В далеком 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени". Эпиграф был такой: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени". Дальше следовали 20 строф в подобном шутливом тоне, воспевавшие это блюдо.
Откуда они взялись
Легенд о появлении привычных нам сибирских пельменей не перечесть. Одна из них - следствие монгольской экспансии. Объясняют все историки подозрительной схожестью пельменей с блюдами китайской кухни. Долгий подготовительный процесс, краткая тепловая обработка, специи, для наших стран нетипичные (да их, впрочем, сюда почти и не завозили) и ритуал "поедания" - пельмени подавали сразу же после приготовления.
В пользу этой версии выступает еще одно обстоятельство: климат. Китайские пельмени юи-пао были популярными в части страны с резко выраженной континентальностью, по нашему - перепадами температур. Поэтому для условий, например, Восточной Сибири пельмешки подходят идеально: при сибирских морозах они хранятся всю зиму, не теряют питательности и вкусовых качеств. К тому же, мясо со специями, да еще и завернутое в кусок теста, вовсе не привлекательно для зверей, которые так и норовят ухватить немного из хозяйских закромов.
Как появилось слово
Словарь А.Г. Преображенского содержит слово "пельнянь". Буквально это означает "тестяное ухо". Дело в том, что авторы термина - пермяки и удмурты, населявшие Предуралье. Именно с этими местными жителями угро-финны, гостившие на Урале, однажды поделились секретом приготовления блюда, которое - и тесто, и мясо. Получается, название пельмени получили благодаря оригинальной форме.
Пельменные традиции
У древних уральцев с пельменями было связано множество ритуалов. Пельмени были символом принесения в жертву всех видов скота, которыми только владел человек.
Кстати, именно поэтому в традиционной уральской начинке - целых три вида мяса: говядина, баранина и свинина. И все - строго в определенной пропорции: 45%, 35% и 20% соответственно.
Позже уральцы-пермяки поделились рецептами с татарами, марийцами и русскими народами. Нужно сказать, вкус изменился - подстроился под национальный колорит. Например, татары целиком заменили начинку бараниной, а наши предки готовили сначала только из говядины, потом стали добавлять свинину (так же вкуснее). Жирная свинина и пресная говядина означали большее количество перца и чеснока, а баранина хорошо уживалась с обилием лука. Нетрудно догадаться, насколько разошлись пельменные дорожки во всем, что касается вкуса готового блюда.
Помимо мяса пермская кухня богата разными вариациями на тему начинок: вы пробовали пельмени с грибами, луком, репой или квашеной капустой? Поговаривают, что были даже фруктовые… Но сами мы не пробовали, поэтому за вкус, конечно, не ручаемся.
Какими мы их знаем
Пельмени - это не то что удобный, а попросту незаменимый продукт. Ведь они могут спокойненько лежать себе замороженными, дожидаясь подходящего случая. Готовятся очень быстро. Всего лишь нужно положить в кипящую воду или бульон (мясной, рыбный, овощной), дождаться, пока всплывут, а потом потерпеть еще пару минут.
По классике их едят только с трехпроцентным уксусом, перцем, горчицей или хреном. А все ваши кетчупы, майонезы, сливочное масло и даже сметана - это, как сказало бы старшее поколение, "навороты", позднейшие придумки - но опять же, если так вкуснее, то кто запретит? Хоть с горячим шоколадом, if you like.
Виды пельменей
Иногда опознать в этих блюдах пельмени не так уж просто - тем не менее, мясо + тесто - это все еще они. Давайте упорядочим все загадочные и более знакомые слова, которые, конечно, не раз слышали.
Итак, баоцзы, вонтоны, цзяоцзы, шуй – это о китайской кухне. На западе их называют "дим". Дюшбара, манду, манты, момо, позы, тушпара, хинкали, чошура, чучвара – слова (и пельмени, конечно же), типичные для Тибета, Кореи, Средней Азии и Кавказа. В Италии на каждом шагу говорят о равиоли и тортеллини. В Германии есть маульташен, а в Беларуси колдуны. Как же аппетитно звучит!
А вот список must try от редакции RestOn. Сколько из этих видов вы уже пробовали?
Хинкали
Классическая грузинская лепнина. Хинкали первыми приходят в голову, когда нас просят представить себе "необычные пельмени". Встречаются в армянской и азербайджанской кухне. Не путать с дагестанским хинкалом! Это совсем другое.
Пшеничное тесто нужно раскатать кружочками диаметром 10 см. Для начинки берут баранину или говядину со свининой (если нет противоречия с религиозными убеждениями, конечно же). Мясо мелко рубят - для максимальной сочности - добавляют репчатый лук, чеснок, соль, перец, кинзу, зиру и рубленую зелень (тоже представили себе аромат?).
Края теста собирают складками (которых должно быть не меньше 19, посчитайте) и формируют мешочек. Есть нужно руками, чтобы не потерять ни капли драгоценного бульона. Не обожгитесь.
Где пробовать:
Saperavi
Несколько видов начинок, безупречная сочность - и один из самых захватывающих интерьеров среди всех подобных заведений. Готовьте грузинские тосты - без пары бокалов не обойдется. Традиции нужно уважать.
Где: ул. Грушевского, 1в
Когда: с 12:00 до 01:00
Манты
Типичная Средняя Азия, в ряду ассоциаций где-то между пловом и тюбетейкой.
Замешивают пресное тесто, раскатывают его фантастически тонко. В начинку - а классически это баранина - добавляют курдючный или нутряной жир. Готовят на пару, нежно-воздушно.
Где пробовать:
ESHAK
Съели манты - переходим на ты! Это больше чем надпись на футболках официантов. Это целый мир огромных порций и сочных начинок, после которых совершенно точно настроение поднимается до максимума. И уже не опускается. Есть обычные и жареные.
Где: ул. Большая Васильковская, 85/87
Когда: с 10:00 до 4:00
Вареники
В Украину пришло блюдо из Турции, где называлось уж совсем непохоже - дюш-вара.
Тесто по стандартам главных украинских пельменей не должно быть толще 2 мм. Его края перед варкой защипывают. Для паровых вареников тесто замешивают на кефире. Вы и сами все знаете.
Из начинок классика - картошка и шкварки. А дальше идут грибы, капуста, печенка и даже селедка. Это если из солененького, а из сладенького всем кружат голову невероятные вареники с вишней.
Где пробовать:
SHO
Это вам не вареничная. Это новый тренд, там сейчас все сидят. С кроликом, потрохами, сыром и зеленью или вечные классические сочетания - здесь позаботились о том, чтобы ваш завтрак, обед и ужин были разнообразными и при этом состояли из теста и начинок к нему.
Где: ул. Мечникова, 18
Когда: с 09:00 до 00:00
Равиоли
Итальянские то ли макароны, то ли пельмени в виде полумесяца, эллипса или квадрата.
Кто-то говорит, что первопроходцами были сицилийцы, другие настаивают на китайской версии происхождения равиоли. В любом случае, слово итальянское, от глагола avvolgere — "заворачивать".
В пресное тесто обязательно добавляют оливковое масло, а потом лепят небольшие конвертики. Начинки - самые разнообразные: мясо, сыр, шпинат, картофельное пюре и даже крапива. Есть еще десертные, с шоколадом. Подают варёными или жареными - в качестве самостоятельного блюда.
Где пробовать:
Vino e Cucina
С кроликом. С рикоттой, трюфелем и шпинатом. С телячьей щекой и черным трюфелем. Нужны еще аргументы, чтобы сюда прийти?
Где: ул. Сечевых Стрельцов, 82
Когда: с 08:00 до 00:00
Вонтоны
Китайская версия — в супе и без.
"Вонтон" — это от кантонского wahntan, что в переводе означает "проглотить облако". Что ж, красноречиво.
Готовят на пару, варят или жарят в растительном масле. Фишка вонтонов - в остром фарше. Чаще всего в свинину добавляют острый перец, имбирь и чеснок. Получается огонь.
Где пробовать:
Spicy Nospicy
Оригинальные вонтоны вы вряд ли здесь обнаружите, но вот авторскую версию Юрия Приемского - запросто. Вонтоны здесь начиняют баклажаном и подают с пряным тыквенным супом.
Где: ул. Большая Васильковская, 114
Когда: с 12:00 до 02:00
Гедза
Японские пельмени.
Тонкое тесто, свиной фарш с чесноком, имбирем и китайской капустой. Главные брейкин ньюз - их сначала обжаривают, а потом уже варят. Как альтернативная начинка выступают морепродукты.
Где пробовать
Guramma Modern Asia
Мраморная говядина, чилийский сибас и черная треска. В данном случае это не названия блюд, а всего лишь предлагаемые начинки для гедза. И все это приправлено панорамным видом на Киев.
Где: Днепровский спуск, 1
Когда: с 12:00 до 02:00
Дим-самы
Паровые или жареные. В Китае их подают к чаю.
Это скорее закуска, чем полноценное блюдо. Начинкой может стать все, что только приходит в голову - рыба, свинина, креветки, фрукты. Ключевой элемент - до прозрачности тонкое тесто из рисовой муки. Готовят на пару в бамбуковой емкости, в ней же и подают.
Где пробовать:
Китайский привет
Что уж тут говорить. Аутентичность как она есть. Это сложно описать - правда, приходите и вдохновляйтесь.
Где: ул. Ивана Франко, 7
Когда: с 12:00 до 23:00
