Риба - продукт, що володіє особливою харчовою цінністю і ціною, причому перше часто пояснює друге. Але не тільки й не завжди: також все залежить від самої риби й технології її приготування.
RestOn підготував невеличкий матеріал про рибу, рибні страви й ресторани Києва, де їх можна покуштувати.
Професіонали - кухаря і товарознавці - найчастіше використовують класифікацію риби за видами і родинами: осетрові, лососеві, скумбрієві, тріскові і т.п. Однак простому обивателю навряд чи це багато в чому може пояснювати, йому зрозуміліше розподіл за способом життя, способом зберігання і вживання та характеристиці м'яса.
По способу життя риби бувають прісноводними, напівпрохідними, прохідними й морськими, в самому доступному розумінні - прісноводними й морськими.
І ресторатори, і гості віддають перевагу рибі морській, яка розмножується в морях і океанах - тунець, дорадо, камбала, лосось, осетер - по-перше, вона більш корисна, ніж прісноводні, по-друге, вона дає більше простору для фантазії кулінара.
Мешканці ж річок, озер і ставків (щука, форель, короп та ін.) хоч і не володіють таким якісним жиром, як морська риба, і численні дрібні кісточки з них діставати дуже болісно, зате вона дуже смачна.
У відомій книзі "Практичні основи кулінарного мистецтва. Короткий популярний курс м'ясоведення" Александрової-Ігнат'євої Палагеї, написаної в 1899 році і актуальної досі, йдеться: "Для приготування рибних страв риба вживається свіжа й солона. Крім того, є риба в'ялена та копчена, яка здебільшого подається на закуску. Свіжа риба буває: жива, заснула парна, морожена заснула й убита морожена; найкраща - це жива риба, потім парна заснула, потім убита морожена й найгірша - заснула морожена".
Жива риба в ресторані - це показник класу, і завжди коштує дорого.
Характеризуючи м'ясо, рибу ділять на три групи: риба з білим м'ясом (щука, судак і ін.), червоним (сьомга, лосось, форель) і жирним (сігі, тріска, вугор).
Основні техніки приготування рибних страв можна виділити чотири:
- смажена риба - на сковороді, в духовці або на грилі; приготовлена, як правило, цілком (якщо риба невеликих розмірів). При смаженні на сковороді використовується борошняне панірування, а гриль вимагає попереднього маринаду;
- запечена риба - найбільш поширена техніка приготування: можна запікати цілком або шматками, можна змастити маслом для хрусткої скоринки або присипати сумішшю горіхів і часнику, а також можна запікати в папільйотці - спеціальному паперовому конвертику, з додаванням трав, скибочок лимона й овочів;
- парову рибу варять або прямо на пару, без води, для кожного виду посуду, або разом з вином, огірковим розсолом і т.д. Традиційний варіант для тих, хто стежить за здоров'ям. Найчастіше на пару готують лосось;
- опускається риба двома способами: а) у власному соку і б) з додаванням вина або рибного бульйону. Другий спосіб характерний для азіатських страв на кшталт рамена.
Ікра - перший рибний ресторан Києва, відкрився він ще 10 років тому, а марку тримає і досі. В меню риба морів і океанів, в тому числі делікатеси - ікра й устриці.
Ідеальне місце для тих, хто цінує чистий смак продукту, в даному випадку риби. В асортименті: чилійський сібас, тунець, дорадо, чорна тріска, лосось, стерлядь, камбала тюрбо й чорноморські бички і барабулька. Можливості кухні ресторану дозволяють приготувати рибу за смаком гостя - на пару, на грилі, в коптильні або дров'яній печі, або на сковороді. Розставити акценти допоможуть домашні фірмові соуси.
Буйабєс в стилі "Ікра" - 265 грн.
Чилійський сібас із полентою - 865 грн.
Камбала тюрбо - 255 грн/100 гр.
Адреса: вул. Олеся Гончара, 67
Баркас улюблений багатьма за приємні ціни й чорноморську рибу і мідії. Але на цьому добре в ньому не закінчується, на окрему увагу заслуговують: щучі котлетки з запеченою картоплею й аджикою, стерлядь із картопляним пюре, форель смажена в хоспері цілком і дорадо в солі.
Щучі котлетки з запеченою картоплею і аджикою - 95 грн.
Дорадо на грилі/в солі, приготовлена ціліком - 110 грн/100 гр.
Барабулька - 97 грн/100 гр.
Адреса: вул. Володимирська, 49а
Концепція Fisher-а полягає в повній творчій свободі двох його шефів - Володимира Перковського і Володимира Чечко. Вони називають свій стиль "авторськими репліками на тему страв із різних кухонь світу" й готові на сміливі експерименти зі смаками, на перший погляд, не поєднуваних інгредієнтів страв.
Філе палтуса з соусом "Мохіто" - 255 грн.
Філе судака, обгорнуте ароматною грудинкою, з пікантним тайським соусом - 175 грн.
Філе морського окуня з ароматним цитрусовим соусом - 185 грн.
Адреса: вул. Кирило-Мефодіївська, 14/2
Скандинавський ресторан Ibsen пропонує гостям не тільки широкий вибір закусок із оселедцем, а й інші страви з скандинавської риби, приготовлені різними техніками: наприклад, запечені в хоспері філе камбали під вершковим соусом із зеленою мідією і палтус на подушці зі шпинату або філе сибаса на пару з в'яленою ікрою тріски.
Оселедець сільтет Матіас - 98 грн.
Родспете із зеленою мідією - 220 грн.
Фіскеболлар із судака - 198 грн.
Адреса: вул. Мечникова, 16
За екзотикою - в ресторан японської кухні, знайомство з якою пропонуємо почати з кисло-гострого тайського супу Том Ям із рибою і морепродуктами. І, звичайно, в Nobu безліч страв із тунцем і лососем, не тільки сашимі: ролл з тунцем блуфин, авокадо, огірком і гострим крем-соусом, лосось під соусом денмісо з гарбузово-імбирним пюре, салат із тунцем татакі, киноа і спайсі місо-соусом.
Також в меню є чорна тріска з соусом Том Ям, філе дорадо з азіатськими грибами і місо соусом, тірадіто з сибаса і безліч морепродуктів.
Тайський суп Том Ям - 282 грн.
Ролл із спайсі лососем, ікрою летючої риби та сиром Філадельфія - 185 грн.
Філе дорадо з азіатськими грибами і місо соусом - 330 грн.
Адреса: вул. Шота Руставелі, 12
Новий ресторан Сави Лібкіна цілком і повністю присвячений рибі, причому рибі одеській - бичкові, кефалі, ставридці, камбалі, глосит.
Є, звичайно, заморські дорадо, сібас і тунець, але гріх не скористатися ситуацією і не спробувати свіжу Чорноморку.
Готується риба, як і зрозуміло з назви, в вогні, тобто в італійській печі ручної роботи.
Міцний рибний бульйон із шафраном і тортелліні й кефаллю - 125 грн.
Ставридка - 120 грн/100 гр.
Форель морська - 170 грн/100 гр.
Адреса: вул. Сагайдачного, 23а
Ресторан нової української кухні Barvy, єдиний в нашому списку, пропонує гостю покуштувати прісноводну рибу - м'ясо риби виходить соковитим, ніжним і рівномірно пропеченим.
Рулет з форелі з мідіями, печеним баклажаном і солодким зеленим горошком - 195 грн
Адреса: вул. Мечникова, 3
Автор: Христина Ольшанська
Фото: власність закладів
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Безкоштовний резерв столика в ресторанах Києва
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Банкетні зали Києва
