RestOn и рубрика «Интервью с шефом» продолжают знакомиться с профессионалами своего дела, выведывать секреты и делиться самым интересным. В этот раз о специфике своей работы рассказал пивовар Борис Роздобудько из ресторана «Cosmopolite».
RestOn: Где вы учились пивоварению?
Борис Роздобудько: Я закончил Национальный университет пищевых технологий кафедру биотехнологии продуктов брожения и виноделия. Затем работал на заводе Карлсберг инженером по качеству, там и влюбился в пивоварение. После этого я и решил, что свою жизнь буду связывать с пивоварением.
Сейчас работаю в «Cosmopolite» и преподаю в университете на кафедре биотехнологий продуктов брожения и виноделия. Поэтому моя практика тесно связана с теорией. Теорию могу проверять на практике. Когда это сочетается, есть возможность легче контролировать процесс производства на всех этапах. С начала закупки сырья до готовой продукции, которую мы подаем в ресторане.
RestOn: Сколько лет вы уже работаете пивоваром? Каких успехов достигли?
Борис Роздобудько: Практический стаж - 8 лет. Защитил диссертацию в области пивоварения и являюсь членом специализированной дегустационной комиссии на базе ПрАТ "УКРПИВО", в которую также входят ведущие специалисты пиво-безалкогольной отрасли. На дегустациях выявляются недостатки (если есть такие) и предлагаются идеи решения этих вопросов. Одним из успехов всей команды «Cosmopolite» стало награждение золотыми медалями трех образцов нашего пива на «ХХ Международном конкурсе качества пива 2017», где качество нашей продукции смогли оценить не только потребители, но и международные профессионалы, которые вошли в состав дегустационной комиссии.
RestOn: Опишите процесс создания пива. Как происходит производство?
Борис Роздобудько: Первый этап – это производство солода. Солод – это проросшие зерна злаков, в которых накапливаются ферменты. Затем идет процесс измельчения и затирания, то есть перемешивание солода с водой.
Следующая стадия – процесс фильтрования затора, на которой разделяется густая и жидкая фазы. Измельченный помол, который называют пивная дробина, остается на фильтр-чане, а жидкая фаза – сусло – поступает на следующую стадию. На этой стадии происходит кипячение сусла с хмелем.
Затем сусло осветляется в вирпуле и охлаждается. Например, лагеры охлаждаются до 12 градусов, эли - до 20.
Следующая стадия – главное брожение. Длится от 4 до 7 суток, после этого пиво снова охлаждается и снимаются дрожжи, затем продукт еще созревает (в зависимости от сорта, от 3 недель до 4 месяцев) и уже тогда попадает в бары.
RestOn: Каким оборудованием вы пользуетесь в пивоварне?
Борис Роздобудько: Наша пивоварня открыта с 2011 года. Мы используем оборудование фирмы «Zip technologies» - оно считается одним из лучших в Европе. Наша пивоварня может изготавливать примерно до 15 т пива ежемесячно, в зависимости от количества сортов, а варочный порядок – 1 тонна пива за одну варку.
RestOn: Какие у вас представлены сорта пива?
Борис Роздобудько: У нас на постоянной основе 3 сорта пива.
Это светлый лагер (с умеренной хмелевой горечью), пшеничное – с добавлением цедры апельсина и кориандра. Третий сорт - Аmerican dry stout с минимальным количеством остаточных сахаров.
Четвертый сорт является сезонным и постоянно меняется. Например, для рождественского эля мы использовали кардамон, гвоздику, кориандр для предоставления специфических вкуса и аромата. Обычно мы вводим сезонное пиво на 1-2 месяца (зависит от того, как быстро его выпьют гости) (Улыбается).
Весь солод и хмель, который мы используем на пивоварне, зарубежного производства. Это немецкие компании Weyerman и Bestmaltz. Украинский солод довольно специфический и с ним нужно уметь работать. На немецких сортах лагеры лучше осветляются, достаточно прозрачны хотя и не пастеризованные и нефильтрованые. Также используем достаточно широкий спектр хмеля: немецкий, американский, австралийский.
RestOn: А как создается пиво с различными вкусами?
Борис Роздобудько: Это зависит от солода, расы дрожжей, технологии производства пива и в значительной степени от сортов хмеля. Они имеют свои особые вкусовые ноты. Если хотим приготовить пиво с фруктовым вкусом, то для этого используем особые хмеля, например, Citra. Он имеет цитрусовые ароматы тропических фруктов, папайя, маракуйя, грейфрукт. Эти все тона образуются благодаря хмелю, а также на какой стадии и как мы будем задавать этот хмель. В крафтовом пивоварении не используются красители и ароматизаторы, а только натуральное сырье.
RestOn: Как обычному потребителю отличить наполнения пива?
Борис Роздобудько: Несмотря на множество различных технологий, которые помогают определить состав пива, основной оценкой качества пива является только дегустация. Потому что только эксперт может предоставить официальную оценку сорта. В Украине идет прирост мини пивоварен и появляется много новых вкусов. Я считаю это большим прогрессом для нашей страны.
За время разговора были продегустированы:
- Дегустационный набор: Светлое, пшеничное, Эль, Стаут – 40 грн
Адрес: ул. Вадима Гетьмана, 6а
