, і кожен гість хоче бачити її незвичайною, що запам'ятовується. А нам, кухарям, необхідно це побажання реалізувати.
Реалізувати в межах наявних продуктів і технік. А якщо і вдається придумати щось нове, ланцюгова реакція запускається миттєво - і придумане міцно осідає в меню всіляких закладів, так що відстежити першовідкривача стає практично неможливо.
У цьому сенсі перенасиченість ринку працює проти кухарів. З одного боку, щоб залучити й утримати гостя, потрібно його постійно дивувати. З іншого боку, робити це все складніше.
RestOn: Ваші кумири.
Тарас Шевченко: Нобу Мацухиса й Ален Дюкасс. Первий - за сміливість: Нобу вдалося поєднати японську (глибоко канонізовану) кухню з іншими кухнями світу, не втративши при цьому її особливого вигляду.
Це те, до чого прагну я - переступити межу в сприйнятті традиційної української кухні, зробити її європейською.
Дюкасс - за працьовитість. Будучи власником кількох мішленівських ресторанів, він особисто контролює всі процеси, які в них відбуваються.
RestOn: У чому секрет успішності шеф-кухаря? Завзятість? Щаслива зірка?
Тарас Шевченко: Думаю, тут буде доречно відповісти словами Поля Бокюза: «Ніякого особливого нововведення не було. Просто талановиті кухарі робили гарну кухню. А за одне створили собі рекламу й дали роботу журналістам».
Однозначно, для кухаря немає важливіше завзятості. Завзятість в розвитку, виправлення помилок і самопіар.
Так-так! Можна бути відмінним кухарем, але про те, що цей чудовий кухар саме ти, знатимуть лише твої близькі, підлеглі й ті гості, до яких особисто зволить вийти.
У той же час логічно, що людина, у якої мільйон передплатників, автоматично стає впізнаваємою та знаменитою: навіть приготував смажену кісточку з лавровим листом, він зірве купу овацій.
Ну і щаслива зірка, хто ж від неї відмовиться? (Посміхається.)
RestOn: Для кого б ви мріяли приготувати вечерю? І що б це могло бути?
Тарас Шевченко: Для шефів - власників зірок Мішлен або критиків однойменного гіда.
З ними можна було б дати волю фантазії, в тому числі використовуючи локальні продукти. У нас шикарний асортимент дичини, птиці, злакових культур.
Скажу чесно, з такими гостями ми б могли дозволити собі більше, ніж з нашими співвітчизниками. Це знову ж таки питання сприйняття та ментальності. Наприклад, для критиків я спокійно міг би подати блюдо з тельбухами, «наш» цього не зрозуміє.
Для мене, як шеф-кухаря, більший виклик - створити ідеально збалансований на смак-красу-новаторство блюдо, яке ми помістимо в меню Авалона, ніж розробити щось особливе для професіоналів зі сфери кулінарії.
Бліц опитування
RestOn: Улюблена кухня.
Тарас Шевченко: Європейська: можу їсти все і кожен день. Також не можу прожити день без м'яса, інакше стаю агресивним.
RestOn: Блюдо-спогад із дитинства.
Тарас Шевченко: Смажена картопля з томатним соком і булочкою за 3 копійки.
RestOn: Прізвище на кухні.
Тарас Шевченко: Тарік. Тільки ось чому? На араба я, здається, не схожий ...
За час розмови були з'їдені і випиті:
- Салат з вугром і ікрою летючої риби під соусом «Унагі» - 389 грн.
- Запечена сьомга з цукіні, фіолетовим картоплею, сиром брі та кольоровим екразі - 484 грн.
- Lady killer з джином, маракуйей, амаретто, соком лайма, м'ятою - 250 грн.
- Clover club з джином, малиною, медом, липою, лаймом, білком - 280 грн.
Автор: Христина Ольшанська, Фото: власність закладів
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Безкоштовний резерв столика в ресторанах Києва
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Банкетні зали Києва
