Морозиво — це десерт чи ні? Адже якщо раніше його робили виключно солодким, то сьогодні все частіше надають смакових відтінків, які десертам невластиві, наприклад, солоний, кислий, гострий і т.д.
У пошуках відповідей редакція RestOn вирушили в студію морозива Gelarty до її власника, натхненника, шеф-кухаря і фаната справжнього морозива — Массімо Джеларті!
Про експерта
Массімо Джеларті — ідейний натхненник, творець і шеф-кухар Gelarty ice-cream studio, людина, яка зробила справжню «морозивну» революцію в Києві. Саме його команда вперше за всю історію представила Україну на міжнародному конкурсі авторського морозива Coppa del Mondo della Gelateria (Gelato World Cup).
Справжнє морозиво без синтетичних добавок — це пристрасть Массімо, його натхнення і one love. Свою любов він вкладає в кожну з майже 100 оригінальних позицій в меню ресторану.
Про секрети смачного морозива
Колись я познайомився з одним дуже цікавим шведським джелатьє на ім'я Андерс. Він чомусь поділився зі мною деякими своїми рецептами, і вони мене просто вразили. Тоді Андерс зізнався мені, що у нього є секретний інгредієнт, який він додає в своє морозиво. Цей інгредієнт — частинка душі.
Ось і я дотримуюся цього рецепту. Натуральні інгредієнти — так, авторські рецепти — так, стародавні технології приготування — теж так. Але при всьому цьому я ще й вкладаю часточку своєї душі в кожну морозиво.
Про те, чи можна приготувати смачне морозиво в домашніх умовах
Звичайно можна! Я регулярно влаштовую майстер-класи в Gelarty, де розповідаю і показую, як це зробити. Навіть якщо у вас немає професійного змішувача і рідкого азоту.
Візьміть 1/3 вершків і 2/3 молока, додайте 10% яєчного жовтка, 17% цукру, 5% сухого знежиреного молока і дрібку солі. Гарненько все перемішайте і ось в цю основу додайте свою душу, а потім все, що завгодно: горіхову пасту або фрукти, мед або шоколад, шматочки сиру або трохи алкоголю.
І не забудьте головний закон морозива — збивати і заморожувати. Робіть це або в морожениці, або заморожуйте в морозилці, але кожні 10-12 хв гарно мішайте. Знайдіть свій рецепт і свій спосіб приготування — в цьому і полягає мистецтво.
Про приготування морозива в ресторані Gelarty
Ми готуємо морозиво так, як його готували за часів Марко Поло, Жерара Тірсена і Франсуа Мессьяло. Тоді не було смакових добавок, харчових барвників і консервантів. І зберігати довго морозиво теж було ніде.
У ті часи цей вишуканий десерт готували на королівських кухнях і з'їдали відразу ж після приготування. У нас все так само. Єдине, технології приготування ми все-таки зробили більш сучасними. Замість дерев'яного відерця — сучасні змішувачі, а замість льоду — рідкий азот.
Готуємо морозиво на очах у відвідувачів ресторану, кожну порцію — індивідуально.
Про відмінності джелато і класичного морозива
Повітря — вся справа в ньому! Його додають в морозиво для того, щоб зберегти пластичність продукту. Загалом, це непогано, але проблема в тому, що на виробництві повітря додають дуже багато — це здешевлює вартість продукту, але шкодить його смаку. Більше повітря — менше смаку. Щоб його посилити, а заодно і «підфарбувати», на виробництві використовують синтетичні добавки.
Джелато — це продукт, який виробляється з мінімальною кількістю повітря (менше 25%). Через це для нього характерна певна в'язкість, і зберігати його можна при більш високих температурах (-10-12 градусів). Така невелика кількість повітря дозволяє використовувати натуральні смаки і відмовитися від барвників.
Про натуральні інгредієнти і хімічні добавки
Ми принципово не використовуємо добавок. Дивіться, «рослинний жир» навіть звучить не сексуально. А на смак всі ці добавки просто огидні.
Слідуючи своєму принципу, я постійно стикаюся з додатковими проблемами. Наприклад, свого часу для мене виявилося справжнім викликом зробити фруктове морозиво. За технологією виробництва морозива в нього не можна додавати більше 25% фруктів або ягід, інакше не вийде збити його належним чином. Ось і візьміть 3/4 частини молока і 1/4 частини фруктового соку, змішайте і спробуйте. Фруктів практично не відчуєте. Натурально, але не смачно.
Щоб було смачно, виробники додають 25% не фруктів або ягід, а фруктової есенції — це дуже концентрована штука, яка дає яскравий смак і колір. Виходить смачно, але не натурально. Я знайшов вихід — ми винесли всі фрукти і ягоди в окрему лінійку айс-смузі. Там тільки фрукти або ягоди і кілька видів цукрів. Ні краплі молока, і навіть води немає.
Або ось ще проблема була з фісташкові морозивом. Мені постійно ставлять запитання, коли ж в Gelarty знову з'явиться знамените фісташкове морозиво. А з'явиться воно тільки тоді, коли я знайду постачальника абсолютно натуральної фісташкової пасти. Той, який привозив нам дуже правильну фісташковий пасту з самого відкриття ресторану, відмовився від її виробництва. Вірніше, вирішив її здешевити, додавши інших горіхів, і ми відправили цю пасту назад. З Італії я привіз дуже дорогу і начебто правильну фісташкову пасту, але коли ми спробували морозиво з неї, не отримали вибухового фісташкового смаку. З сицилійцями теж не склалося. Так що шукаємо досі. Відчуваю, скоро будуть пікети під рестораном з вимогою повернути фісташкове морозиво (сміється). Але від своїх принципів я не відступлю — тільки натуральні інгредієнти!
Про повторне заморожування розталого морозива
Якщо морозиво розморозити і заморозити знову, воно втратить свою структуру. Це стосується і промислового, і натурального морозива.
Щоб морозиво було пишним і еластичним, потрібно одночасно робити дві дії: перемішувати і заморожувати. Коли ви його розморозите, отримаєте рідку суміш, яка при повторному заморожуванні перетвориться на маленьку крижинку.
Про незвичайні смаки
Власне, це те, чим ми і займаємося в Gelarty. Я всім кажу, що морозиво — це більше, ніж десерт. Воно може бути солодким, солоним, гірким, кислим і яким завгодно. Немає жодного продукту у світі, з якого не можна було б зробити морозиво. У нас є морозиво з хліба, бекону, трюфеля, чорнила каракатиці... Ми додаємо його до салатів, супів, перших і других страв.
А найпопулярніша страва з нашої гастрономічної лінійки — бургер з котлетою з яловичини з морозивом з гірчиці і меду. Звучить як щось божевільне, правда? Але я дивлюся на результати продажів в ресторані і розумію, що українці — ще ті гурмани, і готові до нових смакових відкриттів.
Про найдивніше і найулюбленіше морозиво
Найдивніше морозиво в моєму житті — це радянський пломбір. У дитинстві я не міг зрозуміти, чому всі його так люблять. А зараз я не можу зрозуміти, як цій жирній суміші вдалося підкорити цілі покоління!
Найулюбленіше морозиво — все, що є в меню Gelarty. Як тільки мені щось припиняє подобатися, воно зникає з меню. Як тільки щось мені починає подобатися — з'являється нова позиція. Виходить, що зараз у мене 84 улюблених вида морозива (сміється).
Про бізнес на морозиві
Для мене це не бізнес, це моє багаторічне хобі. Я все життя займався іншими бізнесами. А ввечері приходив додому і відпочивав у своїй маленькій лабораторії, придумуючи різні сорти морозива. Знаєте, як в кожної компанії: один на гітарі грає, інший на шашликах спеціалізується, а я завжди був тим хлопцем, який робить морозиво. В один прекрасний момент це хобі переросло в ice cream studio & restaurant Gelarty. В кінці липня буде рік, як ми відкрилися.
Що-небудь запланувати було досить складно, тому що це перший в світі ресторан з подібною концепцією. Ви можете знайти в Києві кафе, де готують морозиво з допомогою рідкого азоту або роблять роли з морозива на крижаному столі. У Франції можете знайти ресторани, де подають гастрономічне морозиво до перших і основних страв. В Італії — десерти з морозива. Але ресторану, де б це все було разом, ще й готувалося виключно з натуральних інгредієнтів — в світі більше немає. Тому в цьому проекті я більше покладаюся на інтуїцію, ніж на планування. Прийшла ідея — пробую, не спрацювала — пробую іншу.
Про плани на майбутнє
У мене в меню 84 види морозива. Знаєте, скільки в записнику? 350! Два нових смаки я вже анонсував на своїй сторінці в Facebook. Це буде йогуртове морозиво з сиром Філадельфія, липовим медом і горіхом пекан, а також Пломбір за рецептом кондитера Тортоні 1798 року.
Я взагалі схиблений на історії морозива, і у нас вже сформувалася ціла лінійка десертів, зроблених за історичними авторськими рецептами. Пломбір, який я зроблю вже найближчим часом, розвіє черговий міф про совкове морозиво. Покаже, що таке справжнє морозиво і наскільки сильно воно відрізняється від тієї замороженої палички, яка продається в магазинах.
Редакція RestOn дякує Массімо Джеларті і колективу студії морозива Gelarty за допомогу в підготовці статті. Натуральне морозиво з яскравим авторським смаком завжди можна спробувати за адресою: вулиця Берковецька, 6Д (ТРЦ Лавина).
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Де шукати найоригінальніше морозиво в Києві: топ-6 локацій
