Panna Pasticceria, за считанное время завоевавшая статус сицилийского оазиса в центре Киева, продолжает знакомить украинцев с кулинарными традициями Италии и поражать новыми оригинальными вкусами.
На этот раз нам приоткрыли занавес на кухню кондитерской Panna, где вдохновляется и творит шеф-кондитер Анжело Мантия. Анжело – юный, но опытный шеф, едва прибывший с солнечного острова, чтобы продолжить дело отца, Винченцо Мантия. Вместе они экспериментируют с фамильными рецептами и прививают любовь к необыкновенным итальянским угощениям.
Анжело, расскажите о сицилийских традициях в кондитерских изделиях?
Кондитерские изделия всегда занимали почетное место в сицилийской кухне. Им нет равных не только в Италии, но и во всем мире. Основополагающие 3 кита в сицилийских пирожных и тортах – это мед, орехи (лучшая в мире фисташка растет в городе Бронте, а миндаль в Этне) и сыр, из которого мы делаем нежный творожный крем. Самые знаменитые традиционные блюда из Сицилии, покорившие весь мир – это канноли, кассата сицилия, марципановые фрукты, печенье с миндалем и фисташками, а еще шоколад собственного приготовления.
В чем уникальность ваших десертов?
Уникальность сицилийских сладостей заключается в оригинальной рецептуре, правильном соотношении ингредиентов и высоком качестве продуктов. Наши десерты – это гармония вкуса, яркого декора и формы. Декор и форма должны поразить внешней привлекательностью, а вкус должен запомниться и заставить гостя вернуться за этим десертом снова.
С чего началось ваше знакомство с кондитерским мастерством?
С кондитерским миром я познакомился, когда мне было 5 лет. Тогда я приходил к отцу Винченцо Мантия в его пастичерию и помогал. Мне очень нравилось, и с возрастом все больше затягивало в эту профессию. Я стал понимать, что это мое призвание. В 14 лет, по моей просьбе, отец устроил меня в Агриджетто, 5 звездочный отель, где я смог набраться опыта у лучших шеф-кондитеров. В 18 лет я уехал работать в отель в Швейцарию. Позже продолжил профессиональное обучение в известных школах Alma, Bosco Etoile Academy, где познал все тонкости кондитерского искусства. А со временем, я, как и отец, открыл свою кондитерскую на Силиции.
Когда вы приняли решение продолжить заниматься любимым делом в Украине?
У моего отца много параллельных проектов - в Москве и в Сицилии. С ноября 2016 года он работает на проекте в Panna Pasticceria по приглашению владельцев Екатерины и Романа. Он ставил кондитерку в Panna и обучал персонал нашим сицилийским традициям в рецептурах. Развитие и процесс обучения персонала, отработка оригинального качества происходят эффективнее и быстрее, когда шеф каждый день находится рядом с сотрудниками - успевает корректировать их работу , быстрее реагирует на вкусовые предпочтения гостя. Закончив свои дела в Сицилии, спустя год я смог присоединиться к проекту Panna на постоянной основе. Сейчас я работаю здесь, а отец периодически приезжает и помогает прорабатывать новые вкусы. На данном этапе для меня очень важно понять вкусы украинцев и, в свою очередь, научить их любить оригинальные сицилийские десерты.
Какие сицилийские десерты обожают в вашей семье?
Это, конечно же, тирамису, кассата сицилия и панеттоне. Эти рецептуры передаются уже в 3 поколениях!
Кто и что вдохновляет вас кондитерском искусстве?
Моим вдохновением, покровителем и учителем всегда был и остается мой отец.
Сколько десертов сейчас представлено в Panna Pasticceria?
Сейчас у нас около 100 позиций всевозможных десертов – это муссовые, суфлейные и шоколадные десерты, чизкейки, канноли, фирменные шоколадные конфеты, эклеры с разными начинками, итальянские рогалики корнетти... Мы все еще изучаем предпочтения гостей и каждый день готовим новые позиции, экспериментируя со вкусами. Наблюдая за тем, что выбирают, мы оставляем самые лучшие. Очень хочется постепенно приучить украинцев к культуре наслаждения сицилийскими сладостями и увеличить ассортимент вдвое!
Какие десерты можно попробовать только в Panna Pasticceria? Расскажите о вкусах?
Это точно наши новые десерты - канноли, кассата сицилия, ночола чоколати, кростата лампоне и чизкейк Фредо ал маскарпоне.
Ночола чоколати – это хрустящий слой с хлопьев «роялтин» и шоколадный мусс снаружи, а внутри нежная паста лесного ореха.
Чизкейк Фредо ал маскарпоне – это сочетание сыра маскарпоне, клубничного Кюли и ягодного мусса.
Кростата лампоне – это песочное тесто, наполненное ванильно- ягодным муссом и украшенное малиново- сливочным кремом.
Кассата cицилия – это традиционный сицилийский десерт, где основа – хрустящий слой из карамелезированных миндальных хлопьев, мусс - из сыра риккоты и изюма, а внутри - фисташковый крем.
Канноли двух видов - с риккотой и кремом маскарпоне.
Как вы бы озвучили формулу успехов ваших десертов?
Любить и жить тем, что делаешь! Я с удовольствием знакомлю новые страны с традициями своей Родины и и своей семьи. Я просто делаю то, что люблю с детства, и, кажется, у меня это получается так же хорошо, как и у моего отца. (Cмеется)
Адрес: улица Большая Житомирская, 6/11
