Паста – едва не самый универсальный продукт: её можно добавлять в супы и салаты, подавать с любым соусом, и, конечно, паста – это не только спагетти Карбонара или Болоньезе.
Из чего состоит настоящая паста, её происхождения и виды, где и как есть блюда из этого продукта – читайте в исследовании RestOn.
Основное деление – это деление на пасту свежую (fresca) и пасту сухую (secca).
Обе эти подгруппы включают около 400 разных форм пасты, не считая региональных отличий: бабочки, ракушки, цилиндры и с десяток совсем оригинальных экземпляров. А ещё есть соусы – где-то с сотню: томатный, чесночный, Бешамель, овощной…
Кстати, сочетание пасты и соуса – это целая наука: например, длинная паста сочетается с томатным соусом, короткие – с мясными. Подробнее о соусах расскажем дальше, когда предоставим более детальную классификацию.
Сухая паста
По итальянскому законодательству паста – ведь именно Италия является её родиной – должна быть изготовлена из 100% муки сорта durum semolina и воды. В производстве сухой пасты важны два момента: вытягивание, придание формы под прессом и высушивание.
Кстати, последний процесс фактически определяет уровень бренда: чем дольше сушится паста, если ещё в естественных условиях, тем более качественным можно считать конечный продукт.
Наиболее сложные и витиеватые формы (например, radiatore), а также трубчасты еziti или penne часто имеют своеобразные насечки и неровности – они помогают соусу удерживаться на поверхности пасты.
Свежая паста
На самом деле сухая паста тоже когда-то была свежей. Идея в том, что fresca делается с целью быть съеденной "мягкой", а также она может изготовляться не только из муки семолины и воды, но и с добавлением яйца, что характерно для северных регионов Италии.
Если вы думаете, что свежая паста по своим вкусовым показателям лучше пасты сухой, сами же итальянцы уверят вас в противоположном. Это два совершенно равнозначных продукта, разница скорее в локальных пристрастиях. Да и то, не стоит отождествлять fresca с пастой ручной работы: все этапы – от замешивания до нарезки – чаще всего выполняются с помощью машин.
Теперь, когда основная теория изучена, разрешите немного углубиться в тему. Рассказать о всех 400 с лишним видах пасты не сможем, но о тех, что чаще всего на слуху, – легко:
• Spaghetti
Паста, которая покорила мир. Чаще всего подается со сладкими томатными соусами, или без соуса вообще, если речь о римских спагетти Cacioe Pepe (буквально "Сыр и Перец").
• Penne
Пенне – это трубочки с острым уголком - пером на конце и глубокими "хребтами" по всему диаметру. Соус – Карбонара или овощной, с орехами и беконом.
• Conchiglie and Orecchiette
Конкилья и орекьетте – эти ребята похожи на маленькие раковины и ушки и прекрасно удерживают внутри себя овощные соусы с томатами, брокколи, горошком.
• Linguine
Лингвини – немного сплюснутая паста, чуть длиннее, чем спагетти. Слово лингвини по-итальянски значит "маленькие язычки". Лингвини готовят, как спагетти, – не ломая. Это паста достаточно крупная, чтобы подавать её с густыми соусами, например, с морепродуктами.
• Bucatini
Представьте себе толстые спагетти с дыркой внутри – это букатини, любимый вид пасты, если речь о густых, рагуобразных мясных соусах. Дырочка внутри как раз для того, чтобы соус затекал туда и растекался по всей длине пасты – это же очень вкусно!
• Spirali and fusilli
Фуззили принадлежит к виду итальянских Spirali, то есть к спиралеобразным, хороши с мясными соусами и годятся к запеканию. В качестве наглядного пособия по применению рекомендуем рецепт запеченных с кусочками ветчины фуззили под соусом "4 сыра".
• Farfalle
Фарфалле имеют форму бабочки с "кучерявыми" краями, которые тоже хорошо удерживают соус. Часто фарфалле добавляют в салаты.
• Macaroni
Макарони – наконец-то ещё одно знакомое слово, помимо спагетти! Что же итальянцы подразумевают под этим видом пасты?
Макарони – это тонкие трубочки, соус держать они не должны, поверхность их может быть гладкой, поэтому чаще всего их можно найти плавающими в супе министроне или запеченными с сыром.
• Cannelloni
Каннелонни принадлежит к тому же семейству, что и лазанья – по идентичности ингредиентов и способу приготовления, однако разница в форме: каннеллони – это макаронное изделие в виде трубочек диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см. Следовательно, начинка оказывается не под пластами пасты, а внутри трубочек.
• Ravioli
Ещё одни любимцы публики – равиоли: тонкий сверток теста с начинкой, чаще всего мясной, хотя не реже встречаются варианты с рыбой или сыром. Соусы варьируются от легких масляно-травяных до рагуподобных.
• Pappardelle
Паппарделле – один из самых широких видов плоской яичной пасты. В качестве соуса подходят тяжелые – с белыми грибами, баклажанами, кусочками кролика или дикого кабана.
• Tagliatelle
Гнезда тальятелле – самый распространенный вид яичной пасты, представляет собой длинные плоские макароны шириной от 7 мм до 1 см, по виду схожи со спагетти, особенно любимы на Севере Италии, в Болонье, где подаются с одноименным соусом. К тальятелле особенно хороши мягкие сырные, сливочные соусы, а также травы вроде базилика и орегано.
"Паста – Италия, Италия – паста" – это аксиома, казалось бы… Только вот какие-то злые языки на протяжение веков упорно распускают слухи о том, что родина пасты – Китай, а в Италию из своей восточной экспедиции её привез Васко да Гама в XIII веке. Враки!
Существуют доказательства того, что прототип пасты под названием "lagane", тоже из муки сорта durum, готовили на территории Италии ещё этруско-романские племена в I веке н.е., он относился к виду pasta fresca и запекался, а не варился.
Рasta secca появилась же вследствие арабского завоевания Сицилии в VIII веке, отголоски тех исторических событий можно найти и нынче – например, в некоторые местные рецепты добавляют изюм и корицу.
К 1300 году, благодаря длительному сроку хранения и высокой питательной ценности, – что особо важно в морских экспедициях – паста стала очень популярным продуктом. Постепенно она начала "распространятся" по миру. В самой Италии процесс миграции пасты с юга на север, в Неаполь, окончился примерно в XVII веке, когда там были изобретены первые машины для её производства.
Но самые главные события произошли с пастой в XIX веке: в 1839 году задокументирован её первый рецепт с томатным соусом; в 1848 году в американском Бруклине был построен первый завод по производству пасты; во времена Итальянского Объединения в средине 1860-х паста окончательно была признана национальным достоянием; спустя несколько десятилетий, в конце 1890-х-начале 1900-х, началась массовая миграция итальянцев в Америку, начался новый этап в массовом потреблении этого продукта – американский.
Пасту обожают во всем мире, но так, как в Италии, её больше нигде не почитают: с 1995 года в Милане проходит World Pasta Conference, в октябре празднуют Word Pasta Day, а в Риме есть Italian Pasta Association и Pasta Museum.
Золотые были времена, когда где-то в X-XII веке, пасту ели руками – все просто и понятно. Теперь же, даже если сильно хочется пасты, наверняка вы дважды подумаете перед тем, как заказать её в ресторане, особенно спагетти – как её правильно есть, чем?
Чем есть – вилкой или ложкой (в левой руке) и вилкой (в правой).
Как – вытаскивая по две-три макаронины, причем начинайте с боков тарелки, а не со средины, так их будет легче отделить. Итак, вытащили макаронины до уровня груди и начинайте их наматывать движением на себя, постепенно опуская вилку – готовый клубок практически должен оказаться в ложке.
Если вы едите только вилкой, наматывать макароны можно вертикально, не оставляя свисающих концов. Оптимальное количество для одного подхода – те же три-четыре макаронины.
Наматывать не спеша: помним, что в тарелке есть соус, и вряд ли мы хотим, чтобы он оказался на нашем соседе.
Ни в коем случае нельзя резать спагетти ножом – это моветон. Длина спагетти должна быть сохранена.
И финальная точка – собрать остатки соуса с тарелки кусочком хлеба.
В Киеве нет недостатка в местах, куда можно сходить за пастой, мы подготовили для вас 7 – с разным ценником и подачей.
Vapiano – мировая сеть, состоящая из 150 ресторанов в 30 странах. Vapiano в Арене давно пользуется любовью и признанием киевлян благодаря отменному соотношению цена-качества.
В меню представлены более 11 видов пасты, а также десяток соусов, которые можно самостоятельно комбинировать.
Недавно в заведении было представлено сезонное меню: паста Пепероната с миксом перца с луком, зеленым горошком и чили, паста Коззе с мидиями и ароматным шафрановым соусом с луком, цуккини и миксом перца.
Есть безглютеновая паста и меню для детей.
Цены – от 39 грн.
Адрес: ул. Бассейная, 1-3/2, ТЦ Арена сити
Bigoli – один из самых известных киевских ресторанов итальянской кухни. В этом месте можно рассчитывать на эксклюзивные продукты и рецепты.
Биголи с уткой – 157 грн.
Гарганелли с рагу из баранины – 168 грн.
Фрегола с морепродуктами – 349 грн.
Адрес: Кловский спуск, 7А
Ещё одно знакомое многим заведение в центре Киева – на Пушкинской. Хорошо узнаваемое благодаря своим скатертям в бело-зеленую клеточку и демократичности.
Тальятелле (тальолини/папарделле/спагетти) с лососем, цуккини, черри и песто – 133 грн.
Лазанья с рубленным мясом и 4-мя сырами – 92 грн.
Паста Болоньезе – 85 грн.
Адрес: ул. Пушкинская, 16
Al faro предлагает своим гостям, помимо основного меню, специальное меню от шефа, в котором черные спагетти с морскими черенками, мидиями и цуккини (198 грн.) и другие оригинальные позиции.
Равиоли Аль Фаро с рикоттой, артишоками и соусом из креветок и черри – 187 грн.
Тартелле с кроликом и соусом из белых грибов – 159 грн.
Домашняя паста Аль Фаро под сырно-сливочным соусом с ароматом трюфеля и лепестками прошутто – 142 грн.
Адрес: ул. Большая Васильковская, 49а
Pesto Café – семейное заведение, с широким ассортиментом и приятными акциями и спецпредложениями.
На днях было представлено новое осеннее меню с сезонными продуктами.
Паста с телячьими щечками и тыквенным соусом – 119 грн.
Фузилли с лососем и креветками – 116 грн.
Паста Арабьята – 79 грн.
Tarantino Italian&Grill – заведения семьи Tarantino на Русановке и Позняках. Антураж в лучших традициях того самого Тарантино. Еда – лучшие итальянские рецепты.
Паста Карбонара – 96 грн.
Фетучини с креветками в винном соусе – 158 грн.
Пенне "4 сыра" с черри и песто – 126 грн.
Адрес: Русановская наб, 10; ул. Драгоманова, 29
По-итальянски уютное заведение, принадлежащее сети Козырной Карты, предлагает гостям быстрое обслуживание и около 20 видов пасты: от спагетти до тальолини.
Черные фетучини с тунцом и рукколой – 138 грн.
Паппарделе с острыми итальянскими колбасками – 124 грн.
Мантельятти с рикоттой и шпинатом – 78 грн.
Адрес: Русановский бульвар, 1; бульвар Тараса Шевченко, 44
Автор: Кристина Ольшанская
Фото: собственность заведений
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Бесплатный резерв столика в ресторанах Киева
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Банкетные залы Киева
