Морепродукты в Украине — это гастрономический тренд, который с каждым днем становится все более популярным и, главное, доступным для потребителя. Почему так происходит? Как соотносятся цена и качество? Как выбирать, хранить и готовить морепродукты, чтобы максимально раскрыть их вкус? Редакция RestOn продолжает говорить с экспертами! В этот раз за ответами мы отправились к успешному ресторатору, известному любителю даров моря и владельцу самой крупной в Украине компании-импортера морепродуктов — Сергею Стахову!
Об эксперте
Сергей Стахов — успешный ресторатор, основатель единственного в Киеве устричного бара "Маца и Устрицы" и первого в мире греко-семитского ресторана “Маца и Пламя”. Также он владеет самой крупной в Украине компанией-импортером морепродуктов OKEAN, которая перевела устрицы из разряда лакшери в продукт масс-маркета, сделав их доступными для всех ценителей.
На фото: Сергей Стахов
МОРЕПРОДУКТЫ: ОСОБЕННОСТИ РЫНКА И ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ
Что важно знать о морепродуктах?
Морепродукты бывают двух видов — свежие и замороженные. Вся рыба в основном завозится в Украину в замороженном виде из Европы, Азии, Америки и Канады. Но нужно учитывать, что есть продукты, которые замораживать категорически нельзя. Как правило, это те дары моря, которые употребляются в живом виде (например, устрицы и лобстеры). Транспортировка и хранение таких морепродуктов нуждаются в серьезных технологиях и соблюдении ряда условий (температурный режим, аквариумы, морская вода и т.д.). Конечно же, это влияет на стоимость морепродуктов, делая их дороже.
Компания OKEAN специализируется в основном на живых морепродуктах – это устрицы и лобстеры. Мы очень тщательно ищем и проверяем поставщиков, уделяем должное внимание хранению морепродуктов. За годы успешной работы нам удалось стать №1 по объему импорта и продажам живых морепродуктов в Украине (мои рестораны продают около 30% всех устриц в нашей стране!).
На фото: устрицы, ресторан "Маца и устрицы"
Где покупать морепродукты?
Очень многие поставщики, к сожалению, не придерживаются правил хранения морепродуктов, по несколько раз размораживая и замораживая их. В результате покупатель получает безвкусный резиновый продукт без каких-либо полезных свойств.
Я рекомендую очень тщательно подходить к выбору продавца. Если вы пришли в ресторан, можете попросить накладные, чтобы понимать, когда морепродукт был привезен, и узнать, кто поставщик. Это ваше право, которое гарантируется вам как потребителю на законодательном уровне.
Если вы пришли в розничную сеть, то это должна быть только проверенная сеть. Как правило, большие торговые сети следят за тем, чтобы морепродукты правильно хранились.
Как развивается рынок морепродуктов в Украине?
Морепродукты становятся трендом в Украине, а их стоимость для потребителей становится ниже. Объем рынка растет, как и объем импорта. Чем больше морепродуктов завозят, тем дешевле они становятся. На рынке появляется больше импортеров, что создает благоприятные условия для здоровой конкуренции и меньше условий для высокой маржинальности.
Сегодня рынок украинских морепродуктов складывается таким образом, что основная масса покупателей — это средний ценовой сегмент. Азиатские креветки, кальмары, осьминоги — это те морепродукты, которые сейчас активно набирают популярность.
На фото: морское мезе в ресторане "Маца и Пламя"
МОРЕПРОДУКТЫ: КАК ХРАНИТЬ, ГОТОВИТЬ И ПОДАВАТЬ УСТРИЦЫ
Как долго можно хранить устрицы?
Устрицы остаются безопасными для употребления в течение месяца, если хранить их в аквариуме с морской водой при температуре от +2 до +5 градусов. Если же вы храните устрицы в холодильнике, у вас есть не больше двух недель.
Если устрица приоткрылась и больше не закрывается, выбрасывайте сразу. Также проверяйте ее свежесть, легонько нажав ножом на «реснички» после открытия. Такое прикосновение должно вызвать сокращение, если этого не произошло — значит, суперфуд есть нельзя.
Открытая раковина и отсутствие сокращений говорят о том, что устрица уже умерла и ее употребление грозит серьезным пищевым отравлением (мертвая устрица выделяет аммиак, который очень опасен для здоровья).
Как готовят устрицы?
Устрицы запекают, готовят на гриле, из них варят мисо суп. Но самый популярный способ употребления — это употребление суперфуда в свежем виде, слегка сбризнув его лимонным соком.
На фото: устрицы, ресторан "Маца и устрицы"
С чем подают устрицы?
Устрицы — абсолютно самодостаточный продукт, который не нуждается в гарнире. Лучше всего его вкус раскрывается в тандеме с белым вином Шабли, Мюскаде, игристым (просекко, шампанское), а также в сочетании с бельгийским пивом.
Компания OKEAN завозит устрицы из Франции, Голландии, Ирландии — «золотой устричный треугольник», который производит 95% этого суперфуда в мире. В ресторане "Маца и Устрицы" вы можете попробовать около 20-ти видов этого деликатеса на любой вкус и кошелек.
МОРЕПРОДУКТЫ: КАК ХРАНИТЬ, ГОТОВИТЬ И ПОДАВАТЬ ОСЬМИНОГА
Где купить осьминога в Украине?
Осьминоги продаются и в ресторанах, и в торговых сетях. Приобрести этот деликатес — не проблема. Самый популярный осьминог в Украине – марокканский. Чаще всего его завозят в Украину в замороженном виде, а потом размораживают и продают как охлажденный.
OKEAN — первая компания, которая начинает завозить в Украину осьминога со Средиземного моря из острова Кипр. По своим вкусовым качествам он будет не хуже марокканского, но при этом экологически чистым и на порядок дешевле.
Как определить свежесть осьминога?
Осьминог не должен быть рыхлым. Когда вы трогаете его пальцами, его мясо должно быть плотным. Еще одна отличительная черта — это запах. Свежий осьминог пахнет исключительно морем.
Как готовить и с чем подавать осьминога?
Осьминог — очень универсальный продукт. Его можно подавать как отдельное блюдо, приготовленное на гриле, хоспере, во фритюре, с винным соусом, острым чили и т.д., так и в качестве ингредиента для супа, салата, закуски.
Приготовление и подача осьминога зависят исключительно от таланта и фантазии шеф-повара. Он отлично сочетается с овощами, рисом, пастой, картофелем, а также бокалом красного сухого вина.
МОРЕПРОДУКТЫ: ЛИЧНОЕ МНЕНИЕ
Какой ваш любимый морепродукт?
Мой любимый морепродукт — осьминог, приготовленный на гриле. Это очень вкусно! Также очень нравятся морепродукты, приготовленные в хоспере.
Компания OKEAN совершила революцию на рынке морепродуктов, переведя устрицы из сегмента лакшери в масс-маркет. Каким будет ваш следующий шаг?
Я всегда хотел сделать морепродукты в Украине доступными. Раньше устрицы были редкостью, импортировались мало и, соответственно, стоили дорого. Мы изменили это положение вещей, конкуренты последовали нашему примеру, как результат — устрицы стали доступными для широкого круга потребителей.
Наш следующий шаг — привить любовь украинцев к осьминогам, сделав морепродукт доступным для широкого потребителя. Я уверен, что именно он станет новым трендом!
На фото: Сергей Стахов и команда "Маца и Пламя"
Редакция RestOn благодарит Сергея Стахова и коллектив ресторана "Маца и Пламя" за помощь в подготовке статьи. Всегда свежие и вкусные морепродукты можно попробовать по адресу: улица Гончара, 67.
