Истина в вине — гласит древнеримская пословица. Чтобы ее познать, редакция RestOn пообщалась не с одним, а сразу с двумя сомелье известных столичных ресторанов — Евгением Зиневичем и Назаром Смутницким. Как выбрать вино и отличить подделку от оригинала, с чем сочетать этот напиток, что такое оранжевое вино и как скоро нам ждать вино в жестяных банках — в нашем материале.
Об экспертах
Назар Смутницкий убежден в том, что вино — напиток интернациональный, и его можно успешно сочетать практически со всеми существующими в мире блюдами.
Как сомелье работает с ресторанами KOYA (паназиатская кухня), Баклажан (кавказская кухня) и Маяк (европейская кухня). По его мнению, главное правило, которым стоит руководствоваться при выборе вина, — следовать собственным предпочтениям.
Евгений Зиневич — сомелье итальянского ресторана IL RICCIO, винная карта которого насчитывает более 400 позиций. В ресторане представлен большой ассортимент вин от маленьких локальных производителей со всего мира, органические вина и обширная дижестивная карта. Евгений считает, что отсутствие боязни экспериментов — главное правило успешного сочетания вина с блюдами. Верит в успех украинского виноделия.
О том, как отличить подделку от оригинального вина
Назар: Непосредственно при покупке вина нужно внимательно изучить этикетку. Ведь часто мошенники не уделяют ее оформлению должного внимания.
Что должно вас насторожить:
- Несоответствие информации на главной этикетке, контрэтикетке и кольеретке;
- Легко стираемый заводской штамп даты розлива;
- Криво наклеенная этикетка;
- Новая этикетка на старом вине (со временем этикетка темнеет и редко сохраняется в хорошем состоянии);
- Если вино появилось в продаже раньше, чем это фактически возможно. Такой вывод можно сделать из заявленной бочковой выдержки. Например, вино 2017 года урожая с заявленной бочковой выдержкой 15 месяцев в продаже на данный момент быть не может;
- Несуществующий винтаж (год урожая). Много виноделов производят свои премиальные вина не каждый год;
- Схожесть с названием известного бренда вина.
Рекомендую осуществлять покупки в проверенных специализированных винных бутиках, где соблюдены оптимальные условия хранения и старения вина.
Евгений: Чтобы не повторяться, добавлю еще от себя следующее — при выборе вина, которое есть смысл подделывать, нужно помнить одно: бесплатный сыр бывает только в мышеловке. Хорошее вино дешевым априори быть не может.
О производителях вин
Назар: Называть кого-то конкретного не стану, так как существует очень большое количество производителей, и у каждого из них есть базовые вина и более известные «жемчужины».
Перед покупкой вина я рекомендую изучить информацию из разных источников. Существует очень много винных журналов, критиков, блогеров. Также существуют мобильные приложения, где вы можете почитать отзывы не только винных критиков, но и обычных потребителей.
О том, как выбрать вино в ресторане
Евгений: Лучший способ выбрать вино — попросить об этом сомелье. Благо, сегодня сомелье в ресторанах Киева — это не редкость, а привычное дело.
Важный момент! Пожалуйста, не стесняйтесь указать сумму, на которую вы рассчитываете. В противном случае вас может ожидать неприятный сюрприз в счете.
Также советую фотографировать вино, которое вам подают. Это поможет вам выбрать нужное вам вино в следующий раз, а не рассказывать сомелье о «вот примерно таком вине с красивой этикеткой».
Назар: Поддерживаю Евгения. Идеальный способ выбрать вино в ресторане — обратиться к сомелье. Хороший сомелье всегда уделит внимание, выслушает предпочтения и выберет из винной карты позиции, которые подойдут вам.
Если гости ресторана самостоятельно выбирают вино, то, скорее всего, они ограничатся напитком, который у всех на слуху. Тоже неплохой вариант, но при этом гость теряет возможность открыть для себя новую гамму ароматов и вкусов, а также получить удовольствие от сочетания вина с кухнями разных стран.
В случае, если в ресторане нет сомелье, рекомендую воспользоваться поисковой системой или специальным мобильным приложением.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: 6 советов о том, как выбрать вино в ресторане
О том, как и с чем сочетать вино
Евгений: Больше всего радуют неклассические сочетания, свежие и неординарные. Например, черничный пирог с молодым супертосканским вином. На первый взгляд, абсолютно несочетаемая пара, но получается очень вкусно. Так что экспериментируйте!
Назар: В этом вопросе важны, в первую очередь, ваши личные предпочтения. Но если говорить о первых сочетаниях, которые приходят в голову, это:
- Новозеландский Пино Нуар + утка по-пекински
- Картлийский «Чинури» из Грузии + хачапури по-мегрельски
- Сладкие вина из Сотерна или Австрийский Айсвайн + сыр с голубой плесенью
- Шампанское или просекко + устрицы
Во внимание не брал известные всем сочетания белого вина с рыбой, а красного с мясом.
Вообще, эногастрономия (искусство и наука сочетания вина с едой — прим. ред.) — очень деликатное дело. Здесь нет общих правил, есть только базовые принципы сочетания вина и еды, но даже они носят скорее рекомендательный характер. Чтобы «поженить» вино с блюдом нужно обязательно пробовать и экспериментировать.
О любимом вине
Назар: На данный момент с любимым вином я еще не определился. Сложно выбрать среди нереально большого количества. Выбирая вино, я не всегда делаю акцент на вкусе или аромате. Для меня также важны обстоятельства: где, когда, с кем, в каком настроении, по какому поводу и т.д.
Если говорить в целом, я предпочитаю вина многих стран, ведь мне всегда интересно открывать для себя новые ароматы и вкусы в вине, новую стилистику. Неправильно полагать, что хорошее вино бывает только из Франции, Италии или Испании.
Из последних протестированных мной вин меня «зацепило» красное чилийское «Альфа М» от Монтес. Очень сочное и полнотелое вино, в котором невероятно ярко чувствуется аромат и вкус черной смородины, легкие нотки специй и шоколада. Это вино изготавливается из бордоских сортов винограда и выпускается только в удачные годы. Неудивительно, что оно занимает верхнюю строчку рейтинга чилийских вин.
Евгений: Любимого вина у меня на сегодня нет. Я вообще считаю, что это очень хорошо, когда есть выбор. А лучше всего, когда выбираешь вино из собственной коллекции. Поэтому любимое вино – это мое вино, которое я сам купил, привез и выдержал в своем винном шкафу (1-3,5 лет).
Если говорить о странах-виноделах, то из вин «Старого Света» я отдаю предпочтение напиткам из Франции, Германии, Австрии. В «Новом Свете» для меня наиболее интересны вина из Австралии, ЮАР, США и, конечно же, отдельное место занимает Украина.
О трендах виноделия
Евгений: В тренде сейчас «Орандж Вайн» (оранжевые вина, квеври и т.д.). Также увеличивается спрос на «Органику», что подтверждает факт: все новое — это хорошо забытое старое.
Назар: Да, действительно, последние несколько лет в тренде «оранжевые вина» из Грузии, Италии и Словении. Хотя в некоторых странах популярность данной категории вин уже идет на спад, в Украине все же наблюдается спрос. Это вино из белых сортов винограда, которое выдерживают вместе с мезгой (кожицей, косточками, иногда с гребнем). Простыми словами, это белое вино, произведенное по технологии красного. Оно обладает интенсивным ароматом, мощными танинами, хорошей кислотностью и ореховым послевкусием. Отличный вариант, если нужно кого-то удивить.
Сохраняют популярность органические и биодинамические вина. И совершенно новый тренд — это вино в железной банке. В нашей стране пока еще не встречал таких образцов, но, думаю, в ближайшее время кто-то из поставщиков обязательно завезет вино в банке. Бывают белые, красные, розовые и игристые вина. Скорей всего будет много споров и дискуссий по этому поводу, но, тем не менее, это бесспорный тренд.
Об украинском вине
Назар: Украинское виноделие медленно, но развивается. Подтверждением этому является новый закон о мелком виноделие в Украине, который был принят Верховной Радой 20 марта 2018 года. Это «зеленый свет» для небольших виноделен, которые производят 10 декалитров вина в год, полученного путем переработки винограда собственного производства. Это должно хорошо сказаться на качестве отечественных вин.
Еще очень важно сломать сформировавшийся стереотип о том, что в Украине делают некачественные вина из порошка. Эти времена уже в прошлом. Так что не стоит отдавать предпочтение сомнительно дешевым винам из Европы — лучше обратить внимание на отечественного производителя.
Евгений: Да, конечно! У отечественного производителя большое будущее!
Украинское виноделие развивается очень интенсивно, причем во всех направлениях. Главным минусом, конечно же, остается нестабильное качество: то очень хорошо, то не очень. Но в целом качество украинских вин стабильно улучшается.
В моей практике часто случается, когда люди с трудом верят в то, что в бокале вино, произведенное в Украине, а не где-то там в Бургундии.
