Головна героїня дивовижна Анна Михайленко, директорка ресторану Petrus-ь, одного з найпопулярніших ресторанів національної кухні. Вже більше десяти років заклад знайомить гостей з по-справжньому смачною українською їжею.
Ми знайомі з Анною з самого першого дня співпраці RestOn з закладом. Сьогодні ми прийшли у Petrus-ь, щоб дізнатися більше про легендарний ресторан та про не менш легендарну історію його директора.
Фото: Анна Михайленко, директор ресторану Petrus-ь
14 років тому Анна прийшла у ресторан, який тоді називався "Вареничная №1", працювати офіціантом. І трохи затрималася.
RestOn: Цього року ресторану Petrus-ь виповнюється 15 років. Розкажіть будь ласка, як довго ви "знайомі"?
Анна: Ресторану був рік, коли я вперше потрапила в нього. Правда, тут у мене проходила співбесіда в інший заклад, яке відкривалося біля театру оперети. Але поки там велися роботи, ми стажувалися тут, в той час ще Вареничної №1. Це було легендарне місце. Саме тут я отримала перший серйозний досвід роботи офіціантом.
RestOn: А як називався заклад біля театру оперети?
Анна: "Пельменница". Я пропрацювала тут зовсім небагато, тому що у ресторанів мережі "Козирна карта" тоді було прийнято ротувати співробітників, тим самим навчаючи їх роботі з різними кухнями. Ми були мультизадачними. І, напевно, це дозволяло найбільш цілеспрямованим з нас крокувати вгору по кар'єрних сходах. Так я потрапила в перший Murakami на Дніпрі, вже будучи адміністратором. Потім перейшла у "Караван". Потім доля закинула мене в Ялту (посміхається), в сезонний ресторан Nobu, де отримала дуже цінний управлінський досвід. Після повернення до Києва я знову повернулася в ресторан Murakami, але тепер уже на посаду заступника директора. Але душа тягнулася до рідного (посміхається), і 13 лютого буде рівно 6 років, як я працюю в ресторані української кухні Petrus-ь. Останні 3 роки - як управляюча.
RestOn: Ви прийшли у Вареничну №1, вірно? І саме під час вашої роботи там, стався ребрендинг закладу?
Анна: Ми задумалися про зміну імені, коли навколо стали з'являтися інші вареничні. Гості запитували нас, чи маємо ми до них якесь відношення до цих закладів, і це стало, свого роду, відправною точкою. Ми змінили назву, але атмосфера місця залишилася колишньою. У нас дуже багато гостей, які залишаються вірними нам вже протягом 15 років! Ми з ними - сім'я!
"Думаю, я у ресторанній справі не просто так"
RestOn: Ви пройшли через безліч етапів на шляху до того, ким є зараз. Який був найскладнішим? Який - цікавим?
Анна: Всі етапи, по-своєму складні та одночасно цікаві. Але хочу сказати головне, на будь-якому з них головне - живий діалог з гостем! Я завжди намагаюся знайти час, щоб постояти на вході і особисто привітати і попрощатися з гостями, дізнатися, чи все їм сподобалося, прийняти якісь зауваження... Адже наші гості - це основний показник того, як якісно ми робимо свою роботу. Ну а те, що їх з кожним роком стає все більше, говорить про те, ми ми з колективом - на вірному шляху.
RestOn: А якби не ресторанна стезя, то що? Чим би займалися?
Анна: Я не знаю. Каталася на велосипеді і читала книги, напевно? (Сміється) Думаю, я в ресторанній справі не просто так. Вона затягує.
RestOn: Чого ви навчилися, пройшовши цей шлях?
Анна: Я стала мудрішою. Можливо з роками? Перестала так різко реагувати на якісь ситуації, які можуть статися.
RestOn: Зараз трапляється так, що багато закладів відкривають люди, далекі від ресторанної сфери. Вони не розуміють багатьох процесів всередині і не можуть знайти правильне рішення, тоді летить багато пір'я. Що думаєте з цього приводу?
Анна: У мене була дуже сильна школа, і ті керівники, які вчили мене - в минулому офіціанти. Саме тому вони розуміють всі внутрішні процеси. Мені здається, важливо бути всередині колективу, розуміти його від А до Я і тоді ваша робота і бізнес в цілому буде успішним.
RestOn: Говорячи про внутрішню кухню. В якому закладі вам хотілося зазирнути за лаштунки і зрозуміти, як там все працює?
Анна: Є одне місце. Воно не славнозвісне. Це невеликий сімейний ресторан в Римі. Цьому місцю більше ста років, його полюбляють місцеві жителі. У ньому і не пахне модними подачами або євроремонтом. Але воно існує, цвіте, пахне і там завжди є відвідувачі. Ось такою, я вважаю, повинна бути національна кухня: смачною, душевної, атмосферної.
"Українська кухня житиме вічно"
RestOn: А вам близька українська кухня?
Анна: Звичайно! Я і вдома балую близьких своїм фірмовим борщем! До речі, а ви знали, що український борщ посів третє місце серед традиційних страв у всьому світі?! (Згідно інтерактивній карті Taste Atlas, зазначає ТСН. - прим.ред). Мені здається, що українська кухня має особливу магію, в наших стравах є душа! Вони - поза часом.
RestOn: До речі, про час. Як ви думаєте, як наша кухня буде себе почувати в майбутньому? Зараз вона популярна, вона з'являється в різних інтерпретаціях. Чи вдасться зберегти автентичність?
Анна: Наша кухня пластична. Того ж борщу в Україні існує близько 70-ти видів, і кожен з них по-своєму правильний. Але всі ці різниці в смаку чи оформленні все одно зберігають ідею української кухні.
Ця кухня житиме вічно. Вона цікава, багатогранна. До нас приїжджає багато іноземців, які вперше хочуть спробувати якусь страву. І буває таке, що вони її не розуміють одразу. Але вони повертаються і кажуть: "Нам ось те, що ми їли".
Робити якісь авторські страви, цікаві варіації на основі класики української кухні - це цікаво. Чому ні? Але я, напевно, більше схильна до автентики.
RestOn: Колектив Petrus-ь дуже згуртований. Всі розуміють один одного буквально з півслова, це дуже круто. Розкажіть про якісь цікаві випадки в роботі команди.
Анна: Найцікавіше - це, напевно, наші пари. Тут, в Petrus-ь, співробітники знаходять один одного. Мені здається, пора перейменувати заклад у РАГС (сміється). Але дійсно, серед нашого колективу вже склалося 13 сімей, у яких росте 11 діточок. Ми їх називаємо Петрусятами, жартуємо, що вони автоматично стають співробітниками ресторану.
RestOn: Яку пораду дали б людям, які, як і ви, не бачать себе поза ресторанної сфери?
Анна: Вміти знаходити спільну мову з будь-яким гостем, незалежно від ситуації. Важливо - вміти слухати!
