У далекому 1879 році в Нижньому Новгороді була видана брошура "Пісня про пельмені". Епіграф був такий: "Ладен впасти я на коліна перед тим, хто вигадав пельмені". Далі були 20 строф у схожому жартівливому дусі, які уславлювали цю страву.
Звідки вони взялися
Легенд про появу звичних нам сибірських пельменів не перелічиш. Одна з них - наслідок монгольської експансії. Пояснюють усе історики підозрілою схожістю пельменів зі стравами китайської кухні. Довгий підготовчий процес, нетривала теплова обробка, спеції, для наших країн нетипові (та їх сюди майже й не завозили) та рітуал ласування - пельмені подавали одразу ж після приготування.
На користь цієї версії виступає ще одна обставина: клімат. Китайські пельмені юі-пао були популярними у частині країни з різко вираженою континентальністю, по-нашому - контрастом температур. Тому умовам, наприклад, Східного Сибіру пєльмєшки пасують ідеально: за сибірських морозів вони зберігаються протягом усієї зими, не втрачають поживності та смакових властивостей. До того ж, м’ясо зі спеціями, загорнуте в шматок тіста, взагалі не приваблювало звірів, котрі так і намагаються перехопити трохи в господарів.
Як з'явилося слово
Словник А.Г. Преображенського містить слово "пельнянь". Буквально це означає "вухо з тіста". Справа в тому, що автори терміну - перм’яки та удмурти, населення передмістя Уралу. Саме з цими місцевими жителями угро-фінни, які гостювали на Уралі, якось поділилися секретом приготування страви, яка - і тісто, і м’ясо. Виходить, свою назву пельмені отримали завдяки оригінальній формі.
Пельменні традиції
У давніх уральців з пельменями були пов’язані безліч ритуалів. Пельмені були символом связано множество ритуалов. Пельмени были символом принесення в жертву всіх видів худоби, якими тільки володіла людина.
До речі, саме тому в традиційній уральській начинці - цілих три види м'яса: яловичина, баранина і свинина. І все - у чітко встановленій пропорції: 45%, 35% і 20% відповідно.
Пізніше уральці-пермяки поділилися рецептами з татарами, марійцями і російськими народами. Потрібно сказати, смак змінився - підлаштувався під національний колорит. Наприклад, татари цілком замінили начинку бараниною, а наші предки готували спочатку тільки з яловичини, потім стали додавати свинину (так же смачніше). Жирна свинина і прісна яловичина означали більшу кількість перцю і часнику, а баранина добре гармоніювала з великою кількістю цибулі. Неважко здогадатися, наскільки розійшлися пельменні доріжки у всьому, що стосується смаку готової страви.
Окрім м'яса пермська кухня багата на різні варіації на тему начинок: ви пробували пельмені з грибами, цибулею, ріпою або квашеною капустою? Подейкують, що були навіть фруктові... Але самі ми не пробували, тому за смак, звичайно, не відповідаємо.
Якими ми їх знаємо
Пельмені - не те що зручний, а просто незамінний продукт. Адже вони можуть спокійнісінько лежати собі замороженими, чекати слушної нагоди. Готуються дуже швидко. Всього лише потрібно покласти в киплячу воду або бульйон (м'ясний, рибний, овочевий), дочекатися, поки спливуть, а потім іще пару хвилин - і вуаля.
За класикою їх їдять тільки з трипроцентним оцтом, перцем, гірчицею або хроном. А всі ваші кетчупи, майонези, вершкове масло і навіть сметана - це, як сказало б старше покоління, "навороти", вигадки - але знову ж таки, якщо так смачніше, то хто заборонить? Хоч з гарячим шоколадом, if you like.
Види пельменів
Іноді впізнати в цих стравах пельмені не так вже й просто - тим не менш, м'ясо + тісто - це все ще вони. Давайте впорядкуємо всі загадкові і більш знайомі слова, які ви, звичайно, неодноразово чули.
Отже, баоцзи, вонтони, цзяоцзи, шуй - це про китайську кухню. На заході їх називають "дім". Дюшбара, манду, манти, момо, пози, тушпара, хінкалі, чошура, чучвара - слова (і пельмені, звичайно ж), типові для Тибету, Кореї, Середньої Азії та Кавказу. В Італії на кожному кроці говорять про равіолі та тортеліні. У Німеччині є маульташен, а в Білорусі колдуни. Як же апетитно звучить!
А ось список must try від редакції RestOn. Скільки з цих видів ви вже пробували?
Хінкалі
Класична грузинська ліпнина. Хінкалі першими спадають на думку, коли нас просять уявити собі "незвичайні пельмені". Зустрічаються у вірменській та азербайджанській кухні. Не плутати з дагестанським хінкалом! Це зовсім інше.
Пшеничне тісто треба розкатати кружечками діаметром 10 см. Для начинки беруть баранину або яловичину зі свининою (якщо немає протиріччя з релігійними переконаннями, звичайно ж). М'ясо дрібно рубають - для максимальної соковитості - додають ріпчасту цибулю, часник, сіль, перець, кінзу, зіру і рубану зелень (теж уявили собі аромат?).
Краї тіста збирають складками (яких повинно бути не менше 19, порахуйте) і формують мішечок. Їсти потрібно руками, щоб не втратити жодної краплі дорогоцінного бульйону. Чи не обпечіться.
Де пробувати:
Saperavi
Кілька видів начинок, бездоганна соковитість - і один з найбільш захоплюючих інтер'єрів серед всіх схожих закладів. Готуйте грузинські тости - без пари келихів не обійдеться. Традиції потрібно поважати.
Де: вул. Грушевського, 1в
Коли: з 12:00 до 01:00
Манти
Типова Середня Азія, в рядочку асоціацій десь між пловом і тюбетейкою.
Замішують прісне тісто, розкочують його фантастично тонко. У начинку - а класично це баранина - додають курдючний або нутряний жир. Готують на пару, ніжно-повітряно.
Де пробувати:
ESHAK
З'їли манти - переходимо на ти! Це більше ніж напис на футболках офіціантів. Це цілий світ величезних порцій і соковитих начинок, після яких абсолютно точно настрій піднімається до максимуму. І вже не опускається. Є звичайні і смажені.
Де: вул. Велика Васильківська, 85/87
Коли: з 10:00 до 4:00
Вареники
В Україну страва прийшла з Туреччини, де називалася вже зовсім інакше - дюш-вара.
Тісто згідно зі стандартами головних українських пельменів не повинно бути товшим за 2 мм. Його краї перед варінням защипують. Для парових вареників тісто замішують на кефірі. Ви і самі все знаєте.
З начинок класика - картопля і шкварки. А далі йдуть гриби, капуста, печінка і навіть оселедець. Це якщо з солоненького, а з солоденького всім до вподоби неймовірні вареники з вишнею.
Де пробувати:
SHO
Це вам не варенична. Це новий тренд, там зараз усі сидять. З кроликом, потрохами, сиром і зеленню або вічні класичні поєднання - тут подбали про те, щоб ваш сніданок, обід і вечеря були різноманітними і при цьому складалися з тіста і начинок до нього.
Де: вул. Мечнікова, 18
Коли: з 09:00 до 00:00
Равіолі
Італійські чи то макарони, чи то пельмені у вигляді півмісяця, еліпса або квадрата.
Хтось каже, що першопрохідцями були сицилійці, інші наполягають на китайській версії походження равіолі. У будь-якому випадку, слово італійське, від дієслова avvolgere - "завертати".
До прісного тіста обов'язково додають оливкове масло, а потім ліплять невеликі конвертики. Начинки - найрізноманітніші: м'ясо, сир, шпинат, картопляне пюре і навіть кропива. Є ще десертні, з шоколадом. Подають вареними або смаженими - як самостійну страву.
Де пробувати:
Vino e Cucina
З кроликом. З рикотою, трюфелем і шпинатом. З телячої щокою і чорним трюфелем. Потрібні ще аргументи, щоб сюди прийти?
Де: вул. Січових Стрільців, 82
Коли: з 08:00 до 00:00
Вонтони
Китайська версія - в супі і без.
"Вонтон" - це від кантонского wahntan, що в перекладі означає "проковтнути хмаринку". Що ж, красномовно.
Готують на пару, варять або смажать в олії. Фішка вонтонів - у гострому фарші. Найчастіше до свинини додають гострий перець, імбир і часник. Виходить вогонь.
Де пробувати:
Spicy Nospicy
Оригінальну страву ви навряд знайдете тут, проте авторську версію Юрія Приємського - запросто. Вонтони тут начиняють баклажаном та подають у пряному гарбузовому супі. Поєднання просто нереальне!
Де: вул. Велика Васильківська, 114
Коли: з 12:00 до 02:00
Гьодза
Японські пельмені.
Тонке тісто, свиний фарш з часником, імбиром і китайською капустою. Головні брейкін ньюз - їх спочатку обсмажують, а потім вже варять. Як альтернативна начинка виступають морепродукти.
Де пробувати:
Guramma Modern Asia
Мармурова яловичина, чилійський сібас і чорна тріска. В даному випадку це не назви страв, а всього лише начинки для гьодза. І все це в супроводі панорамного виду на Київ.
Де: Дніпровський узвіз, 1
Коли: з 12:00 до 02:00
Дім-сами
Парові або смажені. У Китаї їх подають до чаю.
Це скоріше закуска, ніж повноцінне блюдо. Начинкою може стати все, що тільки приходить в голову - риба, свинина, креветки, фрукти. Головний елемент - до прозорості тонке тісто з рисового борошна. Готують на пару в бамбуковій ємності, в ній же і подають.
Де пробувати:
Китайський привіт
Що вже тут говорити. Автентичність як вона є. Це складно описати - правда, приходьте і надихайтеся.
Де: вул. Івана Франка, 7
Коли: з 12:00 до 23:00
