Морепродукти в Україні — це гастрономічний тренд, який з кожним днем стає все більш популярним і, головне, доступним для споживача. Чому так відбувається? Як співвідносяться ціна і якість? Як вибирати, зберігати і готувати морепродукти, щоб максимально розкрити їх смак? Редакція RestOn продовжує говорити з експертами! Цього разу за відповідями ми вирушили до успішного ресторатора, відомого любителя дарів моря і власника найбільшої в Україні компанії-імпортера морепродуктів — Сергія Стахова!
Про експерта
Сергій Стахов — успішний ресторатор, засновник єдиного в Києві устричного бару "Маца та Устриці" і першого в світі греко-семітського ресторану "Маца і Полум'я". Також він володіє найбільшою в Україні компанією-імпортером морепродуктів OKEAN, яка перевела устриці з розряду лакшері в продукт мас-маркету, зробивши їх доступними для всіх поціновувачів.
МОРЕПРОДУКТИ: ОСОБЛИВОСТІ РИНКУ І ЦІНОУТВОРЕННЯ
Що важливо знати про морепродукти?
Морепродукти бувають двох видів — свіжі і заморожені. Вся риба в основному завозиться в Україну в замороженому вигляді з Європи, Азії, Америки та Канади. Але потрібно враховувати, що є продукти, які заморожувати категорично не можна. Як правило, це ті дари моря, які вживаються в живому вигляді (наприклад, устриці і лобстери). Транспортування і зберігання таких морепродуктів потребує серйозних технологій і дотримання ряду умов (температурний режим, акваріуми, морська вода і т.д.). Звичайно ж, це впливає на вартість морепродуктів, роблячи їх дорожче.
Компанія OKEAN спеціалізується в основному на живих морепродуктах — це устриці і лобстери. Ми дуже ретельно шукаємо і перевіряємо постачальників, приділяємо належну увагу зберіганню морепродуктів. За роки успішної роботи нам вдалося стати №1 за обсягом імпорту та продажу живих морепродуктів в Україні (мої ресторани продають близько 30% всіх устриць в нашій країні!).
Де купувати морепродукти?
Дуже багато постачальників, на жаль, не дотримуються правил зберігання морепродуктів, по кілька разів заморожуючи і розморожуючи їх. В результаті покупець отримує несмачний гумовий продукт без будь-яких корисних властивостей.
Я рекомендую дуже ретельно підходити до вибору продавця. Якщо ви прийшли в ресторан, можете попросити накладні, щоб розуміти, коли морепродукт був привезений, і дізнатися, хто постачальник. Це ваше право, яке гарантується вам як споживачеві на законодавчому рівні.
Якщо ви прийшли в роздрібну мережу, то це повинна бути тільки перевірена мережа. Як правило, великі торгові мережі стежать за тим, щоб морепродукти правильно зберігалися.
Як розвивається ринок морепродуктів в Україні?
Морепродукти стають трендом в Україні, а їх вартість для споживачів стає нижче. Обсяг ринку зростає, як і обсяг імпорту. Чим більше морепродуктів завозять, тим дешевше вони стають. На ринку з'являється більше імпортерів, що створює сприятливі умови для здорової конкуренції і менше умов для високої маржинальності.
Сьогодні ринок українських морепродуктів складається таким чином, що основна маса покупців — це середній ціновий сегмент. Азіатські креветки, кальмари, восьминоги — це ті морепродукти, які зараз активно набирають популярність.
МОРЕПРОДУКТИ: ЯК ЗБЕРІГАТИ, ГОТУВАТИ І ПОДАВАТИ УСТРИЦІ
Як довго можна зберігати устриці?
Устриці залишаються безпечними для вживання протягом місяця, якщо зберігати їх в акваріумі з морською водою при температурі від +2 до +5 градусів. Якщо ж ви зберігаєте устриці в холодильнику, у вас є не більше двох тижнів.
Якщо устриця відчинилися і більше не закривається, викидайте відразу. Також перевіряйте її свіжість, легенько натиснувши ножем на «вії» після відкриття. Такий дотик повинен викликати скорочення, якщо цього не сталося — значить суперфуд їсти не можна.
Відкрита раковина і відсутність скорочень говорять про те, що устриця вже померла і її вживання загрожує серйозним харчовим отруєнням (мертва устриця виділяє аміак, який дуже небезпечний для здоров'я).
Як готують устриці?
Устриці запікають, готують на грилі, з них варять місо суп. Але найпопулярніший спосіб вживання — в свіжому вигляді, злегка збризнувши лимонним соком.
З чим подають устриці?
Устриці — абсолютно самодостатній продукт, який не потребує гарніру. Найкраще його смак розкривається в тандемі з білим вином Шаблі, Мюскаде, ігристим (просекко, шампанське), а також в поєднанні з бельгійським пивом.
Компанія OKEAN завозить устриці з Франції, Голландії, Ірландії — «золотий устричний трикутник», який виробляє 95% цього суперфуду в світі. У ресторані «Маца та Устриці» ви можете спробувати близько 20-ти видів цього делікатесу на будь-який смак і гаманець.
МОРЕПРОДУКТИ: ЯК ЗБЕРІГАТИ, ГОТУВАТИ І ПОДАВАТИ ВОСЬМИНОГА
Де купити восьминога в Україні?
Восьминоги продаються і в ресторанах, і в торгових мережах. Придбати цей делікатес — не проблема. Найпопулярніший восьминіг в Україні — марокканський. Найчастіше його завозять в Україну в замороженому вигляді, а потім розморожують і продають як охолоджений.
OKEAN — перша компанія, яка починає завозити в Україну восьминога з Середземного моря з острова Кіпр. За своїми смаковими якостями він буде не гірше марокканського, але при цьому екологічно чистим і на порядок дешевше.
Як визначити свіжість восьминога?
Восьминіг не повинен бути пухким. Коли ви торкаєтесь його пальцями, його м'ясо повинно бути щільним. Ще одна відмінна риса — це запах. Свіжий восьминіг пахне виключно морем.
Як готувати і з чим подавати восьминога?
Восьминіг — дуже універсальний продукт. Його можна подавати як окрему страву, приготовану на грилі, хоспері, у фритюрі, з винним соусом, гострим чилі і т.д., так і в якості інгредієнта для супу, салату, закуски.
Приготування і подача восьминога залежать виключно від таланту і фантазії шеф-кухаря. Він відмінно поєднується з овочами, рисом, пастою, картоплею, а також келихом червоного сухого вина.
МОРЕПРОДУКТИ: ОСОБИСТА ДУМКА
Який ваш улюблений морепродукт?
Мій улюблений морепродукт — восьминіг, приготовлений на грилі. Це дуже смачно! Також дуже подобаються морепродукти, приготовані в хоспері.
Компанія OKEAN зробила революцію на ринку морепродуктів, перевівши устриці з сегмента лакшері в мас-маркет. Яким буде ваш наступний крок?
Я завжди хотів зробити морепродукти в Україні доступними. Раніше устриці були рідкістю, імпортувалися мало і, відповідно, коштували дорого. Ми змінили це положення речей, конкуренти наслідували наш приклад, як результат — устриці стали доступними для широкого кола споживачів.
Наш наступний крок — прищепити українцям любов до восьминога, зробивши його доступним для широкого споживача. Я впевнений, що саме він стане новим трендом!
Редакція RestOn дякує Сергія Стахову і колективу ресторану "Маца і Полум'я" за допомогу в підготовці статті. Завжди свіжі і смачні морепродукти можна спробувати за адресою: вулиця Гончара, 67.
