У продовження серії інтерв'ю RestOn із шефами київських закладів, тримайте чесну та місцями гостру розмову про грузинську кухню з шеф-кухарем ресторану Сулугуні Сосо Квірікейшвілі.
RestOn: Сосо, розкажіть про свій професійний шлях.
Сосо Квірікейшвілі: У мене за плечима майже 28 років досвіду, з них 18 - шеф-кухарем.
Все починалося в кулінарному технікумі маленького грузинського містечка Ткібулі, прямо звідти в 87 році я потрапив на службу в армії. Відслуживши, поїхав в Петербург - закінчувати розпочате.
Після отримання диплома працював в рідному Кутаїсі, Батумі, Баку, Москві, Пітері. Загалом, колишній Радянський Союз вивчив добре.
В Україну я приїхав 10 років тому на запрошення рестораторів, розробляв меню та ставив кухню, підбирав команду. У рідному Сулугуні, працюю з моменту відкриття.
RestOn: Були думки зв'язати себе з іншими кухнями? Або завжди займалися виключно грузинською?
Сосо Квірікейшвілі: Так, виключно грузинською. Цьому є просте пояснення - я грузин, і ніяку іншу кухню не можу відчувати й готувати так, як її. Вона у мене в крові, почуттях і думках.
Причому цей принцип універсальний: українець ніколи не зможе приготувати справжню італійську піцу, а італієць не зварить український борщ.
Кухня стає «національною» тільки в руках представника нації, носія певної культури.
Все інше - вигадки. Так, піци - італійської, тобто такою, яку готують в Італії - є видів 5, а не 505, як у Інтернеті пишуть; а хінкалі бувають тільки з м'ясом, але ніяк не джемом, як в деяких ресторанах (Посміхається.).
RestOn: Особисто для вас є якесь блюдо грузинської кухні особливим?
Сосо Квірікейшвілі: Всі особливі! У буквальному сенсі. У нас дуже багато залежить від регіону. Ось хачапурі: він може бути аджарськи, мегрельськи, осетинськи, імеретинськи, і кожен має свій ключовий, обов'язковий, інгредієнт або спосіб приготування.
У той же час, певним об'єднуючим всі відмінності елементом є дотримання традицій, використання старовинних рецептур.
Якщо дивитися на це питання з іншого боку, для грузина в їжі найголовніше - це гарне застілля й вино. Саме тому у нас такий по-особливому широкий асортимент закусок, гарячого і страв на мангалі та так слабо представлені десерти.
RestOn: На якому етапі розвитку знаходиться національна кухня безпосередньо на вашій батьківщині? Якою вона може бути в перспективі?
Сосо Квірікейшвілі: Більша половина Грузії шанує кулінарні традиції, які історично склалися.
Основним оплотом для «європеїзованої» грузинської кухні став Тбілісі.
Не сперечаюся, Тбілісі - найсучасніше місто країни, так і на дворі 21 століття, але я проти використання модерну в цій сфері. Він просто не сумісний із нашою кухнею.
Взяти навіть посуд! Грузія - це глина. Глиняний посуд є в кожному будинку і в нашому Suluguni також. У ній страви звучать інакше, знаходять додатковий присмак. Вже не кажучи про термодинамічні здібності цього матеріалу зберігати тепло дуже надовго.
Виходить, наші національні страви можуть такими залишатися (в першу чергу у смакову сенсі), відтворюючи виключно в рамках автентичних рецептів.
Грузинська кухня про те, що не можна забувати своє коріння.
RestOn: Які складнощі функціонування грузинських ресторанів в Києві?
Сосо Квірікейшвілі: Найскладніше, воно ж і найважливіше - продукти. Овочі, зелень - повинні бути виняткової якості. Наприклад, питання з сирами і спеціями - ми вирішуємо шляхом імпорту. Все, що зроблене мною тут - це лише частинка Грузії, але зроблена з величезним бажанням дати гостю максимальне уявлення про мою країну.
Бліц опитування
RestOn: Скільки вина можете випити за один присід?
Сосо Квірікейшвілі: Колись, років 10 тому, мене запросили тамадою на весілля двоюрідної сестри. Тоді за 6 годин свята я випив 6,5 літрів вина!
RestOn: Рекорд за кількістю приготованих хінкалі.
Сосо Квірікейшвілі: 500-600 за день.
RestOn: Улюблена страва української кухні.
Сосо Квірікейшвілі: Обожнюю українську кухню, особливо борщ. На вихідні обов'язково заходжу в ресторан, щоб його поїсти.
За період розмови були з'їдені:
- Хінкалі зі свининою та яловичиною - 89 грн.
- Мужужі - 98 грн.
- Хачапурі по-аджарськи - 99 грн.
- Курча на шампурі - 389 грн.
Автор: Христина Ольшанська, Фото: власність закладів
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Безкоштовний резерв столика в ресторанах Києва
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Банкетні зали Києва