Главные ресторанные тенденции 2014 года, по мнению экспертов Gourmet Abu Dhabi
Ежегодно в феврале в ОАЭ стартует одно из важнейших гастрономических событий мира Gourmet Abu Dhabi. Особенностью данного мероприятия является уникальный пул шеф-поваров со всего мира, которые съезжаются сюда поделиться опытом и рассказать о планах.
Две недели специализированных ужинов, кулинарных демонстраций, встреч со звездами индустрии и кулуарного общения задают тон в мировой гастрономии на год вперед.
Шеф-повара – новые рок-звезды
Тенденция, которая пока еще не дошла до Украины, но уже четко прослеживается в мировом ресторанном деле. Шеф-повара ведущих ресторанов, без сомнения, стали медийными персонами, а то и вовсе достигли высот на телевидении. Для многих телекамера уже стала таким же обязательным атрибутом в работе, как и сковорода.
Среди участников Gourmet Abu Dhabi шефом-селебрити можно считать Санжива Капура, выпустившего первое кулинарное шоу в Индии, или Ричарда Квона, который сейчас гремит по миру с проектом “Yes, Chef”. Им удается не только подавать феноменальную еду, но еще и развлекать людей. В ресторанном бизнесе это редкое и очень полезное качество.
Закат эры молекулярной кухни
Массимо Боттура, один из легендарных шеф-поваров, прямо сказал то, о чем думали многие: эра молекулярной кухни, как мы себе представляли ее последние 10 лет, закончилась. «Все эти десять лет мы упражнялись, кто сможет лучше и красивее подать обычные продукты в новом обличье. Теперь сам продукт снова выходит на первое место», – говорит Боттура.
Теперь шефы обращают внимание не просто на продукт, а выбирают лучшее из лучшего. Если несколько лет назад акцент делался на локальные продукты, то теперь его качество важнее места, где он был произведен.
Вторит Боттуре шеф ресторана Refflets Par Pirre Gagnaire Оливье Биле. Он отметил, что сегодня, если сильно постараться, идеальное блюдо можно сделать без новомодных ингредиентов – только благодаря хорошей поварской технике. Все больше поваров снова говорят о французской школе, о базисе любого шефа, о кулинарных приемах, которые восходят еще к временам Огюста Эскофье.
Испанская и ливанская кухня
Последние несколько лет абсолютным фаворитом в мире была скандинавская кухня. Однако многие эксперты Gourmet Abu Dhabi замечают, что есть ряд стран, готовых сразиться со скандинавами за пальму первенства.
Например, шеф-повар Хенрик Андерсен считает, что скандинавская кухня остановилась в развитии. По его мнению, существующие ингредиенты северной кухни нужно дополнять более яркими вкусами и продуктами. Эффект новизны прошел. Вряд ли какая-то кухня может прямо сейчас занять эту нишу, но без большего внимания к акцентам уже не обойтись.
В мировой кулинарии сейчас отчетливо проявляется новое дыхание испанской и ливанской кухонь. Так, испанские шефы очень хорошо работают над изысканностью подачи, особенно с тех пор, как перестали увлекаться молекулярными приемами.
Продукт все так же важен – и его качество, и терруар. Но теперь недостаточно просто приготовить его и положить на тарелку – испанцы начинают мыслить по-настоящему креативно и не полагаются только на современные техники и материалы.
Ливанская же кухня становится по-настоящему космополитичной. Такие, на первый взгляд, незамысловатые блюда, как мутабал, теперь можно встретить в различных интерпретациях далеко за пределами ближневосточных ресторанов.
Тематические ужины и апелляция к истокам
Шеф «трехзвездочного» ресторана Osteria Francescana Массимо Боттура считает, что не последнее значение в восприятии гастрономии играют эмоции, которые гостю может предложить тот или иной ресторан. Тематические ужины – благодатная почва для создания такой особой атмосферы.
Так, на своем гала-ужине Italian Opera Массимо подал не только невероятный сет из семи блюд, но и позаботился о создании истинно итальянской атмосферы с правильной музыкой, вином и антуражем. Примерно это же смог сделать и другой шеф с тремя звездами Michelin – Кристофер Костоу из США. Он выбрал антураж долины Napa Valley в Калифорнии. И не только топовые шефы все больше внимания обращают на создание атмосферы, располагающей к еде – курс на вовлечение эмоций очевиден.
Уже практически никто не сомневается в важности индивидуального подхода и персонификации в ресторанном бизнесе. На Gourmet Abu Dhabi об этом говорили почти все. Согласно отчету «Экономика сближения», который подготовила международная отельная группа Intercontinental, около 54% гостей оценивают индивидуальный подход как более внимательное и тщательное обслуживание.
Потому все большим вниманием будут пользоваться гастрономические мастер-сессии, где звездные шефы смогут лично пообщаться со зрителями и установить более тесное общение.
forbes.ua
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Бесплатно забронировать стол со скидкой в ресторане
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Банкетные залы Киева
