Гостинний, привітний, у білосніжному вбранні та з характерним грузинським акцентом зустрічає нас Анзорі Квірікашвілі й запрошує поспілкуватись в затишній атмосфері "Хмелі-Сунелі".
"Хмелі-Сунелі" – це ресторан з традиціями та темпераментом Грузії, де про її смак, секрети та принади знають усе! Тому що головний на кухні, Анзорі особисто зібрав аутентичні рецепти з усіх регіонів своєї славної Батьківщини та зробив їх основою неповторного меню ресторану. Як Анзорі потрапив в Україну, що найважливіше в приготуванні національних страв і чим здатен здивувати справжній грузинський шеф? – Про це дізнаєтесь із перших вуст!
RestOn: Анзорі, розкажіть про себе! Коли ви вперше познайомились з грузинською кухнею?
Анзорі Квірікашвілі: Я народився в Кахетії, землі винограду та смачного вина, в сім`ї простих селян. Це були 60-ті роки. Батьки з ранку до вечора займались колективним господарством, а вдома готувала моя бабуся. Я, звичайно, допомагав їй – рубав дрова, носив воду з криниці, а бабуся з дня у день вчила мене чистити, нарізати, готувати та накривати на стіл. З часом це стало звичкою, і я вже сам міг приготувати смачний обід. Так я по-справжньому полюбив кухню!
RestOn: Яка страва нагадує вам про дитинство в Кахетії?
Анзорі Квірікашвілі: В Кахетії у нас було велике подвір`я, де ми тримали курчат. Тому найчастіше ми з бабусею готували супи та багато домашньої курятини. Я дуже полюбляв курчат табака, відварну домашню курку та чахохбілі. Ммм... Як зараз пам`ятаю яким сильним та насиченим ароматом наповнювалась наша оселя, коли ми накривали на стіл та сідали вечеряти усією сім`єю! Це один з найяскравіших спогадів мого дитинства.
RestOn: З чого почалась ваша професійна кар`єра у світі гастрономії?
Анзорі Квірікашвілі: З 6 років я вже вчився в Тбілісі. Після школи вирішив спробувати свої сили в кулінарній справі та вступив до харчового технікуму. Отримавши спеціальність, мене зразу відправили на практику в тбіліський ресторан у якості технолога. До першої роботи я поставився з відповідальністю й уважно записував усі рецепти. В радянські часи кухарі отримували зарплатню в п`ять разів більшу, тому дуже скоро я почав працювати кухарем. Власники розгледіли у мені потенціал, і вже через 2 роки я став шефом – ще дещо невпевненим та молодим, однак з величезним бажанням пізнавати, вчитися та рости!
RestOn: Що змусило вас переїхати та продовжити займатися улюбленою справою в Україні?
Анзорі Квірікашвілі: Був 2004 рік. Я працював шеф-кухарем у ресторані "Тамада" в Тбілісі. Одного разу, після чергового банкету, до мене підійшли молоді люди з України та повідомили, що незабаром відкривають у столиці грузинський ресторан та хочуть бачити мене там шефом. Дали три дні на прийняття рішення. Тоді мене усі відмовляли, казали: "Анзорі, не вір, обманять!" Але коли три дні потому вони повернулись, я ризикнув та погодився. Я з нуля поставив кухню, навчив кухарів готувати хінкалі та хачапурі, налаштував ефективний робочий процес. Через місяць ми затвердили меню й ресторан запрацював!
RestOn: Для шеф-кухаря що важливіше – великий досвід чи талант?
Анзорі Квірікашвілі: В першу чергу – талант. Успішний кухар із людини без таланту не вийде. Важливо відчувати смаки та аромати, знатися на пряних спеціях. Ось наприклад, коли готується харчо, як зрозуміти чи готова страва до подачі гостю? – Потрібно не просто спробувати, а вловити аромат – той самий насичений та яскраво виражений. Якщо не відчуваєш його – готуєш як робот. На щастя, зараз ми працюємо не як в часи Союзу – за однією кулінарною книгою, в нашому розпорядженні інтернет та мільйони варіацій страв. Аби фантазії вистачало!
RestOn: Поділіться основними професійними принципами?
Анзорі Квірікашвілі: Це особистий контроль якості замовлених продуктів. Адже саме якість в першу чергу впливає на багатство смаку наших страв. Кожного ранку я відкриваю усі холодильники та перевіряю свіжість продуктів. Я обов`язково зайду до кожного цеху та перевірю усі куточки – свіжість та чистота мають бути в усьому! На щастя, в Україні ми можемо знайти усі потрібні продукти, тож немає необхідності доставляти їх із Грузії. За винятком лише грузинського соусу тхемалі, джонджолі та кукурудзяної муки. Тільки з грузинської білої кукурудзяної муки ми можемо приготувати наш традиційний хліб мчаді.
RestOn: Розкажіть про роботу в команді "Хмелі-Сунелі"?
Анзорі Квірікашвілі: Більша частина моєї команди на кухні сьогодні – це українці. Я не прихильник ідеї, що національні страви Грузії смачно приготувати можуть лише грузини. Так, у нас різні смакові звички, наприклад, ми дуже любимо спеції – трохи більше солі, перцю та гостроти, а українці завжди додають менше. Коли вони куштують – їм нормально. Коли куштую я – чогось не вистачає. Грузію потрібно відчувати! Але я, як істинний грузинський шеф, розумно корегую цей момент. Трапляється, хлопці іноді скаржаться, що я дуже емоційний на кухні, а я пояснюю, що це я просто говорю голосніше. (Сміється) Нашим українським гостям ми подаємо страви вже по адаптованим старовинним грузинським рецептам.
RestOn: Чим "Хмелі-Сунелі" дивує своїх гостей?
Анзорі Квірікашвілі: Кожні 2 місяці в "Хмелі-Сунелі" відбуваються гастрономічні фестивалі, де я презентую страви, яких немає в основному меню. Так ми вже організували фестиваль хачапурі, в рамках якого пригощали гостей 5 видами хачапурі: осетинським, по-аджарськи, з яловичиною, с аджапсандалом та з грибами. Фестиваль старовинних грузинських рецептів, які я особисто зібрав з усіх регіонів Грузії. Фестиваль "Цицила" з різноманітними видами курчати під цікавими соусами та фестиваль страв з молодого ягняти.
Кожного разу ми намагаємось здивувати гостей та закохати їх в грузинську кухню!
RestOn: Розкажіть про банкетні страви від шефа?
Анзорі Квірікашвілі: Це моє фірмове поросятко – соковите, ароматне, з хрусткою скоринкою. Запечена ніжка барана, приготована за старовинним грузинським рецептом. Це молочне ягня, смажене цілком на відкритому мангалі. Це найкращі курчата табака за моїм секретним кахетинським рецептом. А ще фарширована індичка. А так як я люблю влаштовувати сюрпризи, то порося, ніжку барана та ягня я підпалюю в присутності гостей, розрізаю, а потім подаю до столу. Виглядає це як справжнє шоу та викликає захват!
RestOn: Чому, на ваш погляд, українці обирають грузинську кухню, а не італійську чи французьку?
Анзорі Квірікашвілі: Тому що тільки в грузинському ресторані відчуваєш себе як вдома. Тут гостю завжди раді. На відміну від Італії чи Франції, ми пропонуємо зрозумілу та смачну їжу, у великих порціях та незабутніх смаках. Гість ніколи не піде від нас голодним або невдоволеним, адже ми пригощаємо його як найважливішу людину в нашому житті, створюючи затишну теплу атмосферу. Ви насолоджуєтесь ароматними стравами, п`єте смачне вино, слухаєте приємну музику та нікуди не поспішаєте... Хіба можна піти нещасливим?
RestOn: Назвіть ТОП-5 найпопулярніших страв ваших гостей?
Анзорі Квірікашвілі:
- Запечена ніжка барана
- Курча табака
- Хачапурі по-аджарськи
- Сациві з індички
- Салат Цезар по-грузинськи: в цьому салаті замість курячого м`яса ми використовуємо люля - кебаб – смажені на мангалі кульки з індички, а замість пармезану – копчений сир сулугуні, додаючи в композицію кавказькі гранатові зерна.
RestOn: Анзорі, що надихає вас в роботі шеф-кухарем?
Анзорі Квірікашвілі: Мене надихає цей величезний неймовірний ресторан! А ще вдячні гості, котрі вихваляють нашу кухню та кажуть, що моя присутність додає смаку їхнім стравам. Мабуть, коли я поруч, вони сильніше відчувають Грузію!(Сміється)
Адреса: вул. Омельновича-Павленко, 4/6
Автор: Марія Угнівенко, Фото: власність закладу, RestOn
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Безкоштовний резерв столика в ресторанах Києва
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Банкетні зали Києва
