Гостеприимный, приветливый, в белоснежном кителе и с характерным грузинским акцентом встречает нас Анзори Квирикашвили и приглашает побеседовать в уютной атмосфере "Хмели-Сунели".
"Хмели-Сунели" – это ресторан с традициями и темпераментом Грузии, где о её вкусе, секретах и прелестях знают все! Потому что главный на кухне – Анзори – лично собрал аутентичные рецепты со всех регионов своей славной Родины и сделал их основой неповторимого меню ресторана. Как Анзори переехал в Украину, что самое важное в приготовлении национальных блюд и чем способен удивить настоящий грузинский шеф? – Об этом узнаете из первых уст!
RestOn: Анзори, расскажите о себе! Когда вы впервые познакомились с грузинской кухней?
Анзори Квирикашвили: Я родился в Кахетии, на родине винограда и вкусного вина, в крестьянской семье. Это были 60-е годы. Родители с утра до вечера занимались коллективным хозяйством, а дома готовила моя бабушка.
Я, конечно же, помогал ей – рубил дрова, носил воду из колодца. А бабушка изо дня в день учила меня чистить, резать, готовить и накрывать на стол. Со временем это вошло в привычку, и я уже сам мог приготовить вкусный обед. Так я по-настоящему полюбил кухню!
RestOn: Какое блюдо напоминает вам о детстве в Кахетии?
Анзори Квирикашвили: В Кахетии у нас был большой двор, и мы держали цыплят, поэтому чаще всего готовили с бабушкой супы и много домашней курицы. Я очень любил цыплят табака, отварную домашнюю курицу и чахохбили. Ммм... Как сейчас помню, каким сильным и насыщенным ароматом наполнялся наш дом, когда мы накрывали на стол и садились вечером всей семьей ужинать! Это одно из самых ярких воспоминаний моего детства.
RestOn: С чего началась ваша профессиональная карьера в мире кулинарии?
Анзори Квирикашвили: С 6 лет я уже учился в Тбилиси. После школы решил попробовать свои силы в кулинарном деле и поступил в пищевой техникум. После того, как я получил специальность, меня сразу направили на практику в тбилисский ресторан в качестве технолога. К первой работе я подошел ответственно и внимательно записывал все рецепты. В советское время повара получали зарплату в пять раз больше, и очень скоро я стал работать поваром. Владельцы увидели во мне потенциал, и уже спустя 2 года я стал шефом – еще немного неуверенным и молодым, но с неистовым желанием узнавать, учиться и расти!
RestOn: Что заставило вас переехать и продолжить заниматься любимым делом в Украине?
Анзори Квирикашвили: Был 2004 год. Я работал шеф-поваром в ресторане "Тамада" в Тбилиси. Однажды, после очередного банкета, ко мне подошли молодые люди из Украины и сообщили о том, что вскоре открывают в столице грузинский ресторан и хотели бы видеть меня там шефом. Дали три дня для принятия решения. Меня все отговаривали и говорили: "Анзори, не верь, обманут!". Но когда ровно через три дня они вернулись, я рискнул и согласился. Я поставил с нуля кухню, научил поваров готовить хинкали и хачапури, настроил эффективный рабочий процесс. Спустя месяц мы уже утвердили меню и ресторан заработал!
RestOn: Для шеф-повара что важнее – большой опыт или талант?
Анзори Квирикашвили: В первую очередь – талант. Успешный повар из человека без таланта не получится. Важно чувствовать вкусы, ощущать ароматы, разбираться в пряностях. Вот, например, когда готовится харчо, как понять готово ли блюдо к подаче гостю? Нужно не просто попробовать, а уловить аромат – тот самый насыщенный и ярко выраженный. Если не чувствуешь его – готовишь как робот. Благо, сейчас мы работаем не как при Союзе по единственной кулинарной книге. В нашем распоряжении интернет и миллионы интерпретаций блюд. Лишь бы фантазии хватало!
RestOn: Поделитесь основными профессиональными принципами?
Анзори Квирикашвили: Это личный контроль качества закупаемых продуктов. Ведь именно качество в первую очередь влияет на богатство вкуса наших блюд. Каждое утро я открываю все холодильники и проверяю свежесть продуктов. Я обязательно зайду в каждый цех и проверю все уголки – свежесть и чистота должны быть во всем! К счастью, в Украине мы можем найти все нужные продукты, и у нас нет необходимости доставлять их из Грузии. За исключением грузинского соуса ткемали, джонджоли и кукурузной муки. Только из грузинской белой кукурузной муки мы можем приготовить наш традиционный хлеб мчади.
RestOn: Расскажите о командной работе в "Хмели-Сунели"?
Анзори Квирикашвили: Большая часть моей команды на кухне сегодня – это украинцы. Я не сторонник того, что национальные блюда Грузии вкусно приготовить могут только грузины. Да, у нас разные вкусовые привычки, например, мы очень любим специи – чуть больше соли, перца и остроты, а украинцы всегда добавляют меньше. Когда они пробуют – им нормально. Когда я пробую – чего-то не хватает. Грузию нужно чувствовать! Но я, как истинный грузинский шеф, грамотно корректирую этот момент. Правда, ребята иногда жалуются, что я на кухне слишком эмоционален, а я им объясняю, что это я просто громче говорю (смеется). Нашим украинским гостям мы подаем блюда уже по адаптированным старинным грузинским рецептам.
RestOn: Чем "Хмели-Сунели" удивляет своих гостей?
Анзори Квирикашвили: Каждые 2 месяца в "Хмели-Сунели" проходят гастрономические фестивали, где я представляю блюда, которых нет в основном меню. Так мы уже проводили фестиваль хачапури, в рамках которого угощали гостей 5 видами хачапури: осетинским, по-аджарски, с телятиной, с аджапсандалом и с грибами. Фестиваль старинных грузинских рецептов, которые я лично собрал со всех регионов Грузии.
Фестиваль "Цицила" с разными видами цыпленка под интересными соусами и фестиваль блюд из молодого ягненка. Каждый раз мы стараемся удивлять гостей и влюблять их в грузинскую кухню!
RestOn: Расскажите о банкетных блюдах от шефа?
Анзори Квирикашвили: Это мой фирменный поросенок – сочный, ароматный, с хрустящей золотистой корочкой. Запеченная баранья нога, приготовленная по старинному грузинскому рецепту. Это молочный ягненок, жаренный на открытом мангале целиком. Это лучшие цыплята табака по моему секретному кахетинскому рецепту. А еще фаршированная индейка. А так как я люблю устраивать сюрпризы, то поросенка, баранью ногу и ягненка я поджигаю в присутствии гостей, разделываю и лишь затем подаю на стол. Выглядит это как настоящее шоу и вызывает восторг!
RestOn: Почему, по вашему мнению, украинцы выбирают грузинскую кухню, а не итальянскую или французскую?
Анзори Квирикашвили: Потому что только в грузинском ресторане чувствуешь себя как дома. Здесь гостю всегда рады. В отличие от Италии или Франции, мы предлагаем понятную и в то же время вкусную еду, большими порциями и с запоминающимися вкусами. Гость никогда не уйдет от нас голодным или неудовлетворенным, ведь мы угощаем его, как самого важного человека в нашей жизни, создавая уютную теплую атмосферу. Вы наслаждаетесь ароматными блюдами, пьете вкусное вино, слушаете приятную музыку и никуда не спешите... Разве можно не уйти счастливым?
RestOn: Назовите ТОП-5 самых популярных блюд у ваших гостей?
Анзори Квирикашвили:
- Запеченная баранья нога
- Цыпленок табака
- Хачапури по-аджарски
- Сациви из индейки
- Салат Цезарь по-грузински: в этот салат вместо куриного мяса мы кладем люля-кебаб – жареные на мангале шарики из индейки, а вместо пармезана – копченый сыр сулугуни и посыпаем композицию кавказскими гранатовыми зернами.
RestOn: Анзори, что вдохновляет вас в работе шеф-поваром?
Анзори Квирикашвили: Меня вдохновляет этот огромный и удивительный ресторан. А еще благодарные гости, которые хвалят нашу кухню и говорят, что мое присутствие добавляет вкуса их блюдам. Наверное, когда я рядом, они сильнее чувствуют Грузию! (Смеется)
Адрес: ул. Омельновича-Павленко, 4/6
Автор: Мария Угнивенко, Фото: собственность заведения, RestOn
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Бесплатный резерв столика в ресторанах Киева
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Банкетные залы Киева
