Істина у вині — говорить давньоримське прислів'я. Щоб її пізнати, редакція RestOn поспілкувалася не з одним, а відразу з двома сомельє відомих столичних ресторанів — Євгеном Зіневичем і Назаром Смутніцьким. Як вибрати вино та відрізнити підробку від оригіналу, з чим поєднувати цей напій, що таке помаранчеве вино і як скоро чекати вино в жерстяних банках — в нашому матеріалі.
Про експертів
Назар Смутніцький переконаний в тому, що вино — напій інтернаціональний, і його можна успішно поєднувати практично з усіма існуючими в світі стравами. Як сомельє працює з ресторанами KOYA (паназійська кухня), Баклажан (кавказька кухня) і Маяк (європейська кухня). На його думку, головне правило, яким варто керуватися при виборі вина, — слідувати власним уподобанням.
Євген Зіневич — сомельє італійського ресторану IL RICCIO, винна карта якого налічує понад 400 позицій. У ресторані представлений великий асортимент вин від маленьких локальних виробників з усього світу, органічні вина і велика діжестівная карта. Євген вважає, що відсутність боязні експериментів — головне правило успішного поєднання вина зі стравами. Вірить в успіх українського виноробства.
Про те, як відрізнити підробку від оригінального вина
Назар: Безпосередньо при покупці вина потрібно уважно вивчити етикетку. Адже часто шахраї не приділяють її оформлення належної уваги.
Що повинно вас насторожити:
- Невідповідність інформації на головній етикетці, контретикетці і кольєретці;
- Легко стирається заводської штамп дати розливу;
- Криво наклеєна етикетка;
- Нова етикетка на старому вині (згодом етикетка темніє і рідко зберігається в хорошому стані);
- Якщо вино з'явилося в продажу раніше, ніж це фактично можливо. Такий висновок можна зробити із заявленої бочковий витримки. Наприклад, вино 2017 року врожаю із заявленою бочковий витримкою 15 місяців у продажу на даний момент бути не може;
- Неіснуючий вінтаж (рік врожаю). Багато виноробів виробляють свої преміальні вина не щороку;
- Схожість з назвою відомого бренду вина.
Рекомендую здійснювати покупки в перевірених спеціалізованих винних бутиках, де дотримані оптимальні умови зберігання та старіння вина.
Євген: Щоб не повторюватися, додам ще від себе наступне — при виборі вина, яке є сенс підробляти, потрібно пам'ятати одне: безкоштовний сир буває тільки в мишоловці. Хороше вино дешевим апріорі бути не може.
Про виробників вин
Назар: Називати когось конкретного не стану, так як існує дуже велика кількість виробників, і у кожного з них є базові вина і більш відомі «перлини».
Перед покупкою вина я рекомендую вивчити інформацію з різних джерел. Існує дуже багато винних журналів, критиків, блогерів. Також існують мобільні додатки, де ви можете почитати відгуки не тільки винних критиків, а й звичайних споживачів.
Про те, як вибрати вино в ресторані
Євген: Кращий спосіб вибрати вино — попросити про це сомельє. Благо, сьогодні сомельє в ресторанах Києва — це не рідкість, а звична справа.
Важливий момент! Будь ласка, не соромтеся вказати суму, на яку ви розраховуєте. В іншому випадку вас може очікувати неприємний сюрприз в рахунку.
Також раджу фотографувати вино, яке вам подають. Це допоможе вам вибрати потрібне вам вино наступного разу, а не розповідати сомельє про «ось приблизно таке вино з красивою етикеткою».
Назар: Підтримую Євгенія. Ідеальний спосіб вибрати вино в ресторані — звернутися до сомельє. Хороший сомельє завжди приділить увагу, вислухає переваги і вибере з винної карти позиції, які підійдуть вам.
Якщо гості ресторану самостійно вибирають вино, то, швидше за все, вони обмежаться напоєм, який у всіх на слуху. Теж непоганий варіант, але при цьому гість втрачає можливість відкрити для себе нову гаму ароматів і смаків, а також отримати задоволення від поєднання вина з кухнями різних країн.
У разі, якщо в ресторані немає сомельє, рекомендую скористатися пошуковою системою або спеціальним мобільним додатком.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: 6 порад про те, як вибрати вино в ресторані
Про те, як і з чим поєднувати вино
Євген: Найбільше радують некласичні поєднання, свіжі та неординарні. Наприклад, чорничний пиріг з молодим супертосканським вином. На перший погляд, абсолютно непоєднувана пара, але виходить дуже смачно. Так що експериментуйте!
Назар: В цьому питанні важливі, в першу чергу, ваші особисті переваги. Але якщо говорити про перші поєднаннях, які приходять в голову, це:
- Новозеландський Піно Нуар + качка по-пекінськи
- Картлійське «Чинурі» з Грузії + хачапурі по-мегрельських
- Солодкі вина з Сотерну або Австрійський Айсвайн + сир з блакитною пліснявою
- Шампанское або просекко + устриці
До уваги не брав відомі всім поєднання білого вина з рибою, а червоного з м'ясом.
Взагалі, еногастрономія (мистецтво і наука поєднання вина з їжею — прим. ред.) — дуже делікатна справа. Тут немає загальних правил, є лише базові принципи поєднання вина і їжі, але навіть вони носять скоріше рекомендаційний характер. Щоб «одружити» вино з блюдом потрібно обов'язково пробувати і експериментувати.
Про улюблені вина
Назар: На даний момент з улюбленим вином я ще не визначився. Складно вибрати серед нереально великої кількості. Вибираючи вино, я не завжди роблю акцент на смак або аромат. Для мене також важливі обставини: де, коли, з ким, в якому настрої, з якого приводу і т.д.
Якщо говорити в цілому, я вважаю за краще вина багатьох країн, адже мені завжди цікаво відкривати для себе нові аромати і смаки у вині, нову стилістику. Неправильно вважати, що хороше вино буває тільки з Франції, Італії або Іспанії.
З останніх протестованих мною вин мене «зачепило» червоне чилійське «Альфа М» від Монтес. Дуже соковите і повнотіле вино, в якому неймовірно яскраво відчувається аромат і смак чорної смородини, легкі нотки спецій і шоколаду. Це вино виготовляється з бордоских сортів винограду і випускається тільки у вдалі роки. Не дивно, що воно займає верхній рядок рейтингу чилійських вин.
Євген: Улюбленого вина у мене на сьогодні немає. Я взагалі вважаю, що це дуже добре, коли є вибір. А найкраще, коли вибираєш вино з власної колекції. Тому улюблене вино — це моє вино, яке я сам купив, привіз і витримав в своєму винному шафі (1-3,5 років).
Якщо говорити про країни-винороби, то з вин «Старого Світу» я віддаю перевагу напоям із Франції, Німеччини, Австрії. У «Новому Світі» для мене найбільш цікаві вина з Австралії, ПАР, США і, звичайно ж, окреме місце займає Україна.
Про тренди виноробства
Євген: У тренді зараз «Орандж Вайн» (помаранчеві вина, квеврі і т.д.). Також збільшується попит на «Органіку», що підтверджує факт: все нове — це добре забуте старе.
Назар: Так, дійсно, останні кілька років в тренді «помаранчеві вина» з Грузії, Італії та Словенії. Хоча в деяких країнах популярність даної категорії вин вже йде на спад, в Україні все ж спостерігається попит. Це вино з білих сортів винограду, яке витримують разом з мезгой (шкіркою, кісточками, іноді з гребенем). Простими словами, це біле вино, вироблене за технологією червоного. Воно володіє інтенсивним ароматом, потужними танінами, хорошою кислотністю і горіховим післясмаком. Відмінний варіант, якщо потрібно когось здивувати.
Зберігають популярність органічні і біодинамічні вина. І абсолютно новий тренд — це вино в жестяній банці. У нашій країні поки ще не зустрічав таких зразків, але, думаю, найближчим часом хтось із постачальників обов'язково завезе вино в банці. Бувають білі, червоні, рожеві та ігристі вина. Швидше за все буде багато суперечок і дискусій з цього приводу, але, тим не менш, це безперечний тренд.
Про українські вина
Назар: Українське виноробство повільно, але розвивається. Підтвердженням цьому є новий закон про дрібне виноробство в Україні, який був прийнятий Верховною Радою 20 березня 2018 року. Це «зелене світло» для невеликих виноробства, які виробляють 10 декалітрів вина в рік, отриманого шляхом переробки винограду власного виробництва. Це повинно добре позначитися на якості вітчизняних вин.
Ще дуже важливо зламати стереотип про те, що в Україні роблять неякісні вина з порошку. Ці часи вже в минулому. Так що не варто віддавати перевагу сумнівно дешевим винам з Європи — краще звернути увагу на вітчизняного виробника.
Євген: Так, звичайно! У вітчизняного виробника велике майбутнє!
Українське виноробство розвивається дуже інтенсивно, причому у всіх напрямках. Головним мінусом, звичайно ж, залишається нестабільна якість: то дуже добре, то щось не дуже. Але в цілому якість українських вин стабільно поліпшується.
У моїй практиці часто трапляється, коли люди насилу вірять в те, що в келиху вино, вироблене в Україні, а не десь там в Бургундії.
