В продолжение серии интервью RestOn с шефами киевских заведений, держите честный и местами острый разговор о грузинской кухне с шеф-поваром ресторана Сулугуни Сосо Квирикейшвили.
RestOn: Сосо, расскажите о своем профессиональном пути.
Сосо Квирикейшвили: У меня за плечами почти 28 лет опыта, из них 18 – шеф-поваром.
Все начиналось в кулинарном техникуме маленького грузинского городка Ткибули, прямиком откуда в 87 году я попал на службу в армии. Отслужив, поехал в Петербург – заканчивать начатое.
После получения диплома работал в родном Кутаиси, Батуми, Баку, Москве, Питере. В общем, бывший Советский Союз изучил хорошо.
В Украину я приехал 10 лет назад по приглашению рестораторов, разрабатывал меню и ставил кухню, подбирал команду. В родном Сулугуни, работаю с момента открытия.
RestOn: Были мысли связать себя с другими кухнями? Или всегда занимались исключительно грузинской?
Сосо Квирикейшвили: Да, исключительно грузинской. Этому есть простое объяснение – я грузин, и никакую другую кухню не могу чувствовать и готовить так, как её. Она у меня в крови, чувствах и мыслях.
Причем этот принцип универсален: украинец никогда не сможет приготовить настоящую итальянскую пиццу, а итальянец не сварит украинский борщ.
Кухня становится «национальной» только в руках представителя нации, носителя определенной культуры.
Остальное – выдумки. Так, пиццы – итальянской, т.е. такой, которую готовят в Италии – есть видов 5, а не 505, как в Интернете пишут; а хинкали бывают только с мясом, но никак не джемом, как в некоторых ресторанах (Улыбается.).
RestOn: Лично для вас является какое-то блюдо грузинской кухни особенным?
Сосо Квирикейшвили: Все особенные! В буквальном смысле. У нас очень многое зависит от региона. Вот хачапури: он может быть аджарским, мегрельским, осетинским, имеретинским, и каждый обладает своим ключевым, обязательным, ингредиентом или способом приготовления.
В то же время, неким объединяющим все различия элементом является соблюдение традиций, использование старинных рецептур.
Если смотреть на этот вопрос с другой стороны, для грузина в еде самое главное – это хорошее застолье и вино. Именно поэтому у нас такой по-особенному широкий ассортимент закусок, горячего и блюд на мангале и так слабо представлены десерты.
RestOn: На каком этапе развития находится национальная кухня непосредственно на вашей родине? Какой она может быть в перспективе?
Сосо Квирикейшвили: Большая половина Грузии чтит исторически сложившиеся кулинарные традиции.
Основным оплотом для «европеизированной» грузинской кухни стал Тбилиси.
Не спорю, Тбилиси – самый современный город страны, да и на дворе 21 век, но я против использования модерна в этой сфере. Он просто не совместим с нашей кухней.
Взять даже посуду! Грузия – это глина. Глиняная посуда есть в каждом доме и в нашем Suluguni также. В ней блюда звучат иначе, обретают дополнительный привкус. Уже не говоря о термодинамических способностях этого материала сохранять тепло очень надолго.
Получается, наши национальные блюда могут такими оставаться (в первую очередь во вкусовом смысле), воссоздаваясь исключительно в рамках аутентичных рецептов.
Грузинская кухня о том, что нельзя забывать свои корни.
RestOn: Каковы сложности функционирования грузинских ресторанов в Киеве?
Сосо Квирикейшвили: Самое сложное, оно же и самое важное – продукты. Овощи, зелень – должны быть исключительного качества. Например, вопрос с сырами и специями – мы решаем путем импорта. Всё, что сделанное мной здесь – это лишь частичка Грузии, но сделанная с огромным желанием дать гостю максимальное представление о моей стране.
Блиц-опрос
RestOn: Сколько вина можете выпить за один присест?
Сосо Квирикейшвили: Когда-то, лет 10 назад, меня пригласили тамадой на свадьбу двоюродной сестры. Тогда за 6 часов праздника я выпил 6,5 литров вина!
RestOn: Рекорд по количеству приготовленных хинкали.
Сосо Квирикейшвили: 500-600 за день.
RestOn: Любимое блюдо украинской кухни.
Сосо Квирикейшвили: Обожаю украинскую кухню, особенно борщ. На выходные обязательно захожу в ресторан, чтобы его поесть.
За время разговора были продегустированы:
- Хинкали со свининой и говядиной – 89 грн.
- Мужужи – 98 грн.
- Хачапури по-аджарски – 99 грн.
- Цыпленок на шампуре – 389 грн.
Автор: Кристина Ольшанская, Фото: собственность заведений
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Бесплатный резерв столика в ресторанах Киева
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Банкетные залы Киева
