Чому український борщ такий популярний? Як він з'явився і чим виправдане звання кращої страви української національної кухні? Команда RestOn дізналася відповіді на ці запитання і, звичайно, підготувала для вас кілька закладів, де можна покуштувати найоригінальніший борщ в Києві.
Географія: не тільки українським борщем єдиним
Хорошевський, А. Ю. у своїй книзі "100 знаменитих символів України" пише: "Немає певної ясності в питанні про те, якому народу належить право називатися винахідником борщу. Якщо запитати будь-якого українця: "Де вперше з'явився борщ і де найкраще його вміють готувати?", то відповідь буде однозначною: "В Україні". Але на цю, з точки зору українців, безумовну істину можуть оскаржувати литовці, які вважають борщ з корейкою й вушками (вушка - невеликі вареники з начинкою ізкаші й цибулі) своїм національним блюдом. претензії на авторство борщу мають і поляки, які здавна готували "Борщак" або "баршч" з квашеним буряком (визнаючи вміння українців готувати смачні борщі, в Польщі вважають, що саме від них рецепт цієї страви прийшов в Україну). Не приховують своїх прав на винахід борщу і румуни з молдаванами".
Тільки в Україні борщ (нехай і не з буряком) з'явився раніше - в XIV-XV столітті, в Польщі ж традиційний борщ увійшов в гастрономічний ужиток тільки з XVIII століття.
Хто б міг подумати, але борщ влаштувався і в США: недалеко від Нью-Йорка, знаходиться місцевість під назвою Борщовий пояс (інші назви - Єврейські Альпи, Країна Соломона). Свого часу (в першій половині XX століття) там мешкали багато єврейських вихідців із Росії, України та Польщі, вони-то і готували страви своїх національних кухонь, серед яких чільну роль грав борщ.
Етимологія: борщівник vs буряк
Спочатку вважалося, що "борщ" пов'язаний з рослиною "борщівник". Борщівник за своєю формою нагадує суміш лопуха і величезного кропу й може досягати висоти 200-250 см. Крім самого борщівника, в борщівник (як суп) входили й овочі. Так було приблизно в XIV-XVI столітті. Пізніше рослина перестали вживати в їжу (сподіваємося, це було пов'язано не з тим, що хтось випадково знайшов отруйний борщівник - є і такий - а з простою зміною гастрономічних уподобань).
З буряком борщ починає асоціюватися з XVIII століття. Перша частина назви пішла безпосередньо від "буряка", а ось "щ" борщу подарував його предок - щі. Щі - капустяний суп, зварений на м'ясному бульйоні, тобто фактично борщ, тільки без буряка.
Історія й традиції: козацький і гетьманський борщі
У давні часи на Україні були поширені два види супів - борщ і капусняк.
Борщ готували найчастіше з буряком, капустою, морквою і картоплею (в XIX столітті). На свята в борщ клали м'ясо, у будні заправляли салом. Навесні готували зелений борщ з щавлю, копіл, лободи, кропу, петрушки. Заправляли сметаною і вареними яйцями. Влітку готували холодний борщ на сироватці, не варили. До сироватки додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце й сметану.
Саме такі технології й різновиди борщу відомі нам і зараз, але що було до цього? Після лободи, але до картоплі?
Як свідчить дослідження все того ж Хорошовського, до картоплі була крупа. Більш того, в деяких місцях України крупа і в наш час є обов'язковою добавкою до перших страв, і на цю тему навіть є таке прислів'я: "Борщ без каші вдівець, а каша без борщу вдова". Гречкою або пшоном як заправляли борщ ("затирати" або "заминати" борщ означало додавати в нього розтерте пшоно), так і подавали "вприкуску" до нього.
Готували борщ не тільки селяни, а й козаки, яким в одвічних походах, безумовно, потрібна була ситна їжа. Потрібно сказати, що рецепт козацького борщу в наш час претендує на дуже навіть гурманське блюдо: для приготування борщу козацькі куховари обсмажували буряк, моркву, цибулю та інші овочі на свинячому жирі з додаванням сухого вина, винного або яблучного оцту. Обсмажені овочі кидали в киплячий бульйон (м'ясний або пісний), додавали мілко порнізане сало й крупу. Все це варилося до готовності, після чого борщ підкислювали зеленими яблуками, оцтом, сироваткою або маслянкою (рідиною, що залишилася після приготування масла й сиру), але частіше за все "сирівцем" - буряковою закваскою. Для гостроти ж додавали червоний стручковий перець.
Особливою оригінальністю славився авторський рецепт борщу гетьмана Івана Скоропадського, який навіть отримав прізвисько "Ясновельможний гетьман борщів": крім традиційних інгредієнтів таких як буряка, капусти й крупи, кухарі додавали до цього гастрономічного дива балабушки (кульки з меленого філе щуки з начинкою з білих грибів), маслини і смажених в борошні карасів. Довершували пишність подаваємі до "гетьманському" борщу смажені пиріжки з різноманітною пісною начинкою - капустою, грибами або кашею.
Види і технологія: на червоний, зелений, холодний розподілись!
Почнемо з того, що справжній борщ (по крайній мірі, за часів давно минулих днів) повинен бути таким густим, щоб ложка в ньому стояла. А інакше це не борщ, а юшка. Тому-то борщ не "наливають", а "насипають" або "накладають".
В українській старовинної кухні існують три різновиди традиційного борщу - червоний, щавлевий (зелений або весняний), холодний (або річний), про них ми коротко розповіли вище.
Що стосується локальних особливостей, то в різних регіонах України борщ готували по-різному, звідси його назви: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський і інші, але найбільше популярний - борщ український з пампушками.
Традиційний український борщ варять із картоплею і заправляють салом-шпик, розтертим з часником, болгарським перцем, додаючи для загущення розбавлену бульйоном борошно.
Полтавський борщ, наприклад, варять із курки і подають з галушками, а в чернігівський рецепт входять квасоля, свіжі кислі яблука і томати. Ще є варіант з чорносливом і грибами - без картоплі і на м'ясному бульйоні.
Цікаво, що в Польщі barszcz або barszcz czerwony - це гарячий овочевий відвар на основі бурякової закваски, присмачений спеціями (іноді безпосередньо з буряком і капустою). Правда, до цього відвару зазвичай подають невеликі печені пиріжки або галушки з пшеничного, житнього або картопляного тіста - kluski. А ось те, до чого звикли ми з вами, так і називається - barszcz ukraiński, тобто борщ з картоплею, буряком, капустою, морквою.
Факти: рекорди, екзотичні рецепти і інше
За інформацією Українського клубу аграрного бізнесу, щорічно українці з'їдають близько 500 млн. літрів червоного борщу. Для приготування такої кількості страви використовується 86 тис. тонн буряка, 39 тис. тонн моркви, 104 тис. тонн капусти, 79 тис. тонн картоплі та 36 тис. тонн цибулі.
Восени 2010 року в Україні встановлено світовий рекорд із приготування борщу: в казані на 5 тис. літрів було зварено 4 тис. літрів борщу. На приготування страви було використано 250 кг капусти, 90 кг цибулі, 80 кг моркви, 140 кг квасолі, 27 кг солі.
Єдиний регіон на карті країни, який не володіє своїм власним рецептом борщу, - Закарпатті. Дуже рідко там варять борщ з однієї тільки картоплі і буряка, без капусти, і називають його "львівським".
Лікар і фітотерапевт з 25-річним стажем Борис Скачко стверджує, що борщ - це не тільки смачно, це ще й корисно, він - невичерпне джерело клітковини, а вона, в свою чергу, - природний сорбент, здатний очистити судини від холестерину, який може бути причиною різних серцево-судинних захворювань.
Крім традиційних рецептів борщу, існують і більш екзотичні варіанти: грибний, борщ зі свіжої риби, з додаванням солоної кільки або хамси, борщ із відваром на основі екзотичних морепродуктів, наприклад, кальмара, а також - увага! - Полуничний борщ.
Тепер, коли теоретична частина вивчена, можна перейти до практики - і дізнатися, де подають найоригінальніший борщ в Києві.
Канапа
Канапа - ресторан нової української кухні, що спочатку наштовхує на думку, що ці звичайні страви набувають тут незвичайний вид. Так, тут можна скуштувати фірмовий борщ зі свинячими вушками, чорносливом (98 грн) і копченої грушею або борщ зелений із кропивою, м'ясом цесарки, фазана і фермерською сметаною (89 грн).
Samogon Bar
У Самогон Барі легко п'ють, але і ситно закушують, хоча можна і не пити зовсім - меню дозволяє розгулятися саме в гастрономічній сфері. Наприклад, нам здається, що червоний борщ з квашеними яблуками і маринованою сливою (69 грн) прекрасно підійде як до самогону, так і самостійно.
Borsch Cafe
Від закладу, що спеціалізується на борщі, можна було очікувати чогось такого, але борщбургера?! Ось що виходить, коли вікові традиції накладаються на сучасні тенденції! Рекомендуємо справжній український борщбургер з котлеткою з півня, салатом Айсберг, помідором, маринованими огірками та моцарелою (62 грн), блюдо подається з картоплею-фрі та соусом.
Автор: Христина Ольшанська
Фото: з мережі Інтернет
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Безкоштовний резерв столика в ресторанах Києва
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ: Банкетні зали Києва
