Да простят нас все веганы Киева — новый обзор целиком и полностью посвящен стейкам — горячим, как июльское солнце, сочным, как райское яблоко, и вкусным, как губы любимого человека!
О приготовлении идеальных стейков, лайфхаках и инсайтах процесса мы поговорили с шеф-поваром ресторана "Каркас" Юрием Приемским.
О шеф-поваре и о том, почему ему можно верить
Юрий Приемский — один из лучших шеф-поваров Украины, владелец ресторана "Каркас". Главный принцип работы — предлагать гостям то, что они не попробуют больше нигде. Эта идея нашла свое воплощение в авторской кухне ресторана с акцентом на мясе. Здесь виртуозно экспериментируют с дозреванием мяса, используют разные технологии для его приготовления и подачи.
Результатом таких экспериментов стала безграничная любовь столичных мясоедов, а также высокая оценка работы ресторана гастрокритиками: "Каркас" ежегодно номинируется на престижные ресторанные премии «СОЛЬ» и «Пальмовая ветвь».
ВЫБОР МЯСА ДЛЯ СТЕЙКОВ
Как выбирать мясо для стейка, на что обращать внимание?
Важно, чтобы стейк был из тех частей туши, которые для этого предназначены. Также очень важно, чтобы мясо было правильно подготовлено к жарке (то есть, дозревшее). Парное мясо никто не жарит.
Есть много способов выдержки (вызревания) стейков, но основные — это влажное и сухое вызревание. Для альтернативных стейков, таких как фланк, скерт лучше подойдет маринование в маринадах.
Что можно найти в ресторанах и магазинах Киева?
В основном киевские рестораны перешли на мясо украинских производителей. Безусловно, качество этого мяса растет, но, на мой взгляд, пока что до уровня американского, новозеландского или австралийского ему еще далеко. Зато и цена, соответственно, отличается в разы (цена на импортное мясо где-то в 5 раз выше).
В основном продают говяжью вырезку (филе миньон), стейк рибай, стриплоин, Т-бон. Также во многих ресторанах представлены так называемые «альтернативные стейки» — это говяжья диафрагма (хангер), скерт-стейк, фланк, чак. Из свинины можно найти ошеек, вырезку.
Чем отличаются разные виды стейков и от чего зависит цена?
Отличия в стране-производителе, методе вызревания (влажная или сухая выдержка), в сорте мясной породы бычков (если это вообще была мясная порода).
Стейк из мраморной говядины (Рибай, Т-бон, Стриплойн) содержит большое количество мелких жировых прослоек и при жарке становится сочным. Стейк филе миньон является наиболее нежным мясом, количество жира там минимальное, но и цена на него, зачастую, наиболее высокая.
КАК И С ЧЕМ ПОДАВАТЬ СТЕЙКИ
Какие бывают степени прожарки мяса и в чем особенности каждой из них?
Есть 6 степеней прожарки стейков. Коротко пройдусь по каждой.
- Blue или Raw
Практически сырое мясо с легкой корочкой, которая формируется за 1-2 минуты прожарки. Такие стейки не пользуются большой популярностью среди гостей — так сказать, на любителя.
- Rare
Тоже стейк из разряда «сырых», которые не очень популярны среди киевских гурманов. Такое мясо обычно подается с кровью и имеет чуть более ярко выраженную корочку темного цвета.
- Medium Rare
Такие стейки часто называют полусырыми. В них уже почти нет крови, но достаточно много розового сока. Мясо очень мягкое и сочное.
- Medium
Мясо с розовым соком, но уже без крови. Именно эту степень прожарки у нас заказывают чаще всего. Этакая «золотая середина», когда мясо еще сочное, но уже абсолютно не сырое.
- Medium Well
В таких стейках мясо уже не розовое — оно серо-коричневого цвета, а сок из него вытекает прозрачный.
- Well Done
Такие стейки достаточно жесткие, они полностью прожарены, а на разрезе выглядят полностью коричневыми. Мы не готовим стейки таким образом — исключительно по желанию заказчика.
Какой гарнир и соус лучше всего подавать к стейкам?
В этом вопросе я предпочитаю следовать сезонности. Летом это может быть молодой картофель или свежие овощи. В зимний период — запеченные коренья (морковь, корень петрушки, сельдерея) или же пюре из них.
Классика — это, конечно же, картофельное пюре, в которое можно добавить, например, трюфельную пасту. Картофель-фри, кстати, также отлично подходит в качестве гарнира.
Если говорить о соусах, то я предпочитаю острые чили-соусы, томатные, перечные, а также из овощей и фруктов, такие как наршараб, ткемали и тд.
Какое вино идеально раскрывает вкус мяса?
Красное и только красное!
К более жирному мясу (рибай, Т-боун, стриплоин) подходит танинное вино (из-за танинов вино кажется «сухим», они скрывают кислотность, делая напиток приятным — прим. ред.) К менее жирному мясу — Пино-Нуар, Шираз, Вальполичелла, Барбареско, Риоха. К стейкам из свинины нужны кислотные и танинные вина (Санджовезе, Кьянти).
СТЕЙКОВЫЙ ЛИКБЕЗ: ЛИЧНОЕ МНЕНИЕ
Какие стейки нравятся больше всего? Почему?
Мне нравится стейк из говяжьей диафрагмы (хенгер). Доступный по цене, с очень насыщенным мясным вкусом и плотной текстурой. Если его правильно приготовить, он получается очень нежный и вкусный.
Стейк рибай — старая добрая классика, которую любят все мужчины. И я не исключение. Кстати, у себя в ресторане я готовлю филе конины — это настоящий хит. Мягкое, нежное, с отличительным вкусом — обязательно приходите пробовать!
Есть ли какие-то профессиональные приметы и обычаи, которым следуют шеф-повара, работающие с мясом?
Прежде чем пожарить стейк, мы молимся за упокой души коровы!
Конечно же, я шучу. Лично у меня, честно говоря, нет ничего такого. Самый главный обычай для меня — это чтобы мясо было качественным, правильно приготовленным и подавалось гостям вовремя.
Как вкусно приготовить стейк в домашних условиях?
Если стейк из свежего мяса, его можно оставить в емкости с растительным маслом (полностью погрузить в него) и оставить на два дня. Только потом жарить. Так мясо станет намного мягче.
Либо вы можете оставить его в холодильнике на два дня полностью открытым (ничем не накрывать). Пусть оно слегка «повялится» снаружи, а внутри станет более мягким и нежным. Такая себе ферментация в домашних условиях.
Самое важное — жарить стейк на хорошо разогретой сковороде с парой зубчиков чеснока, веткой тимьяна и розмарина. После жарки (когда снимете мясо со сковороды) не подавайте его сразу на стол — дайте ему «отдохнуть» 3-5 минут. Пусть просто полежит на тарелке — так оно станет мягче.
Редакция RestOn благодарит Юрия Приемского и весь коллектив ресторана "Каркас" за гостеприимство и помощь в подготовке статьи. Самые вкусные стейки в Киеве готовят по адресу: улица Малая Житомирская, 20. Приходите пробовать!
