Інтерв'ю з шефом: Сосо Квірікейшвілі з Сулугуні

Інтерв'ю

01.11.17

7818

У продовження серії інтерв'ю RestOn із шефами київських закладів, тримайте чесну та місцями гостру розмову про грузинську кухню з шеф-кухарем ресторану Сулугуні Сосо Квірікейшвілі.

RestOn: Сосо, розкажіть про свій професійний шлях.

Сосо Квірікейшвілі: У мене за плечима майже 28 років досвіду, з них 18 - шеф-кухарем.

Все починалося в кулінарному технікумі маленького грузинського містечка Ткібулі, прямо звідти в 87 році я потрапив на службу в армії. Відслуживши, поїхав в Петербург - закінчувати розпочате.

Після отримання диплома працював в рідному Кутаїсі, Батумі, Баку, Москві, Пітері. Загалом, колишній Радянський Союз вивчив добре.

В Україну я приїхав 10 років тому на запрошення рестораторів, розробляв меню та ставив кухню, підбирав команду. У рідному Сулугуні, працюю з моменту відкриття.

RestOn: Були думки зв'язати себе з іншими кухнями? Або завжди займалися виключно грузинською?

Сосо Квірікейшвілі: Так, виключно грузинською. Цьому є просте пояснення - я грузин, і ніяку іншу кухню не можу відчувати й готувати так, як її. Вона у мене в крові, почуттях і думках.

Причому цей принцип універсальний: українець ніколи не зможе приготувати справжню італійську піцу, а італієць не зварить український борщ.

Кухня стає «національною» тільки в руках представника нації, носія певної культури.

Все інше - вигадки. Так, піци - італійської, тобто такою, яку готують в Італії - є видів 5, а не 505, як у Інтернеті пишуть; а хінкалі бувають тільки з м'ясом, але ніяк не джемом, як в деяких ресторанах (Посміхається.).

Интервью с шефом: Сосо Квирикейшвили из Сулугуни

RestOn: Особисто для вас є якесь блюдо грузинської кухні особливим?

Сосо Квірікейшвілі: Всі особливі! У буквальному сенсі. У нас дуже багато залежить від регіону. Ось хачапурі: він може бути аджарськи, мегрельськи, осетинськи, імеретинськи, і кожен має свій ключовий, обов'язковий, інгредієнт або спосіб приготування.

У той же час, певним об'єднуючим всі відмінності елементом є дотримання традицій, використання старовинних рецептур.

Якщо дивитися на це питання з іншого боку, для грузина в їжі найголовніше - це гарне застілля й вино. Саме тому у нас такий по-особливому широкий асортимент закусок, гарячого і страв на мангалі та так слабо представлені десерти.

RestOn: На якому етапі розвитку знаходиться національна кухня безпосередньо на вашій батьківщині? Якою вона може бути в перспективі?

Сосо Квірікейшвілі: Більша половина Грузії шанує кулінарні традиції, які історично склалися.

Основним оплотом для «європеїзованої» грузинської кухні став Тбілісі.

Не сперечаюся, Тбілісі - найсучасніше місто країни, так і на дворі 21 століття, але я проти використання модерну в цій сфері. Він просто не сумісний із нашою кухнею.

Взяти навіть посуд! Грузія - це глина. Глиняний посуд є в кожному будинку і в нашому Suluguni також. У ній страви звучать інакше, знаходять додатковий присмак. Вже не кажучи про термодинамічні здібності цього матеріалу зберігати тепло дуже надовго.

Виходить, наші національні страви можуть такими залишатися (в першу чергу у смакову сенсі), відтворюючи виключно в рамках автентичних рецептів.

Грузинська кухня про те, що не можна забувати своє коріння.

Интервью с шефом: Сосо Квирикейшвили из Сулугуни

RestOn: Які складнощі функціонування грузинських ресторанів в Києві?

Сосо Квірікейшвілі: Найскладніше, воно ж і найважливіше - продукти. Овочі, зелень - повинні бути виняткової якості. Наприклад, питання з сирами і спеціями - ми вирішуємо шляхом імпорту. Все, що зроблене мною тут - це лише частинка Грузії, але зроблена з величезним бажанням дати гостю максимальне уявлення про мою країну.