Хай вибачать нас все вегани Києва - новий огляд цілком і повністю присвячений стейкам - гарячим, як липневе сонце, соковитим, як райське яблуко, і смачним, як губи коханої людини!
Про приготування ідеальних стейків, лайфхаки і інсайди процесу ми поговорили з шеф-кухарем ресторану "Каркас" Юрієм Приємським.
Про шеф-кухаря і про те, чому йому можна вірити
Юрій Приємський - один з кращих шеф-кухарів України, власник ресторану «Каркас». Головний принцип роботи - пропонувати гостям те, що вони не спробують більше ніде. Ця ідея знайшла своє втілення в авторській кухні ресторану з акцентом на м'ясі. Тут віртуозно експериментують з дозріванням м'яса, використовують різні технології для його приготування і подачі.
Результатом таких експериментів стала безмежна любов столичних м'ясоїдів, а також висока оцінка роботи ресторану гастрокритиками: "Каркас" щорічно номінується на престижні ресторанні премії «СІЛЬ» і «Пальмова гілка».
ВИБІР М'ЯСА ДЛЯ СТЕЙКУ
Як вибирати м'ясо для стейка, на що звертати увагу?
Важливо, щоб стейк був з тих частин туші, які для цього призначені. Також дуже важливо, щоб м'ясо було правильно підготовлено до смаження (тобто, дозріле). Парне м'ясо ніхто не смажить.
Є багато способів витримки (визрівання) стейків, але основні - це вологе і сухе визрівання. Для альтернативних стейків, таких як фланках, скерт краще підійде маринування в маринадах.
Що можна знайти в ресторанах і магазинах Києва?
В основному київські ресторани перейшли на м'ясо українських виробників. Безумовно, якість цього м'яса зростає, але, на мій погляд, поки що до рівня американського, новозеландського або австралійського йому ще далеко. Зате і ціна, відповідно, відрізняється в рази (ціна на імпортне м'ясо десь в 5 разів вище).
В основному продають яловичу вирізку (філе міньйон), стейк Рибай, Стріплоін, Т-бон. Також у багатьох ресторанах представлені так звані «альтернативні стейки» - це яловича діафрагма (хангер), скерт-стейк, фланках, чак. З свинини можна знайти ошийок, вирізку.
Чим відрізняються різні види стейків і від чого залежить ціна?
Відмінності в країні-виробнику, методі визрівання (волога або суха витримка), в сорті м'ясної породи бичків (якщо це взагалі була м'ясна порода).
Стейк з мармурової яловичини (Рибай, Т-бон, Стріплойн) містить велику кількість дрібних жирових прошарків і при смаженні стає соковитим. Стейк філе міньйон є найбільш ніжним м'ясом, кількість жиру там мінімальне, але і ціна на нього, часто, найбільш висока.
ЯК І З ЧИМ ПОДАВАТИ СТЕЙКИ
Які бувають ступеня просмажування м'яса і в чому особливості кожної з них?
Є 6 ступенів просмажування стейків. Коротко пройдуся по кожному.
- Blue або Raw
Практично сире м'ясо з легкою скоринкою, яка формується за 1-2 хвилини прожарювання. Такі стейки не користуються великою популярністю серед гостей - так би мовити, на любителя.
- Rare
Теж стейк з розряду «сирих», які не дуже популярні серед київських гурманів. Таке м'ясо зазвичай подається з кров'ю і має трохи більше яскраво виражену скоринку темного кольору.
- Medium Rare
Такі стейки часто називають напівсирими. У них уже майже немає крові, але досить багато рожевого соку. М'ясо дуже м'яке і соковите.
- Medium
М'ясо з рожевим соком, але вже без крові. Саме цю ступінь прожарювання у нас замовляють найчастіше. Така собі «золота середина», коли м'ясо ще соковите, але вже зовсім не сире.
- Medium Well
У таких стейках м'ясо вже не рожеве - воно сіро-коричневого кольору, а сік з нього випливає прозорий.
- Well Done
Такі стейки досить жорсткі, вони повністю прожарені, а на розрізі виглядають коричневими. Ми не готуємо стейки таким чином - виключно за бажанням замовника.
Який гарнір і соус найкраще подавати до стейків?
В цьому питанні я вважаю за краще слідувати сезонності. Влітку це може бути молода картопля або свіжі овочі. У зимовий період - запечені коріння (морква, корінь петрушки, селери) або ж пюре з них.
Класика - це, звичайно ж, картопляне пюре, в яке можна додати, наприклад, трюфельну пасту. Картопля-фрі, до речі, також відмінно підходить як гарнір.
Якщо говорити про соуси, то я вважаю за краще гострі чилі-соуси, томатні, перцеві, а також з овочів і фруктів, такі як наршараб, ткемалі і тд.
Яке вино ідеально розкриває смак м'яса?
Червоне і тільки червоне!
До більш жирного м'яса (Рибай, Т-Боун, Стріплоін) підходять танінні вина (через таніни вино здається «сухим», вони приховують кислотність, роблячи напій приємним - прим. ред.) До менш жирного м'яса - Піно-Нуар, Шираз, Вальполічелла, Барбареско, Ріоха. До стейків зі свинини потрібні кислотні і танінні вина (Санджовезе, К'янті).
ОСОБИСТА ДУМКА
Які стейки подобаються найбільше? Чому?
Мені подобається стейк з яловичої діафрагми (хенгери). Доступний за ціною, з дуже насиченим м'ясним смаком і щільною текстурою. Якщо його правильно приготувати, він виходить дуже ніжний і смачний.
Стейк Рибай - стара добра класика, яку люблять всі чоловіки. Я не виключення. До речі, у себе в ресторані я готую філе конини - це справжній хіт. М'яке, ніжне, з відмітним смаком - обов'язково приходьте спробувати!
Чи є якісь професійні прикмети і звичаї, яким слідують шеф-кухарі, що працюють з м'ясом?
Перш ніж посмажити стейк, ми молимося за упокій душі корови!
Звичайно ж, я жартую. Особисто у мене, чесно кажучи, немає нічого такого. Найголовніший звичай для мене - це щоб м'ясо було якісним, правильно приготованим і подавалося гостям вчасно.
Як смачно приготувати стейк в домашніх умовах?
Якщо стейк зі свіжого м'яса, його можна залишити в ємності з рослинним маслом (повністю занурити в нього) і залишити на два дні. Тільки потім смажити. Так м'ясо стане набагато м'якше.
Або ви можете залишити його в холодильнику на два дні повністю відкритим (нічим не накривати). Нехай воно злегка «пов’ялиться» зовні, а всередині стане більш м'яким і ніжним. Така собі ферментація в домашніх умовах.
Найважливіше - смажити стейк на добре розігрітій сковороді з парою зубчиків часнику, гілкою чебрецю і розмарину. Після смаження (коли знімете м'ясо зі сковороди) не подавайте його відразу на стіл - дайте йому «відпочити» 3-5 хвилин. Нехай просто полежить на тарілці - так воно стане м'якше.
Редакція RestOn дякує Юрію Приємському і колективу ресторану "Каркас" за гостинність і допомогу в підготовці статті. Найсмачніші стейки в Києві готують за адресою: вулиця Мала Житомирська, 20. Приходьте куштувати!
