Паста - ледь не самий універсальний продукт: її можна додавати в супи і салати, подавати з будь-яким соусом, і, звичайно, паста - це не тільки спагетті Карбонара або Болоньєзе.
З чого складається справжня паста, її походження і види, де і як їсти страви з цього продукту - читайте в дослідженні RestOn.
Основний розподіл - це розподіл на пасту свіжу (fresca) і пасту суху (secca).
Обидві ці підгрупи включають близько 400 різних форм пасти, не рахуючи регіональних відмінностей: метелики, черепашки, циліндри і з десяток зовсім оригінальних примірників. А ще є соуси - десь із сотню: томатний, часниковий, Бешамель, овочевий...
До речі, поєднання пасти і соусу - це ціла наука: наприклад, довга паста поєднується з томатним соусом, короткі - з м'ясними. Детальніше про соуси розповімо далі, коли надамо більш детальну класифікацію.
Cуха паста
За італійським законодавством паста - адже саме Італія є її батьківщиною - повинна бути виготовлена з 100% борошна сорту durum semolina і води. У виробництві сухої пасти важливі два моменти: витягування, надання форми під пресом і висушування.
До речі, останній процес фактично визначає рівень бренду: чим довше сушиться паста, якщо ще в природних умовах, тим якіснішим можна вважати кінцевий продукт.
Найбільш складні й витіюваті форми (наприклад, radiatore), а також трубчасті еziti або penne часто мають своєрідні насічки і нерівності - вони допомагають соусу утримуватися на поверхні пасти.
Cвіжа паста
Насправді суха паста теж колись була свіжою. Ідея в тому, що fresca робиться з метою бути з'їденою "м'якої", а також вона може виготовлятися не тільки з борошна семоліни і води, але і з додаванням яйця, що характерно для північних регіонів Італії.
Якщо ви думаєте, що свіжа паста за своїми смаковими показниками краще пасти сухої, самі ж італійці запевнять вас в протилежному. Це два абсолютно рівнозначних продукту, різниця швидше в локальних пристрастях. Та й то, не варто ототожнювати fresca з пастою ручної роботи: всі етапи - від замішування до нарізки - найчастіше виконуються за допомогою машин.
Тепер, коли основна теорія вивчена, дозвольте трохи заглибитися в тему. Розповісти про всі 400 з гаком видів пасти не зможемо, але про тих, що найчастіше на слуху, - легко:
• Spaghetti
Паста, яка підкорила світ. Найчастіше подається з солодкими томатними соусами, або без соусу взагалі, якщо мова про римських спагетті Cacioe Pepe (буквально "Сир і Перець").
• Penne
Пенне - це трубочки з гострим куточком - пером на кінці і глибокими "хребтами" по всьому діаметру. Соус - Карбонара або овочевий, з горіхами і беконом.
• Conchiglie and Orecchiette
Конкільє і орекьетте - ці види схожі на маленькі раковини і вушка і чудово утримують в собі овочеві соуси з томатами, брокколі, горошком.
• Linguine
Лінгвіні - трохи сплюснута паста, трохи довше, ніж спагетті. Слово лінгвіні по-італійськи означає "маленькі язички". Лінгвіні готують, як спагеті, - не ламаючи. Це паста досить велика, щоб подавати її з густими соусами, наприклад, з морепродуктами.
• Bucatini
Уявіть собі товсті спагетті з діркою всередині - це букатіні, улюблений вид пасти, якщо мова про густі, рагуобразні м'ясні соуси. Дірочка всередині якраз для того, щоб соус затікав туди і розтікався по всій довжині пасти - це ж дуже смачно!
• Spirali and fusilli
Фузіллі належить до виду італійських Spirali, тобто до спіралеподібних, гарні з м'ясними соусами і годяться до запікання. В якості наочного посібника по застосуванню рекомендуємо рецепт запечених з шматочками шинки фузіллі під соусом "4 сири".
• Farfalle
Фарфалле мають форму метелика з "кучерявими" краями, які теж добре утримують соус. Часто фарфалле додають в салати.
• Macaroni
Макарони - нарешті ще одне знайоме слово, крім спагетті! Що ж італійці мають на увазі під цим видом пасти?
Макарони - це тонкі трубочки, соус тримати вони не повинні, поверхня їх може бути гладкою, тому найчастіше їх можна знайти плаваючими в супі Міністроне або запеченими з сиром.
• Cannelloni
Каннелоні належить до того ж сімейства, що і лазання - по ідентичності інгредієнтів і способу приготування, проте різниця в формі: каннеллоні - це макаронний виріб у вигляді трубочок діаметром приблизно 2-3 см і довжиною близько 10 см. Отже, начинка виявляється не під пластами пасти, а всередині трубочок.
• Ravioli
Ще одні улюбленці публіки - равіолі: тонкий згорток тіста з начинкою, найчастіше м'ясний, хоча не менше зустрічаються варіанти з рибою або сиром. Соуси варіюються від легких олійно-трав'яних до рагуподобних.
• Pappardelle
Паппарделле - один із найширших видів плоскої яєчної пасти. В якості соусу підходять важкі - з білими грибами, баклажанами, шматочками кролика або дикого кабана.
• Tagliatelle
Гнізда тальятелле - найпоширеніший вид яєчної пасти, являють собою довгі плоскі макарони шириною від 7 мм до 1 см, на вигляд схожі зі спагеті, особливо улюблені на Півночі Італії, в Болоньї, де подаються з однойменним соусом. До тальятелле особливо гарні м'які сирні, вершкові соуси, а також трави на кшталт базиліка і орегано.
"Паста - Італія, Італія - паста" - це аксіома, здавалося б... Тільки ось якісь злі язики протягом століть наполегливо розпускають чутки про те, що батьківщина пасти - Китай, а в Італію зі своєї східною експедиції її привіз Васко да Гама в XIII столітті. Брехня!
Існують докази того, що прототип пасти під назвою "lagane", теж з борошна сорту durum, готували на території Італії ще етруско-романські племена в I столітті н.е., він відносився до виду pasta fresca і запікався, а не варився.
Рasta secca з'явилася ж внаслідок арабського завоювання Сицилії в VIII столітті, відгомони тих історичних подій можна знайти й нині - наприклад, в деякі місцеві рецепти додають родзинки і корицю.
До 1300 році, завдяки тривалому терміну зберігання та високої живильної цінніоті, - що особливо важливо в морських експедиціях - паста стала дуже популярним продуктом. Поступово вона почала "поширюватися" по світу. У самій Італії процес міграції пасти з півдня на північ, в Неаполь, закінчився приблизно в XVII столітті, коли там були винайдені перші машини для її виробництва.
Але найголовніші події сталися з пастою в XIX столітті: в 1839 році задокументовано її перший рецепт з томатним соусом; в 1848 році в американському Брукліні був побудований перший завод з виробництва пасти; за часів Італійського Об'єднання в середині 1860-х паста остаточно була визнана національним надбанням; через кілька десятиліть, в кінці 1890-х-початку 1900-х, почалася масова міграція італійців в Америку, почався новий етап в масовому споживанні цього продукту - американський.
Пасту обожнюють у всьому світі, але так, як в Італії, її більше ніде не шанують: з 1995 року в Мілані проходить World Pasta Conference, в жовтні святкують Word Pasta Day, а в Римі є Italian Pasta Association і Pasta Museum.
Золоті були часи, коли десь в X-XII столітті, пасту їли руками - все просто і зрозуміло. Тепер же, навіть якщо сильно хочеться пасти, напевно ви двічі подумаєте перед тим, як замовити її в ресторані, особливо спагетті - як же його правильно їсти?
Чим їсти - виделкою або ложкою (в лівій руці) і виделкою (у правій).
Як - витягуючи по дві-три макаронини, причому починайте з боків тарілки, а не з середини, так їх буде легше відокремити. Отже, витягли макаронини до рівня грудей і починайте їх намотувати рухом на себе, поступово опускаючи вилку - готовий клубок практично повинен виявитися в ложці.
Якщо ви їсте тільки виделкою, намотувати макарони можна вертикально, не залишаючи звисаючих кінців. Оптимальна кількість для одного підходу - ті ж три-чотири макаронини.
Намотувати не поспішаючи: пам'ятаємо, що в тарілці є соус, і навряд чи ми хочемо, щоб він виявився на нашому сусідові.
Ні в якому разі не можна різати спагеті ножем - це моветон. Довжина спагетті повинна бути збережена.
І фінальна точка - зібрати залишки соусу з тарілки шматочком хліба.
У Києві не бракує місць, куди можна сходити за пастою, ми підготували для вас 7 - з різним цінником і подачею.
Vapiano - світова мережа, що складається з 150 ресторанів в 30 країнах. Vapiano в Арені давно користується любов'ю і визнанням киян завдяки відмінному співвідношенню ціна-якості.
У меню представлені понад 11 видів пасти, а також десяток соусів, які можна самостійно комбінувати.
Нещодавно в закладі було представлено сезонне меню: паста Пепероната з міксом перцю з цибулею, зеленим горошком і чилі, паста Коззі з мідіями і ароматним шафрановим соусом з цибулею, цукіні і міксом перцю.
Є безглютенова паста і меню для дітей.
Ціни - від 39 грн.
Адреса: вул. Басейна, 1-3 / 2, ТЦ Арена сіті
Bigoli - один із найвідоміших київських ресторанів італійської кухні. У цьому місці можна розраховувати на ексклюзивні продукти і рецепти.
Біголі з качкою - 157 грн.
Гарганеллі з рагу з баранини - 168 грн.
Фрегола з морепродуктами - 349 грн.
Адреса: Кловський узвіз, 7А
Ще один знайомий багатьом заклад в центрі Києва - на Пушкінській. Добре який всі гості знають завдяки своїм скатертинам в біло-зелену клітинку і демократичності.
Тальятелле (тальоліні/папарделле/спагетті) з лососем, цукіні, чері та песто - 133 грн.
Лазанья з рубаним м'ясом і 4-ма сирами - 92 грн.
Паста Болоньєзе - 85 грн.
Адреса: вул. Пушкінська, 16
Al faro пропонує своїм гостям, крім основного меню, спеціальне меню від шефа, в якому чорні спагетті з морськими живцями, мідіями і цукіні (198 грн.) Та інші оригінальні позиції.
Равіолі Аль Фаро з рікоттою, артишоками і соусом з креветок і черрі - 187 грн.
Тартелле з кроликом і соусом з білих грибів - 159 грн.
Домашня паста Аль Фаро під сирно-вершковим соусом з ароматом трюфеля та пелюстками прошутто - 142 грн.
Адреса: вул. Велика Васильківська, 49а
Pesto Café - сімейний заклад, з широким асортиментом і приємними акціями і спецпропозиціями.
Днями було представлено нове осіннє меню з сезонними продуктами.
Паста з телячими щічками і гарбузовим соусом - 119 грн.
Фузиллі з лососем і креветками - 116 грн.
Паста Арабьята - 79 грн.
Tarantino Italian&Grill - заклади сім'ї Tarantino на Русанівці і Позняках. Антураж в кращих традиціях того самого Тарантіно. Їжа - кращі італійські рецепти.
Паста Карбонара - 96 грн.
Фетучіні з креветками в винному соусі - 158 грн.
Пенне "4 сиру" з черрі і песто - 126 грн.
Адреса: Русанівська наб, 10; вул. Драгоманова, 29
По-італійськи затишний заклад, що належить мережі Козирної Карти, пропонує гостям швидке обслуговування і близько 20 видів пасти: від спагетті до тальоліні.
Чорні фетучіні з тунцем і руколою - 138 грн.
Паппарделе з гострими італійськими ковбасками - 124 грн.
Мантельятті з рікоттою і шпинатом - 78 грн.
Адреса: Русанівський бульвар, 1; бульвар Тараса Шевченка, 44
Автор: Христина Ольшанська
Фото: власність закладів
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Безкоштовний резерв столика в ресторанах Києва
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Банкетні зали Києва
