Ця весна радує появою нових місць: зі зрозумілою нетривіальною концепцією, приємним інтер'єром і, найголовніше, їжею, за якою хочеться повертатися. "Бессарабія", новий ресторан Діми Борисова, саме з таких.
Локація
Ресторан "Бессарабія" розташувався на Бессарабській площі. Точна адреса: Бессарабська площа, 7. Якихось 5 хвилин ходьби від метро Театральна, Площа Льва Толстого або Палац Спорту.
Якщо чесно, здається трохи дивним, що ніхто з рестораторів до цього не дійшов до настільки очевидного висновку: відкрити щось на кшталт сучасної Бессарабської бодеги тут - на Бессарабці.
Концепція
Ще 4 роки тому Діма Борисов почав працювати над ідеєю нової української кухні. Так з'явився ресторан "Канапа", потім - арт-гастрономічний простір "Остання Барикада".
"Бессарабія" продовжує цей шлях, але змінює акценти. У центрі уваги - один регіон. Замість використання виключно локальних продуктів - неординарні поєднання чорноморської і дунайської риби, місцевих морепродуктів, бессарабскоъ баранини і сирів з трендовими соусами, спеціями, смаками з усього світу. Так з'являються севиче з судака, карпаччо з товстолобика, а до овечої спинці як гарнір подаються Кейл, кумкват і халапеньйо.
Діма Борисов називає все це "нової південній українською кухнею", в основі якої - бессарабські продукти і традиційні техніки роботи з ними + сучасний підхід до технологій, текстур, подачам і смакам.
Інтер'єр
Перший зал "Бессарабії" представляє собою бессарабський Сіфуд-бар. Тут можна досліджувати Численні аперитиви і закуски, спостерігаючи за метушнею Бессарабки або розглядаючи розвали свіжої сезонної риби і молюсків на льоду.
В глибині приміщення розташовується зал з винною кімнатою. Відмінне місце для неспішного обіду або вечері з пляшкою вина.
Нарешті, на мінус першому поверсі (в підвальчику, власне кажучи) - коктейльний бар. Тут, в затемненому приміщенні з м'яким і теплим світлом можна з почуттям і толком будувати маршрути на барній карті.
Крім цього, по п'ятницях проводяться вечірки - з "циганським фанком" і коктейлями від Артема Лебедєва.
Дизайн інтер'єру підкреслено нейтральний. Тут не знайти ні незліченних баночок з настоянками і закрутками, ні овочевих гірлянд, ні, тим більше, легких садових меблів - всієї цієї атрибутики південних підвалів, мансард і двориків. Навпаки - інтер'єрні рішення сходять швидше до перевіреного універсального космополітизму. І тільки молдавські килими ручної роботи нагадують про те, кухні якого регіону присвячено це місце.
Нова південна українська кухня
Гастрономічна концепція "Бессарабії" передбачає використання традиційних для регіональної кухні продуктів. Сезонна риба і морепродукти: дунайський оселедець, чорноморські мідії і рачки, рапани і форель, судак, товстолобик - все це поставляється в ресторан кілька разів на тиждень.
Схема роботи така: близько 6 ранку перевірені рибалки в Одесі відправляють кухарям "Бессарабії" фото улову і тут же формують замовлення для відправки. Так що зараз, в сезон дунайки і чорноморської камбали, саме час протестувати Сіфуд-бар "Бессарабії", якщо ви ще не встигли зробити цього раніше.
З свіжої чорноморської риби готують різноманітні тартари, севіче і карпаччо. А ще можна просто вибрати вподобану рибу на вітрині: її при вас зважать і приготують за вашим бажанням: на пару, на грилі, запечуть в пергаменті або в соляному панцирі.
Однак не дайте достатку морської і річкової живності ввести себе в оману. Це тільки частина продуктів, характерних для південноукраїнської кухні. Не варто забувати і про бессарабських равликів, жаб'ячих лапках (розправляються і сервіруються таким чином, що представляють собою приємний і зручний фингер-фуд), достатку ковбас, сирів та солінь, раках і, звичайно, фермерської баранини, яку тут витримують в спеціальних камерах для визрівання - так м'ясо набуває більш ніжну текстуру і насичений смак.
Баранину в "Бессарабії" готують в декількох варіаціях: млоять в молоці і подають з трюфеля пюре, смажать баранячі реберця з овочами, пропонують фірмову "овечу спинку" і баранячі ковбаски. Один з специалітетов - смажені баранячі нирки з нутом і томатами.
Традиційні бессарабські страви також є: плачинди, мамалига, форшмак, мазанки, не кажучи вже про чорбу, заме і бессарабський рибний суп.
Але в цілому, завдання кухарів "Бессарабії", скоріше, не в тому, щоб копіювати традиційну регіональну гастрономію, а в тому, щоб переосмислювати традиції і відкривати нові можливості місцевих продуктів. Результат - несподівані смакові і текстурні комбінації, страви, які неодмінно варто спробувати.
Must try:
- Тартар з чорноморських креветок (рачків) за 138 гривень;
- Lolly-frogs - жаб'ячі лапки з Вилкового з цитрусово-медовим соусом за 158 гривень;
- Чорба з баранячими потрохами за 89 гривень;
- Баранина, томлена в молоці, з трюфельним пюре і карамельним соусом за 229 гривень;
- Рис з чорноморськими бичками, судаком, мідіями, рапанами, раками і козячим сиром за 198 гривень.
- Шоколадний десерт з малиною за 89 гривень.
Бар
Добре відомий любителям кави бариста Слава Бабич пропонує як кавову класику, так і новаторські капуорендж і капугрей (капучино на апельсиновому або грейпфрутовим соку - 54 грн.), а також альтернативну каву: V60 (45 грн.), Бессарабську каву на піску (55 грн .), каву в сифоні (65 грн.), аеропресс (45 грн.).
Барна карта "Бессарабії" включає широкий вибір коктейлів з бессарабських колоритом. Так, для приготування фірмових коктейлів часто використовуються кріплені вина (херес, мадери, портвейни), традиційні лікьори (ревеневий, вишневий), а також мескаль, кальвадос на ревені і полуниці. Словом, Артем Лебедєв за баром з не меншим успіхом, ніж кухня, втілює створювані в "Бессарабії" гастрономічні тренди.
Рекомендуємо спробувати Bodega Style (149 грн.), Bessarabian Sour (149 грн.) І BSRBKA Fashioned (149 грн.).
Висновки
Ресторан "Бессарабія" - не просто місце для любителів південноукраїнських страв. Це - ще один пазл сучасної гастрономічною історії України. А ще це просто місце, в якому смачно і добре. І сюди хочеться повертатися.
Адреса: Бессарабська площа, 7
Час роботи: з 8 до 24
Фото: власність закладу
