RestOn і рубрика «Інтерв'ю з шефом» продовжують знайомитися з професіоналами своєї справи, вивідувати секрети і ділитися найцікавішим. Цього разу про специфіку своєї роботи розповів пивовар Борис Роздобудько з ресторану «Cosmopolite».
RestOn: Де ви навчалися пивоварінню?
Борис Роздобудько: Я закінчив національний університет харчових технологій кафедру біотехнологій продуктів бродіння та виноробства. Потім працював на заводі карлсберг інженером з якості, там і закохався в пивоваріння. Після цього я вирішив, що своє життя буду пов’язувати з пивоварінням.
Зараз працюю в «Cosmopolite» та викладаю в університеті на кафедрі біотехнологій продуктів бродіння та виноробства.
Тому маю можливість теорію перевіряти на практиці. Коли це поєднується, простіше контролювати процес виробництва на всіх етапах. З початку закупки сировини і до готової продукції, яку ми подаємо в ресторані.
RestOn: Скільки років ви вже працюєте пивоваром? Яких успіхів досягнули?
Борис Роздобудько: Практичний стаж 8 років. Защитил диссертацию в области пивоварения Захистив дисертацію у сфері пивоваріння і являюсь членом спеціалізованої дегустаційної комісії, на базі ПрАТ "УКРПИВО", в яку також входять провідні фахівці пиво- безалкогольної галузі. На дегустаціях виявляються недоліки (якщо є такі) та пропонуються ідеї вирішення цих питань. Одним з успіхів всієї команди «Cosmopolite» стало нагородження золотими медалями трьох зразків нашого пива на «ХХ Міжнародному конкурсі якості пива 2017», де якість нашої продукції змогли оцінити не тільки споживачі, але і міжнародні професіонали, які увійшли до складу дегустаційної комісії.
RestOn: Опишіть процес створення пива. Як відбувається виробництво?
Борис Роздобудько: Перший етап це виробництво солоду. Солод – це пророщені зерна злаків, у яких накопичуються ферменти. Потім йде процес подрібнення та затирання, тобто перемішування солоду з водою.
Наступна стадія – процес фільтрування, на якій відбувається розділення густої та рідкої фази. Подрібнений помол, який називають пивна дробина, залишається на фільтр чані, а рідка фаза - сусло - поступає на наступну стадію. На цій стадії відбувається кип’ятіння сусла с хмелем.
Потім сусло освітлюється у вірпулі та охолоджується. Наприклад, лагери охолоджуються до 12 градусів, елі – до 20.
Наступна стадія – головне бродіння. Триває від 4 до 7 діб, після цього пиво знову охолоджується та знімаються дріжджі, потім продукт ще дозріває (залежно від сорту, від 3 неділь до 4 місяців) і вже тоді потрапляє до барів.
RestOn: Яким обладнанням ви користуєтесь у броварні?
Борис Роздобудько: Наша броварня відкрита 2011 року. Ми використовуємо обладнання фірми « Zip technologies» – воно вважається одним з найкращих у Європі. Ми можемо виготовляти до 15 т пива щомісяця, залежно від кількості сортів, а варочний порядок складає 1 тонна пива за одну варку.
RestOn: Які у вас представлені сорти пива?
Борис Роздобудько: На постійній основі в нас 3 сорти пива.
Це світлий лагер (з помірною хмелевою гіркотою) та пшеничний - з додаванням цедри апельсина і коріандру. Третій сорт – american drew staw з мінімальною кількістю цукру.
Четвертий сорт є сезонним та постійно змінюється. Наприклад, для різдвяного елю ми використовували кардамон, гвоздику, коріандр для надання специфічних смаку і аромату.
Весь солод і хміль, який ми використовуємо на пивоварні закордонного виробництва. Це німецькі компанії Weyerman і Bestmaltz. Український солод досить специфічний і з ним потрібно вміти працювати. На німецьких сортах лагери краще освітлюються, досить прозорі хоча й не пастеризовані та не фільтровані. Також використовуємо досить широкий спектр хмелів: німецький, американський, австралійський.
RestOn: А як створюється пиво з різними смаками?
Борис Роздобудько: Це залежить від солоду, раси дріжджів, технології виробництва пива та в значній мірі від сортів хмелю. Вони мають свої особливі смакові ноти. Якщо хочемо приготувати пиво з фруктовим смаком, то для цього використовуємо особливі хмелі, наприклад, Citra. Він носить цитрусові аромати тропічних фруктів, папайя, маракуйя, грейфрукт. Ці всі тони утворюються завдяки хмелю, а також на якій стадії і як ми будемо задавати цей хміль. У крафтовому пивоварінні не використовуються барвники та ароматизатори, а лише натуральна сировина.
RestOn: Як звичайному споживачу відрізнити наповнення пива?
Борис Роздобудько: Не зважаючи на багато різних технологій, які допомагають визначити склад пива, основною оцінкою якості пива є лише дегустація. Тому що тільки експерт може надати офіційну оцінку сорту пива. В Україні йде приріст міні пивоварень та з’являється багато нови смаків. І я вважаю це прогресом для нашої країни.
За розмовою було продегустовано:
- Дегустаційний набір: Світле, Пшеничне, Ель, Стаут - 40 грн
Адреса: вул. Вадима Гетьмана, 6а
