Степан Маринюк - молодий і талановитий 25-річний хлопець родом зі Львова, бармен True Burger Bar і Hendrick's Bar, а з недавнього часу - переможець Glenfiddich Perfect Serve by Most Experimental Bartender, де головний приз становив 10 000 доларів. Ми розпитали у Степана, завдяки чому йому вдалося вибороти перше місце і як планує витратити виграш.
Довідка: Glenfiddich Perfect Serve by Most Experimental Bartender - це проект бренду односолодового віскі Glenfiddich, який покликаний відшукати креативних і новаторських світу цього. Бармени з країн СНД змагаються на кращу подачу віскі, яка підкреслить благородний напій. Важлива умова для участі - в меню закладу, де працює бармен, повинен обов'язково бути присутнім віскі Glenfiddich. Тобто він знайомий з ним не з чуток. 20 жовтня в рамках фестивалю Whisky Dram відбувся фінал конкурсу. Суддями виступили Struan Grant Ralph, глобальний амбасадор Glenfiddich, Олександр Івченко, амбасадор Glenfiddich в країнах СНД і Павло Янченко, коктейльний блогер.
RestOn: Степан, вітаємо тебе з заслуженою перемогою! Розкажи, завдяки чому вдалося її досягти?
Степан: Суть конкурсу - це креативна, новаторська подача напою Glenfiddich, яка розкриє, підкреслить або доповнить смак напою. Що це буде - вибір за тобою, тебе ніяк не обмежують. Власне, з концепції я і почав. Перше, що зробив, - подивився на вже подані заявки на сайті. Багато хто пішов простим шляхом - food-paring (коли їду комбінують з напоєм). Але мені це здалося нудним, зовсім не новаторським - захотілося чогось глобального, і я взявся за мозковий штурм. На це у мене пішла ціла ніч (я якраз відпочивав у батьків на дачі у Львові).
Моя подача складалася з ароматизованої подушки, змійовика, паштету з качки в грушевій оболонці і дубових чіпсів.
RestOn: Креативно! І яка роль кожного інгредієнта?
Степан: Найчастіше, коли робиш перший ковток віскі, він здається жорстким, тому як обволікає всі рецептори. З другої проби смак починає відкриватися. Мета подушки: розслабити і підготувати ваші рецептори, щоб повністю насолодитися напоєм.
Змійовик охолоджував віскі на 7 градусів. Це така собі ємність у вигляді труби-спіралі з льодом. Лід охолоджує трубу, а труба - напій. Тобто прямого контакту немає. Віскі з різною температурою по-різному відкривається: охолодженим у нього один смак, а нагріваючись від тепла руки - давав нові нотки. Я хотів показати цей контраст.
Чому паштет з качки в грушевої оболонці, та ще й з кедрової піною? Зробити паштет з качки було спільним з шеф-кухарем рішенням. З оболонкою теж кумедна ситуація: у нас в Hendrick'sе є центрифуга, яка забезпечує соки (єдина в Україні, до речі). Наприклад, апельсиновий робимо повністю прозорий. А груша - це домінантний аромат 12-річного Glenfiddich'а. Ідея народилася сама - ми знебарвили грушевий сік. Що стосується кедрової піни, то вона ж давала смачний післясмак.
І, нарешті, дубові чіпси, тому що цього не робив ніхто. І це вразило суддів. Хоча спершу я хотів просто подати на дубових листках. Але шеф переконав, що все в тарілці повинно бути їстівне. Я їх обсмажував, а шеф запропонував ідею з дегідратором (засушувати). Процес був складний: спочатку вимочували листя у воді, потім клали в вакууматор і піддавали тиску (структура змінювалася, розбивалися волокна, але форма залишалася цілою), до них я додавав спеціальний кленовий сироп, посипав горіхами і добре засушував.
RestOn: Що тебе надихнуло? Не просто ж так прийшла в голову ароматизована подушка і чіпси з дубового листя.
Степан: Glenfiddich - один з перших односолодових віскі, який мені правда сподобався. З нього, думаю, і почався мій шлях по односолодовому шотландському віскі. Він чомусь асоціювався у мене з часом, коли багато їздив до бабусі і дідуся. Ми ходили по гриби в ліс, під ногами дубове листя хрумтить, лежать горіхи і запах оточує нереальний - це кайф. Мені захотілося перенести ці почуття в подачу.
RestOn: Я правильно зрозуміла, тобі допомагали з реалізацією?
Степан: Дуже багато людей замішано в моїй історії. Допомагав шеф-кухар True Burger Bar - Терентій Сопін. Я придумав концепт, він допоміг грамотно реалізувати. Він же був зі мною на фіналі. Мене дуже підтримували колеги з True Burger Bar і Hendrick's Bar і моя дівчина. І ще про пару чоловік розповім потім.
RestOn: Скільки часу ти витратив на підготовку?
Степан: Весь процес відточування подачі зайняв 4 місяці. Конкурс був оголошений влітку, і у мене був тиждень до кінця прийому заявок. Через деякий час мені сказали, мовляв: "ти проходиш далі, ми прийдемо пробувати" - у мене була вже майже фінальна версія. До моменту оголошення фіналістів залишалося зо два тижні, ось тоді я і почав копати глибше. Тарілка... Не підходить, треба міняти. У Glenfiddich'а є трикутна пляшка, де три сторони символізують три інгредієнта, які використовують при виробництві віскі. Хотів це підкреслити і замовив зелену трикутну тарілку. Наступний етап - це забрендувати її. Ось тут намучився і набігався - то кліше не підійшло, і довелося вручну вирізати, то логотип під емаллю не було видно. Пройшов місяць, поки не добився потрібного результату.
Справа дійшла до келихів і шпаг. В Україні є брендовані келихи, але вони мені не подобалися. Націлився на келихи для хересу. Знайшов їх в Баку. Якраз амбасадор Glenfiddich'а був там і я йому спокійно пишу, мовляв, "привези, будь ласка". А він мені - "без проблем". Як виявилося, віз він їх в руках, так як місця в багажі не було. Брендовані шпажки теж знайшов закордоном - в Білорусії - просто написав Вадиму Кожану, бренд-амбасадора Glenfiddich в Білорусі. Він якраз їхав на фінал і привіз мені їх прямо туди. Значок Glenfiddich'а мені привезли прямо з дістіллер Шотландії. Все завдяки Тані Шуркових. Ось так я і зібрав ідеальний пазл. З світу по нитці, як то кажуть. Дуже вдячний всім за допомогу.
RestOn: Як думаєш, інші так само готувалися?
Степан: Всього з близько 70 учасників у фінал пройшли 10: троє з України і по одному від кожної з країн СНД. Було видно, хто менше підготувався, хтось більше. Мені було приємно, коли судді відзначили, що мною виконана величезна робота.
RestOn: Хто з колег-фіналістів тобі сподобався?
Степан: Наші виступили на високому рівні. Кирило Маслеников з "БарменДиктату" розділив віскі на роторному випарнику, тобто відділив алкоголь, зберігши смак. Пробував - підтверджую. Андрій Макодрай зіграв на контрасті - подав теплий чай масала і холодний персиковий сорбет. П'єш віскі, запиваєш чаєм і пробуєш сорбет. Поєднання класне. Закордонні колеги пішли за перевіреним часом шляху - класні food-paring подачі, але зовсім трохи, мабуть, не вистачило.
RestOn: Як все проходило на фіналі? І як пройшов твій виступ - хвилювався?
Степан: Все проходило real-time - спершу готуєш, на що тобі давали 15 хвилин, потім відразу 10-хвилинний виступ. Я був третім і до останнього особливо не хвилювався - вірив у свою подачу. Паштет вже був приготовлений Терентієм, залишалося тільки зібрати всі інгредієнти воєдино. Коли справа дійшла до виступу, сторопів. Припускав, що судді будуть сидіти за барною стійкою до мене обличчям - як і репетирував, а виявилося - стійка окремо, стіл, за яким вони сидять, - окремо. Довелося імпровізувати. У підсумку вирішив не стояти скромно біля стійки, а бути максимально відкритим, підходити і спілкуватися. А ось коли виступав останній учасник, то трохи став хвилюватися.
RestOn: Як ти дізнався про конкурс?
Степан: В стрічці Facebook (Сміється).
RestOn: Скільки всього було учасників?
Степан: Близько 70. Могло бути набагато більше, але важлива умова конкурсу - в закладі, де ти працюєш, повинні подавати Glenfiddich трьох позицій: 12, 15 і 18 років. Не у всіх він є, і це відсіває багато бажаючих.
RestOn: Це твоя перша перемога?
Степан: Чи не перша, але найважливіша - буквально за кілька днів до Glenfiddich виграв в "БарменДиктату" путівку на 1000 $. В принципі цілий рік брав участь у різних конкурсах. Починав з другого місця на Flavor Challenge в "БарменДиктат" і на чемпіонаті з приготування Bloody Mary в ньому ж, потім потрапив в 5-ку кращих найпрестижнішого конкурсу World Class, але не вистачило пару балів, щоб увійти в 4-ку фіналістів.
RestOn: Важлива умова конкурсу - подача на протязі двох місяців повинна бути в меню закладу і оцінюватися гостями. Було таке?
Степан: Так, було. Але пропонували не всім, а тільки постійним гостям. Рядовий гість просто випив би і пішов. А в моїх же інтересах було зібрати якомога більше відгуків, ось я і "пушив" цю тему. Всі були в шоці від подачі: подушка, ковток охолодженого віскі, потім другий ковток нагрітого, а потім ще і паштет з дубовими чіпсами... WOW-ефект я точно справив. Ніколас, наш постійний гість, жартував: "Мені потрібно кілька аромаподушок і віскі на роботу". Перед важливою нарадою, наприклад, пробив подушку, зробив вдих і розслабився.
Ми хочемо організувати вечір, де буду готувати свою подачу для всіх бажаючих - точнісінько як на фіналі. Але це поки що плани.
RestOn: З чого ти почав свою кар'єру як бармена?
Степан: Це дуже смішна історія (Сміється). Не вийшло прийти на здачу ЗНО і, щоб не втрачати рік до наступної здачі, пішов підробляти в сезонний заклад офіціантом. А потім так влився, що вирішив зовсім не здавати ЗНО. Тоді батьки були проти. Зараз вони повністю на моєму боці, адже я займаюся тим, що люблю і від чого отримую задоволення.
RestOn: Твоя кар'єра починалася в рідному місті, а з якого саме закладу?
Степан: Чесно, назву вже й не згадаю - це була відома мережа Кумпель Груп (ред: "Ресторація Бачевських", пивна ресторація "Кумпель", Cafe 1 і ін.). Не те щоб заклад, скоріше, невеликий літник прямо на площі Ринок.
RestOn: Як ти потрапив до Києва?
Степан: Якось одного разу потрапив на майстер-клас і дегустацію віскі від бренд-амбасадора Whisky Grants (це було у Львові). Він розповідав про віскі, давав його дегустувати. А в кінці запропонував налити собі те, що подобалося найбільше, і розкуштувати краще. Всі розійшлися, я вирішив залишитися. І не дарма - ми так душевно поговорили з ним (Сміється). Він же і підштовхнув мене переїхати до Києва - через два дні подзвонив і запропонував роботу в одному з двох ресторанів.
RestOn: Як думаєш, з чим пов'язана поява "нової хвилі"?
Степан: Будь-який формат колись зживає себе. У певний момент ми почали дивитися на Європу і Америку, де культура споживання алкоголю вже давно була.
Після чотирьох років "Мохіто" і "Космополітен" я вже було розчарувався, але коли потрапив в True Burger Bar і Hendrick's Bar (прим. ред. - два заклади в одному приміщенні, але на різних поверхах) - у мене відкрилося друге дихання. У нас кожен чемпіон і затятий шанувальник своєї справи. Над нами навіть приколюються, мовляв, якщо в конкурсі команда Надіра Кучкарова (шеф-бармен закладів), то в ньому можна не брати участь - перемога наша. Але це все жарти. Шанс є у всіх. Навіть взяти мене в приклад - весь рік я залишався десь на узбіччі, але не здався - і до моєї вулиці дісталося свято. Потрібно не боятися програвати, адже будь-яка невдача - це досвід і ще один крок до перемоги. Той же World Class дав мені навик презентації - я більше не розповідаю, як і інші, байки про вікінгів або бабусь, а намагаюся донести суть ідеї.
RestOn: Як ідуть справи з барною культурою в твоєму рідному місті? Не думав повернутися?
Степан: У Львові барна культура не так розвинена, до Києва ще рости і рости. Хотів би повернутися, розвивати її там, бути біля витоків. Якби не рівень зарплат. Але потенціал є, і це головне.
RestOn: Хто був (є) твоїм наставником? І хто з іноземних бартендер тебе захоплює?
Степан: Моя команда - мій стимул. Ніхто не стоїть на місці, більше того - ще й тобі дають чарівний пендель. А із зарубіжних гуру - Сімоне Капорале, Сальваторе Калабрезе, Алекс Крат. Справжні рок-зірки в барному світі. З деякими особисто познайомився.
RestOn: Де і як це сталося?
Степан: На другому барометрі. Ми працювали на івенті, як тут метри - Капорале, Калабрезе і Янг - сідають до тебе за бар і п'ють твій джин-тонік... Відразу навіть не зрозумів, що сталося. Думав, що поїду до них на майстер-класи до Європи, а все вийшло навпаки - вони прийшли до мене і спілкуються зі мною. Світ просто перекинувся.
RestOn: На що витратиш свій виграш?
Степан: Ще не буду чіпати. Але в будь-якому випадку витрачу на щось цінне - машина або перший внесок на квартиру. Подорож я вже виграв, витрачати частину на айфон - якось недальноглядно. Про свою справу поки рано думати - моя стеля ще далеко, є куди прагнути.
Дві перемоги поспіль - це не моя заслуга, а заслуга команди, з якою я працюю. Я завжди кажу: у мене дві сім'ї - одна вдома, одна на роботі.
RestOn: Про що мрієш?
Степан: Є глобальні мрії, а є більш приземлені. З глобальних - підняти барну культуру у Львові і в перспективі відкрити свою справу, з більш реальних - поїхати попрацювати в Нью-Йорк, мекку для барменом. Набрати досвіду і привезти його до нас. Але поки моє місце тут.
RestOn: Плани на майбутні конкурси?
Степан: Таки добити World Class. Після нього залишилося відчуття недомовленості, треба його ліквідувати. Він стартує вже в січні 2019 року - ось мій орієнтир. А решта по ситуації.
RestOn: І наостанок - про факапи. Признавайся, були?
Степан: Були. І згадувати довго не треба - по палаючим слідах А Cofftails 2018. Вирішив зробити одним з інгредієнтів коктейля каву колд-брю за допомогою тієї ж центрифуги. Причому всього за 15 хвилин (стандартно він робиться мінімум 45 хвилин). У чому був фейл: я не прогнав виступ. А це 99% успіху. Загалом, кинувся без підготовки в бій. І тут почалося: коли включаєш центрифугу, барну стійку трясло так, що здавалося, ніби злітає літак. А потрібно було ще і говорити під час, але це півбіди. Друга біда - як тільки зібрався додавати колд-брю в коктейль як зрозумів, що мелені зерна засипав, а ось воду не залив. І став по другому колу пекла знову заварювати каву. Довелося розважати суддів розповідями про нашу унікальну центрифугу.
Звичайно ж, про перше місце не йшлося, але сам факт приготування колд-брю за 15 хвилин - це Меджік. Цей факап навчив мене раз і назавжди, що готуватися потрібно завжди, незважаючи ні на що.
